Viděno skrze obsah jídelního lístku, rakousko-uherská monarchie existuje dodnes
Restaurace na rohu pasáže Lucerna a Štěpánské ulice s velkým jménem – Monarchie – je vlastně malá. Pár stolků za dvěma celoprosklenými stěnami, vysoké židle, malý bar a salonek pro nějakých osm lidí, toť vše. Navíc i když se vší mocí snaží interiérem navodit dávnou atmosféru z habsburských domů, není nijak nápadná, a už vůbec ne oslňující. Snad s výjimkou rudozlatých tapet a portrétu „starého mocnáře“ v salonku, rozměrného křišťálového lustru a řady erbů přední české šlechty na stěnách. Do nitra podniku táhnou hosty jednak nápaditá, cenově atraktivní polední meníčka, hlavně však „Tasting menu“, favorit zdejších večeří. Veden snahou získat si přízeň hosta něčím nepříliš často viděným, připravil tým restaurantu několikachodovou „procházku“ vybranými kuchyněmi zemí celého světa. A mezi nimi samozřejmě těmi, jež se kdysi choulily pod křídly dvouhlavého habsburského orla. Nápad je to báječný, vyvolávající zvědavost labužníků a z ní pramenící touhu „to zkusit“.
Odhozený vějíř
Restaurace Monarchie nejvíce ze svého kouzla poodhaluje až večer. Jakmile tma milosrdně skryje běsný tep metropole, pronikající sklem do nitra, a když za „auslágy“ ustane průvod bláznivě spěchajících lidí, potom přichází změna, která s trochou fantazie dokáže atmosféru někdejší říše navodit. V pasáži se zahemží zástup dívek v pestrých, okázalých večerních šatech, čekajících s jiskrou v očích na svůj první ples či taneční. Cožpak tohle nepřipomíná rozvernou skupinku dvorních dam toužících po dobrodružství lásky?! Lokál, osvícený tlumeným žlutavým světlem, tím získává mocný náboj poetiky. To už ale přikvačí číšník – kupodivu nemá napudrovanou paruku, nachový zlatě krumplovaný frak ani bílé punčochy – jenž s přehledem a grácií stíhá obsluhovat zničehonic se plnící restauraci. S úsměvem přijímá objednávku, ujišťuje, že se menu navzdory počtu chodů dá bez rizika přejedení zkonzumovat, a v mžiku roztáčí opulentní kolotoč krmí. Začátek vypadá důstojně. Po sklence portského, již sotva stíhám dopít, je zde první ze šesti zastavení na kulinářské cestě. Začínáme po francouzsku, to když se na stole objevují uzená kachní prsíčka s macerovanými lesními plody a čokoládovo-zázvorovou redukcí. Plátky temně růžového masa s bílým okrajem tuku připomínají vějíř odhozený jakousi z dam do temných čáranců čokolády na talířku. Zajímavý vzhled ukojí oči a slibuje nápadité chuťové zážitky. Maso se jen rozplývá, přičemž jeho tučnou chuť eliminuje kouřová příchuť uzení. Čokoláda sousto oživí a vetkne mu netradiční, sebevědomý charakter. Báječně kachně přitom sekundují důrazné, natrpklé lesní plody. Avšak už v této chvíli, u prvního jednání celého pořadu, dochází k drobné diskrepanci. A ta má posléze provázet všechna další pokračování. Po několika soustech se mi totiž v plném dopadu vyjeví chuťový výraz předkrmu. „Dřevěný“ odér uzení jde na samu hranici únosnosti, jen tak tak že nepřeválcuje šlechticky espritní projev kachny. Nahořklá, zázvorem jen lehýnce odzadu „našlápnutá“ čokoláda si nečiní nároky na opanování souhry, nicméně rovněž se hlásí mírně zmermomocňujícím sólem. Harmonii pokrmu tak narušují disonance, jakkoli málo patrné.
Nuda z Maďarska i Slovenska
U halászlé, typické polévky z kuchyně maďarské, si na přemrštěnost výrazu nelze stěžovat. Právě naopak. Maso beze šťávy a trochu tuhé nemá onu ryzí příchuť rybiny, která na této polévce všem imponuje. „Nevadí,“ říkám si po nudném soustu ryby, nabíraje plnou lžíci vývaru zbarveného paprikou do ohnivě červeného tónu, „všechna ta síla rybího masa a tuku musí být přece v něm“. Jenže není. Vývar chutná stejně bezpohlavně, ba dokonce ani ten očekávaný a vytoužený, mírně ostrý atak papriky se nekoná. Bramborové halušky s brynzou a špekem, pozdrav ze Slovenska, potkává o několik minut později tentýž neblahý osud. Totiž absence alespoň trochu oživující chuti. Od bramborových „bobečků“ se to ani příliš nečeká, ty mají chutě svázat a urovnat do jednoho šiku. Zde však není co rovnat. Řídká a vodově nedůrazná brynza nestačí ani na jemné těsto a pod pláštíkem rozpuštěného špeku – ten jediný se dokázal předvést – mizí do ztracena. A v ústech zůstal jen rychle doznívající, rozpačitý pocit. Naštěstí se do nabídky povedeně zapojuje meruňkový sorbet. Chladem a příchutí vysoce vyzrálých plodů dokonale oživil senzory a připravil je na další porci chutí.
Odchod jako z bufetu
Pečené jehněčí kotletky se zeleninou ratatouille, na ty jsem se zvláště těšil. Voněly už zdáli, uložené na pestrobarevném koberečku zrovna volaly po tom být vychutnány. Avšak ouha! Příliš mnoho soli na mase a „utržená ruka“ kuchařova s jižním kořením, kterým upravoval zeleninu, znamenaly přesun do opačné úvratě sinusoidy chutí. Krmě byla „špéciemi“ obdarována tak bohatě, že kdyby místo jehněčiny bylo na talíři cokoliv jiného, asi by to k poznání nebylo. Skóre vylepšil až závin pod rakouskou vlajkou. Bohatě pocukrovaný, dobře upečený a naplněný voňavou, aristokraticky chutnající náplní, osvítil celý průběh večeře lampou milosrdenství a potěšujícím způsobem zklidnil rozhárané patro. Absolutorium tak snese především číšník, který s šarmem a přehledem ovládal restauraci. O to víc by mne – být na jeho místě – mrzelo, že se hosté museli stavět do fronty před kasou a jako v bufetu se domáhat placení. Připadalo mi to nedůstojné a jeho práci urážející. Kuchař potom zvládl optimálně upravit všechna masa na správnou míru propečení. Jen se – možná pro náhlý šrumec a objednávku deseti „alakartů“ v jeden moment – nedokázal popasovat s uměřeností v práci s kořením. Škoda. Výsledek totiž zastřel mimořádně příznivou cenovou rovinu.
** Hodnocení restaurace Jídlo 39 bodů z 50 Obsluha 18 bodů z 20 Nápoje 8 bodů z 10 Prostředí 8 bodů z 10 Kvalita / cena 7 bodů z 10 Celkem 80 bodů ze 100
+ Překvapivě útulná komorní atmosféra – Chudé, až „závodkovské“ založení
Restaurace Monarchie Štěpánská 61, 110 00 Praha 1, tel.: 296 236 513, e-mail: restaurace-monarchie@lucerna.cz, http://www.lucerna.cz/restaurace.php Otevírací doba Po –Pá 11.00 – 23.00 Kuchyně především ze zemí bývalé c. a k. monarchie
Výběr z jídelního lístku
(Názvy pokrmů jsou přesným opisem z jídelního lístku. Případné chyby dokládají pečlivost při jeho úpravě.)
Lososový kaviár s creme fraiche na pasírované bramboře orosené kerblíkovým olejem 109 Kč
Silný hovězí vývar s vařeným žebrem a kořenovou zeleninou, podávaný s křenem a hořčicí 95 Kč
Gratinovaný kozí sýr s piniovou krustou na porto sabayonu s balsamikem „Due Vittorie Riserva di Famiglia“ 105 Kč
Grilovaný biftek z hovězí svíčkové s karamelizovanou cibulkou, podávaný na bramborové spirále 259 Kč
Marinovaná vepřová panenka připravovaná na grilu s kachními jatérky, podávaná s tarhoňou 159 Kč
Restovaná zelenina (lilek, cuketa, paprika, rajče) s lanýžovou salsou, pečené bramborové čtvrtky, creme fresh 139 Kč
Rolovaná kuřecí prsíčka plněná sušenými tomaty a jarní cibulkou na hnízdě z širokých nudlí s špenáto-ořechovým pasto přelivem 149 Kč
Pečené jehněčí kolínko pečené na kořenové zelenině, s bramborovou lepenicí a jehněčí klobásou 219 Kč
Filet z candáta s pečeným cherry rajčátky s cuketou a omáčkou Pommery 199 Kč
Mušle sv. Jakuba na másle pečené, zeleninové ragú s žloudkovou omáčkou 209 Kč
Pečená vepřová líčka, červené zelí s jablky, špekový knedlík 139 Kč
Domácí povidlové taštičky s vlašskými ořechy a šlehačkou 79 Kč
Výběr z vinného lístku
Sauvignon 2005 výběr z hroznů, Chateau Dowina, Nový Přerov, trať Na štěrkách 380 Kč
Irsai Oliver 2007, Mátra, Maďarsko, Matyáš & Zoltán 450 Kč
Grüner Veltliner selektion 2009, Rakousko, Aichinger 470 Kč
Muskat Ottonel 2006, Hafner, Rakousko, pozdní sběr, sladké 650 Kč
Chablis Premier Cru 2007, Montmains Francie, Domaine du Chardonnay 890 Kč
Frankovka 2006 výběr z hroznů, Vinum Palaviense, Mikulov, trať Pod svatým kopečkem 620 Kč
Bergerac 2005, AOC, Francie, Chateau Bel-Air 490 Kč
Sierra Cantabria Selección, 2008, Španělsko, Rioja 550 Kč
Shiraz 2007 Errazuriz, Max, Reserva Chile, Aconcagua Valley 720 Kč
Dornröschen 2003, Hafner, Rakousko, kosher 870 Kč
Zweigelt 2003, Rakousko, Hafner, barrique 890 Kč
