Projekt, který zpočátku každý považoval za nonsens, se má kupodivu více než dobře k světu
Babiččina zahrada je další restaurací, která se letos objevila v Průhonicích.
Mondénní městečko na jihovýchodním okraji Prahy gastronomickými podniky přetéká, a proto otevření nového provozu provázely všelijaké otázky. Nyní už máme jasno.
Atmosféra interiéru vás „vezme“ hned za vstupními dveřmi. Mobiliář působí autenticky a mile: ať už kytičkované ubrusy, talíře s prostým selským dekorem nebo police s řadou džbánků, mis a jiného nádobí. Shora vše osvětlují typické lustry s prolamovanými širmy a stahovací mechanikou a zaujme také úžasná kachlová pec, samozřejmě funkční.
Pohled na ni zahřeje, i když se v ní netopí.
Podobné pocity vyvolává jídelní lístek.
Nad jeho obsahem se zřejmě na chvilku zasníte a teprve poté se pustíte do výběru. A po objednávce se už jen vrtíte nedočkavostí, zda návrat do bezstarostných dob dětství bude pokračovat i díky dobrotám na talíři.
VZpomínKa na ZaBiJaČKU Oběd u „babičky“ zahajuje terina z vepřových nožiček s kořenovou zeleninou, křenovým pyré a marinovanou jarní cibulí. Hlavní roli obstarává lákavá mozaika z kostiček masa proložená cestičkami opalizující klihovatiny. Ta je obestřena bílým závojem hutné křenové kaše a dozdobena dvěma zkříženými zelenkavými stonky mladých cibulek s bělostnými hlavičkami. Plátek jako by o okamžité snědení přímo prosil.
Tahle úprava není obvyklá. Daleko častěji bývá terina uchystána coby sulc, lehce nakyselo a s mrkví, okurkou, někdy i hráškem. Zde však více vynikne ryzí chuť masa. O podporu teriny se ve druhém plánu snažil hodně umravněný křen a „jarně“ ostrá cibulka s lehkým nakyslým dovětkem a spolu se vstupem kořeněného rosolu v člověku probudily chuť zabijaček a zimního obžerství.
Komu tato varianta předkrmu nesedí, může zvolit panštější začátek. Třeba čerstvě uzeného šumavského duhového pstruha, bramborový salát a křepelčí vejce. Filátka decentně uzená v opravdovém „dřevěném“ kouři, vynikající bramborový salát a titěrné vajíčko společně patru mimořádně lahodí.
Vykroužené chutě se prolínají, tak trochu mezi sebou závodí, aby v cílové rovince daly gentlemansky přednost jemné, obmyslné chuti ryby. V Průhonicích je kombinace vybalancovaná do optimálního provedení.
Jaké by ovšem bylo jídlo bez polévky, je to přece „grunt“. U „babičky“ si můžete dát například hovězí vývar ze žeber s játrovými knedlíčky, kořenovou zeleninou a domácími nudlemi. V čirém zlatém vývaru tone spousta zeleniny pokrájené na drobné kostičky aneb brunoise a hnízdo žlutých nudlí. Z pestré mozaiky vyčuhují kulaté knedlíčky podobné hřbetům velryb v mělkém zálivu. Pohled je navíc zpestřen rozsáhlými mapami tuku, jehož oka se lesknou jako malá slunce.
Co do chuti jde o poctivý vývar, silný, jako když „kopne kůň“. Hlavní part hověziny je protkán chutěmi zeleniny, lehýnce podpořený pepřem a vnímavě osolený tak, aby ostatní vstupy neutrpěly. Protože se vývar podává v malovaném hrnci, z něhož si sběračkou nabíráte jen tolik, aby nevychladl, zůstává dlouho horký.
Koncert pro králíka i karamel Podzim vždy znamenal zvěřinu. Nevím, kde ji děda bral, ale vždycky se našel kus dobře vyzrálého masa, kterým nás prarodiče povinně vykrmovali. Pokud budete mít štěstí, u průhonické „babičky“ narazíte na špikovanou srnčí kýtu na víně, houbový knedlík a pošírovanou hrušku. Je to vydatné jídlo s hutnou omáčkou tmavou jako noc. Skvostem pokrmu byly dva řádné plátky masa s bělavými čtverečky slaniny a růžového, tukem zvláčnělého okolí. Křehké knedlíky voněly po houbách a jejich struktura se s omáčkou báječně popasovala.
Jelikož maso bylo špikované, nevyschlo a chutnalo navýsost znamenitě. Zprvu sice odolávalo skusu, po chvíli však marný souboj vzdalo a nabídlo senzorům chuťovou noblesu se zvěřinovým podtextem. Jedinou drobnou výhradu bych měl k trochu ostré a ne až tolik vinné chuti omáčky.
Už v dětství jsem se schovával pod stůl, abych unikl lamentacím nad nevyjedeným talířem. Nejraději bych to byl býval udělal i zde. Velikost porce byla k nezdolání. Rada personálu, že bude zima a tělo je třeba řádně vyživit, příliš nepomohla.
Podobně na tom budete, když si poručíte králičí stehno dušené na divoko s bramborovými rohlíčky a restovanými houbami s kedlubnou. Vytříbená souhra prostých chutí zeleniny s divokým kořením, to je základna pro představení králičiny. A hlavní postava nezklamala.
Stehno bylo šťavnaté, na králíka až překvapivě, maso se koupalo ve šťávě, z níž si vytáhlo pestrost a svěžest. Spousta zeleniny a chutné brambory udělaly z pokrmu malý labužnický koncert.
Králíka není lehké ustrojit, zde se s ním ovšem popasovali pozorně a s moc pěkným výsledkem, v němž jsou zakomponovány i umně a s vnímavostí volené a čistě zpracované doprovodné komponenty.
Závěrečný jablkový koláč s karamelem jen potvrdil, že v Průhonicích vyrostl mimořádný podnik. Lehké listové těsto, spousta jablek, jimž byla ponechána přírodní natrpklost, kupička smetany lehce vylepšená rumem.
Karamel – světlý a vonící exotikou – se postaral o potřebný stupeň sladkosti. Výborné představení.
Jakkoli „babička“ budila rozpaky, svou parketu si našla překvapivě brzy. Vizionářská prozíravost majitele Jurije Kolesnika a nápaditost Radka Davida v kuchyni nad prací s časem osvědčenými recepty slaví úspěch. Zejména v létě, kdy dobrot lačná veřejnost obsadí kouzelné altánky na zahradě, rodiče „odloží“ děti na všemožná lákadla a hřiště.
Život tady v tu chvíli plyne v atmosféře, kterou zažijete málokde.
hodnocení hřejivý interiér oslovující na první pohled umně sestavená nabídka pro každého pečlivá volba receptur a jejich elegantní zpracování neformální personál, ovšem s citem pro přístup k hostu a potřebnou profesionalitou problém s úrovní některých vín neadekvátní položky až ječivého italského —belcanta“ v hudební produkci
Restaurace Babiččina zahrada Tovární 536, 252 43 Průhonice tel.: +420 774 864 467 e-mail: stanislav.kolesnik@babiccinazahrada.cz www.babiccinazahrada.cz Otevírací doba denně 12.00–24.00 Kuchyně moderní česká kuchyně Země původu nabízených vín ČR, Evropa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Račí ocásky v račím velouté s liškami, rajčaty a estragonem, česnekové pyré • 260 Kč • Bramborová krkonošská polévka s houbami, čerstvou majoránkou a zakysanou smetanou • 75 Kč • Salát z červené řepy, hrozinek, jablek, rukoly a jablečno-medový dresing • 140 Kč • Placky z bramborových škubánků s houbami a restovaný listový špenát • 145 Kč • Pečený candát, zeleninové špagety, fenyklové pyré a omáčka z vína Riesling • 325 Kč • Vepřová panenka s tymiánem, kapusta se slaninou, bramborové pyré a omáčka z černého piva a kmínu • 260 Kč • Srnčí kýta na víně, karamelizovaná jablka a houbový knedlík • 285 Kč • Křepelka plněná kaštany, rozmarýnem a slaninou, pastiňákové pyré, restovaná mrkev a řapíkatý celer • 365 Kč • Povidlové taštičky plněné pyré z čerstvých švestek, vanilkové šodó s rumem a mák s cukrem • 90 Kč Výběr z vinného lístku • Billecart – Salmon Brut reserve • 1800 Kč • Green – Veltlínské zelené, Arte Vini • 320 Kč • Moscato d’ Asti, Ca’ da Meo Magda Pedrini, Piedmonte • 570 Kč • Haus Klosterberg Riesling QbA feinherb Markus Molitor • 650 Kč • Gavi di Gavi Gold Label La Scolca, Piedmonte • 698 Kč • Marlborough Sauvignon Blanc, Nový Zéland • 785 Kč • Chablis Vaillon Premier cru, Christian Moreau et Fils, Bourgogne • 980 Kč • Rosé Zweigelt Ehn, Austria, Kamptal • 495 Kč • Modrý Portugal pozdní sběr, Karel Průša • 485 Kč • Chateau Bonnet Oak Aged Reserve Bordeaux Rouge • 625 Kč • Valpolicella Ripasso Zeni DOC, Veneto • 695 Kč • Rioja Muga Reserva, Bodegas Muga • 950 Kč • Crozes-Hermitage, Alain Graillot, Cote du Rhone • 1000 Kč • Barolo Cru Ca’ Mia, Brovia, Piedmonte • 3200 Kč
Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
