S piniovými oříšky pracují středomořské i středoorientální kuchyně
Po semínkách přicházejí na řadu oříšky. Začneme od toho nejmenšího, piniového, o kterém se odborníci dodnes hádají, zda patří do kategorie oříšků, nebo semínek. Pinie jsou středomořské borovice, jejichž šišky obsahují asi centimetr dlouhá semínka. (Ta z našich severských borovic se použít nedají, jsou malá, nahořklá a patří veverkám.) Podle italského „pignoli“ jim říkejme česky piňoly, kdo se má pořád dlouze rozepisovat s piniovými oříšky. Středomořské a středoorientální kuchyně je používají v hojné míře, na vaření i na pečení. Přichucují se jimi všelijaké ty kašičkovité předkrmy, například (minule uvedené) humus nebo babaganudž. Ty se jen tak posypou piňolíky syrovými nebo lehce za sucha praženými nebo i lehce posmaženými v olivovém oleji. Pražené se přidávají do salátů, ze syrových se dělá jedna z dnes nejpopulárnějších špagetových omáček zvaná „pesto genovese“, což znamená doslova „drcenina janovská“. My si dnes můžeme koupit pesto hotové v malých skleničkách, ale to nemůže nikdy konkurovat pestu čerstvě podrcenému.
Na malé množství čerstvého pesta stačí ruční moždíř, na velké si můžeme vzít mixér. Janovské pesto obsahuje kromě piňolů ještě čerstvou bazalku, česnek, strouhaný parmezán a panenský olivový olej. Chcete-li prostřídat chuti, můžete si je také udělat z čerstvé máty, rukoly, koriandru nebo kopřivy. Kopřivu ale nejprve upravíme tak, že v rukavicích ze stonků odebereme všechny listy, opereme je pod tekoucí vodou a pak lehce povaříme, čímž je zbavíme pichlavosti. Necháme odkapat a vyždímáme. Kopřivovou vodu nevyléváme, pije se jako léčivý bylinkový čaj nebo se použije na polévku. Vyždímanou kopřivu zmixujeme s ostatními ingrediencemi na pesto.
Mimochodem, k pestu malá, ale užitečná rada. To, které kupujete hotové ve skleničkách, je na špagetovou omáčku příliš husté a chuťově silné. Ředíme ho přibližně stejným množstvím dalšího olivového oleje a prokvedláme v míse, do které budeme špagety po scezení přendávat a v pestu promíchávat. Těsně před přendáním špaget ještě do pesta nalijeme trošku špagetové vařící vody a s pestem promícháme.
Sicilská obdoba pesta drtí piňoly s česnekem, olivovým olejem, rozinkami, petrželkou a trochou ředěného rajského protlaku. Piňoly obohatí dušený špenát nebo tepelně upravovaná rajčata a dohromady s oběma (plus česnek a drobně krájená cibulka) tvoří znamenitou nálož na pizzu. To je jedna z jihoitalských, ale i španělských variant jednoduché pizzy. Dá se podávat i na toastu čili italském „crostino“.
Španělé z piňolů dělají hustou omáčku, podobnou tehině nebo humusu (viz minulá sezamová semínka), do níž si namáčejí osmaženou zeleninu jako baklažány nebo cukíny (obalované v tenkém těstíčku a hloubkově smažené). Ta se dělá podobně jako pesto, tedy drcením nebo mixováním, a to (vedle piňolů) z těchto ingrediencí: česneku, extra panenského oleje, citronové šťávy, čerstvých listů petrželky. Ředí se dle potřeby vodou. V oleji opražené piňoly se ve Španělsku smíchávají s rozmáčenými a změklými rozinkami a silným olivovým olejem na překvapivě lahodný dresink na saláty.
Lehce osmažené piňoly se přidávají k zeleným fazolkám, které předpaříme (proženeme párou ve speciálním cedníku stojícím na troše vařící vody), aby zůstaly dostatečně křupavé. Pak je rovněž lehce osmahneme v olivovém oleji s piňoly, česnekem a cibulkou a zaléváme citronovou šťávou.
V kuchyni marocké a alžírské se pražené piňoly přidávají do kuskusu, což je hrubá krupice podávaná k omáčkovitým jídlům. V perské a afghánské (a také například arménské a gruzínské) se přidávají do orientálního rizota zvaného pulao nebo pilaf. To začínáme lehkým osmahnutím posekané cibule a česneku, do nichž přisypeme koriandr, šafrán a kurkumu, ale třeba taky špetku muškátu, skořice, kardamomu nebo hřebíčku. Přidáme podle vlastní volby různou drobně pokrájenou zeleninu a piniové oříšky a na slabém ohni prokvedláme. Přisypeme rýži a dobře promícháme, aby se ingrediencemi obalila. Pak zalijeme vařící vodou, v níž jsme rozmíchali trochu rajčatového protlaku. Uvedeme do varu, přikryjeme poklicí, stáhneme oheň na minimum a necháme bublat. Nebo ještě lépe – dáme do rozpálené trouby. Občas zkontrolujeme, zda se všechna voda nevyvařila dřív, než rýže změkne. Podle potřeby přiléváme vařící vodu. Osolíme a opepříme. Ze starého arménského repertoáru pochází i meruňkový dezert, v němž pražené piňoly nasypeme na pečené meruňky.
A nemáte-li nic jiného, můžete si piňoly klidně chroustat samotné jako každé jiné ořechy nebo dýňová a slunečnicová semínka.
Meruňkový dezert
Rozpůlené a vypeckované meruňky asi čtvrt hodiny pečeme na otevřeném pekáči v troubě předehřáté na 200 stupňů. Vyndáme je z trouby a přendáme na lehký oheň, zalijeme vínovou brandy (nejlépe arménskou nebo gruzínskou, chceme-li zůstat v receptovém regionu, jinak jakýmkoli druhem koňaku) a necháme chvilku odpařovat. Na každou meruňku kydneme lžíci krémového sýra typu mascarpone nebo žervé a trošku tekutého medu. Nakonec posypeme piniovými oříšky opraženými v suché pánvičce.
