Platýs do indické či jakékoli jiné ostré kuchyně nepatří
Platýs a mořský jazyk jsou ty nejjemnější ryby, které jsou samy o sobě tak chutné, že nepotřebují žádné dochucování. Takže při jejich přichucování si můžeme připadat jako bankéři, jejichž posláním je půjčovat peníze lidem, kteří mohou prokázat, že žádný obnos nepotřebují. Probíráme se stále recepty britskými, a to přinejmenším v tom smyslu, že je dnes někdo někde v Británii dělá a nikdo už si neláme hlavu tím, odkud pocházejí. Zaplať taky Pánbůh: pokud jde o jídlo, ať multikulturalismus žije a vzkvétá. A Británie je jeho světovou gastronomickou metropolí.
Od té doby, co se ceny lepších londýnských restaurací vyšplhaly do výše už jen těžko dostupné příslušníkům krutě zdaňované vzdělané a kulinárně uvědomělé střední třídy – což je už asi dvacet let – se vytvořila bohulibá tradice domácích přátelských večeří. Člověk si je může užít každý týden, má-li dost gastronomicky osvícených přátel a je-li sám ochoten občas něco uvařit pro šest až osm lidí, kteří zase přinesou víno. Bývají to večery bohatých kulturních a intelektuálních diskusí, vtipu a humoru. A řídíte-li se talmudickou (ale třeba také sokratovskou a epikurejskou) radou „učinit ze svého domu scházírnu moudrých a naslouchat jim pozorně sedě jim u nohou“, pokaždé se něco nového dozvíte a naučíte, objevíte nová vína a nové kulinární kuriozity. A sami si na svých známých vyzkoušíte nové recepty, které jste někde vyčetli, odkoukali, nebo sami vymysleli. Takže, pravda, čemu se dnes dá říkat čistokrevný britský pokrm, když jejich autory jsou původem Italka, Íránec, Maďarka nebo Jihoafričan, všichni loajální Britové.
Z takovýchto domácích večeří pochází další série platýsů, kterými se kamarádky Priscilla, Beverly, Olivia, Daniela či Donatella nebo kamarádi Lionel, Arnold, Ellis, Alex či Mario předhánějí, kdo koho víc poctí, překvapí a potěší.
Přípravu „spicy plaice with avocado“ čili pikantního platýse s avokádem začínáme tím, že vyfiletovanou rybu poválíme v dobře promíchané směsi hladké mouky a sladké papriky. Lehounce restujeme na předem rozehřátém másle a olivovém oleji dvě až tři minuty po každé straně. Vyndáme a necháme lehce hřát v mírně teplé troubě. Do pánve přidáme loupaná rajčata, která dusíme do změknutí, asi pět minut. Mixérem nahrubo (ne úplně na kašičku) krátce v misce rozšleháme avokádo a džus z limety. Tyto dvě husté omáčky – červenou a zelenou – podáváme každou po jedné straně talíře s rybou kralující uprostřed. Nepotřebujeme k tomu žádnou další přílohu, ta už by jen překážela.
Na další recept si filátka (zbavená kůže) srolujeme okolo nádivky ze sladkých červených paprik a budeme tomu dle toho taky říkat „stuffed plaice fillets with sweet red pepper“. Nádivku splácáme z těchto ingrediencí: na kostičky posekané papriky, jemně posekané cibule, jemně posekaného česneku, petrželky, pepře. Lehce patnáct minut dusíme na olivovém oleji, pak přilijeme citronovou šťávu a postrouháme trochu citronové kůry. Rozšleháme mixérem a přimícháme šlehané vejce a strouhanku, aby se celá směs spojila. Položíme na filátka, která kolem ní srolujeme tak, aby jejich vnitřní strana byla uvnitř rolky, neboť ta se snadno drolí. Rolky přemístíme do vymaštěného pekáče a dáme pod gril. Grilujeme čtyři minuty, opatrně obrátíme, podlijeme trochou bílého vína a grilujeme další čtyři minuty.
Nic ostřejšího by se už s platýsem dělat nemělo a plýtvat tak jemným masíčkem na silně kořeněné pokrmy je vůči platýsovi i labužnickému půnebí nefér, třebaže to dělají i některé luxusní indické restaurace v Londýně a Birminghamu. Platýs jednoduše do indické či jakékoli jiné ostré kuchyně nepatří. Těm sedí lépe tužší ryby, například makrely, tuňáci, chňapali červení nebo třeba i tresky.
S platýsem zůstaňme raději pevně zapuštění v Evropě, kde je doma, a podívejme se, co s ním dokáže udělat ovoce. Třeba pomeranče (pečený platýs na pomerančích čili „baked plaice with oranges“) nebo jahody. Ty posekáme na drobné kousky a promícháme s čerstvě posekaným koriandrem a – pozor – s jedním filátkem, které jsme rozšlehali mixérem, osolili a opepřili. Tato směsice by nám měla vystačit na pět filátek (máme-li tři ryby). Ta jí vysteleme, srolujeme a dáme lehce restovat na másle v pánvi. Po nějakých pěti minutách podlijeme rybím vývarem a uvedeme do varu, přikryjeme a pět minut dusíme. Filátka držíme v troubě v teple. Rybí vývar dál vaříme, až zhoustne, vhodíme do něho další jahody, tentokrát jen rozpůlené, oheň stáhneme na minimum a lehce dusíme deset minut. Touto omáčkou platýzové rolky zalijeme a podáváme s cukínou polovařenou v páře.
Tím pro nás končí placatci s výjimkou velkého halibuta, na kterého si posvítíme příště.
Pečený platýs na pomerančích
Potřebujeme máslem vymaštěný pekáč, do něhož vložíme filátka platýse. Na nich necháme ještě rozpustit trochu másla, posypeme strouhanou citronovou kůrou a pokapeme citronovou šťávou a trochu protřeseme, aby šťáva nasákla do všech částí ryby. Opepříme, osolíme. Přikryjeme několika plátky pomeranče a pečeme čtvrt hodiny. Zdobíme řeřichou.
