V historii plzeňského pivovaru Gambrinus jsou minimálně dva zlomové okamžiky. Po válce povstal z ruin. V 90. letech minulého století dokázal pod dohledem starých sládků přejít na moderní výrobní technologie. Díky tomu mohla tato pivovarská legenda přežít.
Foto: Jakub Stadler
Za stočtyřicetiletými žlutočervenými zdmi bije stříbrné ocelové srdce. Přesněji, tiše šumí. Tady, v největší varně piva v Česku, se vaří jedno z nejprodávanějších tuzemských piv, plzeňský Gambrinus. Poetiku starých dob, kdy se sládek mohl snadno cítit umělcem, který každou várku ladil, aby měla tu nejlepší chuť, dnes doplňuje ještě počítačová technika. Ta pivovarníkům pomáhá ohlídat, aby každá várka byla stejná, přesně podle původní receptury.
Tradice tu žije, jen zůstává lidským očím skrytá v nerezových kotlích a trubkách. „Skloubení tradičních surovin a postupů s moderní technologií je největší kouzlo dnešní práce sládka,“ říká hrdě Jan Hlaváček, vrchní sládek pivovaru Gambrinus. On stál u modernizace pivovaru v 90. letech minulého století, kdy s pomocí svého otce a dalších starých plzeňských sládků plnil počítače všemi instrukcemi, aby pivo vařené moderní technologií neztratilo nic z dřívější chuti.
S nástupem moderních technologií zmizela z pivovaru těžká dřina. Desítky lidí, kteří den co den trávili směnu ve sklepích, kde pivo kvasilo v chladu blížícím se mrazu, už nemusí ručně přečerpávat zrající pivo a čistit ležácké vany. Místo toho uvařená mladina proudí do obřích válcových tanků, které trčí ze země naproti varně. Tam nejdříve prokvasí na mladé pivo, a v jiné nádobě pak zraje a definitivně se z ní rodí pivo.
Staré časy dnes připomínají pivovarské sklepy v opravené historické budově nebo povoz tažený koňmi, který vyjíždí z hlavní brány pivovaru. Po Plzni rozváží pivo do některých hospod a připomíná místním i turistům, kde se zrodil legendární nápoj, který postupně ovládl svět – spodně kvašené pivo plzeňského typu.
Zdroj: Gambrinus.cz
Bitva o „plzeňské“ pivo
Historie Gambrinusu se začala psát čtvrtou lednovou neděli roku 1869. Dvacítka místních významných podnikatelů v čele s Emilem Škodou se sešla v hostinci U císaře rakouského, aby se dohodla na založení druhého plzeňského pivovaru. O půl roku později byla firma pod značkou První plzeňský akciový pivovar, pozdější pivovar Gambrinus, zapsána do obchodního rejstříku.
Už o osm let později získalo pivo z nového pivovaru stříbrnou medaili na Světové výstavě v Paříži. V roce 1892 se vedení začalo potýkat s případy zneužívání ochranné známky pivovaru, jejíž součástí byl i mezinárodně uznaný název „Erste Pilsner Actien Brauerei – Pilsner Bier“. Pivovar se o právo na užívání názvu Pilsner Bier soudil se švýcarským sládkem Haasem z Reibachu, který své pivo prodával pod značkou „Haas-Pilsner-Bier“. Plzeňští spor prohráli. Soudce v Curychu mínil, že slovo „pilsner“ je obecné označení druhu piva, a tudíž na něj plzeňský pivovar nemůže mít monopol. Od té doby se pojmy jako „pils“ či „pilsner“ staly v mnoha světových jazycích synonymem pro světlý ležák vyvinutý v polovině 19. století v Plzni.
Největší ránu podniku uštědřily spojenecké nálety na Plzeň v dubnu 1945. Část bomb určených pro sousední seřazovací nákladové nádraží dopadla na pivovar. Pamětníci tvrdí, že v areálu bylo na 300 kráterů a byl zralý na zavření. „Ano, náš pivovar je v troskách, ale my si postavíme nový, lepší, aby se Gambrinus dostal k lidem této svobodné země,“ burcoval v legendárním projevu zaměstnance pivovaru tehdejší sládek František Hlaváček, který už v roce 1929 odstartoval působení sládkovské dynastie Hlaváčků v Gambrinusu. O rok později pivovar uvařil 200 tisíc hektolitrů piva.
Jeho syn Ivo Hlaváček vedl pivovar v socialistické éře. „Pamatuji si, že otec strašně trpěl tím, že nemohl pivovar rozvíjet. V době socialismu se investovalo do jiných oborů. Pivovarnictví stálo stranou. Ale spojení mezi odborníky bylo a oni věděli, kam se ubírá tento obor ve světě. Byl si vědom toho, že budoucnost českého piva je v moderních technologiích a zachování tradičních receptur a výrobních postupů,“ vzpomíná nynější sládek Jan Hlaváček.
Nové pivo je lepší
Světových technologií se pivovar dočkal až v 90. letech minulého století. „Bez modernizace by nejen Gambrinus, ale ani Prazdroj neměly nárok na přežití,“ myslí si Hlaváček. Staré ležácké vany ve sklepích nahradily moderní cylindro-konické tanky. Pak přišla na řadu modernizace varny. Zatím posledním krokem byla stavba nové stáčecí linky. „Díky těmto technologiím má pivo vyrovnanou kvalitu. Výrazně se zlepšila i jeho mikrobiologická čistota. Chuť ani trvanlivost piva už neohrožují divoké kvasinky, které se při zastaralé výrobě v otevřených nádobách mohly do piva dostat,“ vysvětluje Hlaváček.
Do přestavby pivovaru se zapojil i Hlaváčkův otec. Jako penzista sehrál roli poradce při zavádění nových technologií. „Všechny kroky jsme spolu konzultovali a odsouhlasili a on byl velmi spokojený s tím, jak se to vyvíjí,“ vypráví Hlaváček, který modernizaci vedl.
Na kvalitu piva při změně výrobních zařízení dohlížela speciálně sestavená skupina starých sládků z Prazdroje a Gambrinusu. Ti pivo z nových tanků ochutnávali v pravidelných intervalech. Teprve až když definitivně potvrdili, že pivo je dokonce lepší než z klasické výroby, zastavil pivovar starou výrobu a přepnul plně na novou technologii. Skupina sládků-ochutnávačů tím ale nezanikla. „Dělají nám zpětnou kontrolu při pravidelných měsíčních degustacích. Jsou pro nás měřítkem, že na kvalitě našeho piva se nic nemění,“ dodává Hlaváček. O zlepšování stálosti kvality půjde i do budoucna. Pivař očekává od své značky piva chuť, na kterou je zvyklý a kterou si oblíbil. A právě k tomu slouží lepší technologie.
Budoucnost je i v tom, co bude lidem chutnat. Český trh už se posunul ze stavu, kdy konzumenti rozlišovali jen desítku a dvanáctku. Vedle klasických piv proto budou vznikat nová. „Gambrinus byl v tomto ohledu vždy moderní. Vyrábělo se zde diapivo, pšeničné, lehké nebo černé pivo. Dnes vyrábíme tři druhy, výčepní, jedenáctku Excelent se speciálním chmelením a ležák. Samozřejmě připravujeme další oživení trhu,“ naznačuje Hlaváček.
Národní bohatství
Milníkem pro celé české pivovarnictví je zeměpisné označení České pivo, které je registrované od roku 2008 v Evropské unii. Toto označení mohou používat pouze pivovary, které dodržují přesně definované tradiční postupy při výrobě piva, jak se vyvinuly na českém území. Evropské označení České pivo charakterizuje vůni světlého a tmavého piva, jeho chuť, intenzitu hořkosti, barvu, která musí být zlatožlutá. Dále určuje suroviny, které musí být k výrobě piva použity, jako jsou ječný slad, chmel, voda odpovídající kvality a druh používaných kvasinek, které zaručují technologii spodního kvašení. Pivo se musí vyrábět na území Čech, Moravy a Slezska. „Myslím, že význam Českého piva zatím není úplně doceněný. My jsme se ale k němu hned přihlásili, protože všechny parametry splňujeme,“ říká Hlaváček. V každém případě je podle něj toto označení pro domácího i zahraničního pijáka zárukou, že bude pít neošizené české pivo.
