Velmi rozumně cenově nastavený bohatý repertoár francouzských vín začínající slušným červeným Bordeaux za necelých pět stovek, výběrem bublavých Crémants de Bourgogne a svižně ovocnatým Chablis za necelých sedm. Deset let stará Bordeaux a Bourgogne okolo 4-6 tisíc. Nejjemnější foie gras, jaké jsem kdy v Praze chutnal. Intimní posezení s francouzskými šansony jako diskrétní zvukovou kulisou. Dokonalé francouzské prostředí s obrovským sudem a pestrým výběrem vypitých lahví jako dekorace zadní stěny. S kuchyní burgundsko-languedockou, zaměřenou na kachny a husy, jejich jatýrka, stehýnka, prsíčka a terrinky a obohacenou trochou dadaistické fantazie. Slabší na ryby, i ten tuňák je zde s husími játry. Maso z biologického chovu. Jídelníček moudře po francouzsku nepřeplácaný velkým výběrem. Servis prvotřídní, obsluhuje vás spolu s číšnicí i šéfkuchař a spolumajitel, který vám u každého chodu vysvětlí, co všechno do něho dal, odkud to pochází a jak to udělal. I číšnice je dobře vyškolená ve znalosti všeho, co podávají, a má po ruce chytrou knihu, v níž vám ukáže, odkud pochází to či ono maso a jak vypadá býček chovu Charolais. Poradí vám, které víno ladí se kterým jídlem. To si sice rád vyslechnu, ale stejně nakonec místo doporučovaného burgundského neposlušně objednávám znamenitý třináctiprocentní Pomerol Petit Village 2005 za 1450, který pak číšnice pochválí jako „lepší než to vedle za těch 13 000“. S douškem odlitým na okoštování, špuntem naservírovaným na talířku k očuchnutí, zbytkem dekantovaným v legrační secesně vypadající karafě v podobě kachny i s odklápěcím zobákem.
Nápadné vady jsou za celý večer jen tři, a odbudeme si je hned na začátku. Ubrousky na tento styl restaurace jsou překvapivě z papírové buničiny a navíc žluté, prudce kolidující s bělobou a purpurou stolového prostírání. Stěny suterénní klenby zejí bílou holostí, zasloužily by si pár obrázků. A kousíčky šunky vmíchané do kapustovo-bramborového pyré těžce drásají jemnost rozplývavě měkkého confitu z kachního stehýnka, jemuž je pyré přílohou. Nic na tom nemění ani ujištění, že je to podle nějakého francouzského michelinského kuchaře. Šunka v jednom chodu s kachnou neladí, ať si michelinovský hvězdář říká, co chce.
Degustační menu za 1495 (které nám ochotně rozdělují a půlí každý chod na dva talířky) je plné překvapení a opravdu hodně odlišné od obvyklého standardu i ve špičkových pražských restauracích. Už amuse-bouche přichází ve dvou fázích. Jednou je mistička jemně promíchané tapenády, která barevně vypadá skoro jako játrová paštika, neboť do ní vedle povinných černých oliv a ančoviček přidali i sušené rajče. Netradiční, ale příjemné tapenády se obvykle dělají buď olivové nebo rajčatové a smíchat je je dobrý nápad. Jen tak pár soust na namáznutí na pečivo.
Druhou fází je šálek něčeho, co vypadá jako cappuccino, a číšnice tomu taky tak říká. Je to vlastně jemná polévka z ratatouille ušlehaná do „kapučínovita“. Jednotlivé chuti ratatouillových zelenin (tradičně cibule, česnek, papriky, baklažán a cukína) a bylinek (obvykle rozmarýn a tymián) v ní nelze nerozeznat, spojily se v jednu jednolitou, fascinující, místy až bizarní lahodnost, mírně nahořklou tak, že chvilkami i tu kávu připomíná. Na povrchu sedí hnědý kroužek, který na první nedbalý pohled vypadá jako ten obvyklý poprašek čokolády mezi kapučínovou pěnou, ale prý z vyvařeného zahoustlého červeného vína ještě s čímsi nasládlým, co nedokážu identifikovat, nejspíš nějaké ty kosťové vývary? Vínová redukce tomu říkají. Opravdické pobavení úst, což amuse-bouche doslova znamená.
První předkrm tvoří terrina z onoho jemného husího foie gras, lehce pošírovaná a nasáklá chutěmi i vůněmi koňaku a sherry, slisovaná do úhledného válečku pokrájeného na dva třícentimetrové plátky ozdobené papírově tenkým plátkem syrového žampionu. Rozplývá se na jazyku skoro jako rozpouštějící se krémová zmrzlina, chuť růžových jater se prolíná s chutí žlutého sádla a nad tím pořád trůní ten koňakový závan. Provází malý kopeček chutney, slanosladké pikantní zavařeniny z ovoce, zde tuším klasického manga.
Druhý předkrm je jako druhý amuse-bouche, opět polévkovitě kapalný a podávaný v pohárcích na zmrzlinu. Hustá žlutohnědá polévka z černých lanýžů, přiškvařené anglické slaniny, která nechutná jako slanina nýbrž jako další drobky lanýže a něčeho jako demi-glacé, tedy vývaru z pečených kostí dušeného s červeným vínem. Do toho je zasazené lehce pošírované vejce, ještě posypané několika drobky černého lanýže. Rozříznutím vejce lžící se celá „polévka“ ještě zbarví do hutného žlutava, jemuž drobečky lanýže stále trůní a voní čirou lesní zemí.
K napůl rozdělenému degustačnímu menu jsme navíc přibrali kachní confit. To jsou tradičně stehýnka naložená v kachním sádle vzduchotěsně na rok i déle, která za tu dobu tak rozměknou, že se stačí jen na několik minut dát do trouby nebo pod gril a tvoří rozplývavě měkkou pochoutku intenzivní kachní chuti a vůně. Zde nám šéfkuchař přizná, že jeho confit bylo naložené jen čtrnáct dní, ale já bych to poznal jen podle menší sádelnatosti (vítané) a tmavší barvy. Chutí i měkkostí klasické confit. Zdobené kopečkem velmi jemně a nekysele dušeného červeného zelí, na němž je ještě posazen kopeček kapustového pyré s tou nešťastnou šunkou. Vedle jen kapánek bramborové kaše, z druhé strany stehýnko zdobí proužek karotkového pyré. Vše posazené do hnědé omáčky z demi-glacé a červeného vína.
Masovým chodem degustačního menu je filátko z onoho charolaiského býčka, chutně vínově marinované a lehce do polokrvava osmahlé a přikryté plátkem rychle smahlých husích foie gras, který se na jazyku opět rozplývá jako smetana. Oblité hnědou omáčkou z červeného vína a oplocené dlouhými tenkými válečky pyré, jehož složení bych nikdy neuhodl, kdyby mně je kuchař neprozradil: brambor, jablko a foie gras, vše rozšlehané do jemného šedozelena.
Od dezertu jako obvykle moc nečekám, a tak mě tam příjemně překvapuje hustý krém z čerstvého fenyklu.
Polední čtyřchodové menu za velehodnotných 390 Kč.
Jídlo - 47/50, servis 19/20, vína 10/10, prostředí 9/10, value for money 10/10, celkem 95/100
+ vysoce kvalitní středofrancouzská kuchyně zaměřená na husí a kachní lahůdky
- nic nápadně negativního
Restaurant Palác Kinských
Týnská ulička 3
110 00 Praha 1
Tel. 224 810 750
Email: palac-kinskych@volny.cz
www.palac-kinskych.cz
Kuchyně - střední Francie, plus česká
Původ vín: Francie, ČR
Výběr z jídel:
Delikátní zapečené consomé s husími játry a lanýži - 345,-
Cassolette z burgundských šneků se šnečím máslem - 195,-
Bouillabaisse s krutony a rouille - 295,-
Mušle Sv. Jakuba s lanýžovým risottem a máslovým jus - 245,-
Červený tuňák „Rossini“ s kachními játry a lupínkami žampiónů - 495,-
Pečená kachní prsa s levandulovým medem a omáčkou Chateaubriand - 455,- Králičí hřbet s olivovou tapenádou 455,-
Jehněčí carré s pyré z foie gras s omáčkou Reform - 495,-
Pečené kačeří stehýnko s marmeládou z červeného zelí s restovanými bramborami - 295
Vína:
Bílá
Bourgogne Chardonnay 2005 - 990
Insolite 206 - 990
Pouilly Fumé „L´Arret Buffatte“ 2004 - 990
Chablis 1er cru „Beauroy“ 2006 - 1100
Sancerre L´Antique 2004 - 1170
Puligny-Montrachet 2005 - 1480
Meursault „les Grands Charrons“ 2005 - 1560
Pouilly Fumé „Buisson Renard“ 2002 - 3250
Corton Charlemagne Grand Cru 1991 - 6350
Červená
Château Fontblanche 1er Côte de Blaye 2003 - 490
Bourgogne Pinot Noir La Taupe 2005 - 640
Haut Médoc d´Issan 2003 - 790
Nuit-Saint-George „Les Vaucrains“ 1996 - 1420
Pommard vv 2002 - 1460
Lacoste-Borie Pauillac 2000 - 1730
Château Poujeaux cru Bourgeois Exceptionelle 2001 - 1920
Château Lafont-Rochet St.Estèphe 1999 - 2700
Château Pontet-Canet Pauilac 1986 - 5600
Pavillion Rouge Margaux 2000 - 5100
Chambertin Grand Cru 1990 - 6100
Château Palmer Margaux 1982 - 14900
Château Latour 1989 - 24300
