Změny, k nimž v souvislosti s přípravou na vstup do EU dochází a v době vstupu ještě dojde, již nyní výrazně pociťují podnikatelé působící v pohostinství a ubytovacích službách. V mnohém směru je pocítí i jejich zákazníci.
Největším nepřítelem je setrvávání v pocitu „vlastní všeznalosti“
Změny, k nimž v souvislosti s přípravou na vstup do EU dochází a v době vstupu ještě dojde, již nyní výrazně pociťují podnikatelé působící v pohostinství a ubytovacích službách. V mnohém směru je pocítí i jejich zákazníci.
Přípravy gastronomických a ubytovacích zařízení na vstup do Evropské unie by se měly odehrávat v několika oblastech. První oblastí je legislativa, zejména hygienické předpisy a předpisy týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Tuto oblast lze spojit i s otázkou kuchyně - mezinárodní i typicky české. Druhou oblastí jsou daňové změny, které se zákonitě odrazí v cenách a v návštěvnosti těchto podniků. Třetí oblast pak představuje nové konkurenční prostředí, které bude vyžadovat novou kvalitu služeb, a na něž je třeba se připravit, získat o něm co nejvíce informací a zvolit strategii, jak nové konkurenční výzvě čelit.
Zůstane česká kuchyně?
V souladu se slaďováním české legislativy s evropskou došlo ke změnám, které jsou české pohostinské podniky již povinny dodržovat. Jedná se zejména o hygienické a zdravotní předpisy. V tomto procesu slaďování se přihlíželo i k předpisům, které teprve v Evropské unii budou platit. Ještě předtím, než bylo na kodaňském summitu EU rozhodnuto o vstupu, měli čeští podnikatelé důvod si postesknout. S určitou nadsázkou uváděli, že podmínky pro mytí rukou v kuchyni jsou daleko přísnější než v umývárně chirurgů. Asi nejčastější otázkou, která zazní při hovorech o českém pohostinství na jednotném evropském trhu, je, zda se nebudeme muset vzdát některých tradičních českých jídel. Poměrně známou věcí je, že nové hygienické předpisy jsou přísnější na ohřívání jídel. Gurmáni protestují, že svíčková či guláš jsou nejlepší až třetí den a že nové hygienické předpisy je připraví o možnost vychutnat si tato jídla. Na kratší lhůty skladování některých potravin v pohostinských zařízeních se ostatně naráží již nyní - například školy v přírodě či některé turistické zájezdy mohou místo oběda požadovat přípravu balíčků s jídlem, aby mohly dělat celodenní výlety. To je ovšem problém. Některé potraviny (např. salámy), které bylo zvykem do těchto balíčků dávat, totiž hygienické předpisy vyžadují spotřebovat v poměrně krátké lhůtě od dodání. Na druhou stranu, bát se toho, že nám Evropská unie bude zakazovat některá národní jídla, zřejmě nemusíme. Rovněž skladba jídelníčku bude i nadále především záležitostí kuchaře a majitele pohostinského zařízení.
Daně a ceny
Úprava restauračních provozů tak, aby odpovídaly evropským hygienickým, zdravotním a dalším normám, vyžádá u většiny podniků nové investice. Větší výkyv cen ale zřejmě přinesou nové daňové sazby. Ty by se měly z dosavadních pěti procent zvednout. Již v polovině loňského roku podnikatelé v pohostinství poukazovali na to, že čeští vyjednavači při jednáních s EU nevyužili svých možností a nepožadovali výjimku pro zachování pětiprocentní sazby daně z přidané hodnoty pro restaurační činnost. Pokud by se po vstupu do EU vrátila sazba DPH na 22 %, bude to znamenat plošné zdražení jídel nejen v restauracích, ale i ve všech zařízeních veřejného stravování. Mnohé malé podnikatele tohoto oboru zasáhne i snížení hranice pro platbu daně z přidané hodnoty. Naprostá většina podnikatelů v pohostinství nebyla do roku 2000 plátcem DPH. Předepsané limity pro tuto platbu legálně obcházeli rozdělením živnosti na několik prováděcích firem - jedna firma pro kuchyň, další pro výčep. Majitel přitom byl stejný.
Příprava na nové podmínky
Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu HO.RE.KA ČR provedlo v loňském roce průzkum, který jasně vypovídá o stavu a slabinách tohoto oboru. Zhruba 70 % dotázaných uvedlo, že nepostrádá žádné informace. V žebříčku hodnot přikládají podnikatelé v pohostinství a cestovním ruchu největší význam samostatnosti v rozhodování, vlastní značce atomu, zda je nemovitost v osobním vlastnictví. Přetrvává i vztah „ke kutilství“, tedy udělat si radši mnohé sám než pozvat odborníka. Mnozí podnikatelé oboru také očekávají, že učně vychovají k loajalitě k podniku školy, poradu s personálem považují za svoji prohru. Přesně to jsou ale záležitosti, které na jednotném trhu (ale i v souvislosti s celkovým trendem podnikání) budou vytvářet rizikové faktory. Budou-li podnikatelé v pohostinství a cestovním ruchu chtít obstát, budou se muset více věnovat marketingu a naučit se pružně reagovat na nové situace a podmínky. Živnostenský zákon dává předpoklady k tomu, aby podnikatelé ze zemí EU měli stejná práva, stejné možnosti vstupu do podnikání a stejné povinnosti jako tuzemští podnikatelé. Tito podnikatelé budou mít výhodu v dobré znalosti ekonomického a právního prostředí Evropské unie. Dočasnou nevýhodou pro ně bude chybějící detailní znalost tuzemského trhu. Český podnikatel může reagovat v podstatě jediným způsobem - chovat se tržně, vyrovnat se znalostmi zahraniční konkurenci a třeba také postupně expandovat do zahraničí. Bude se tedy stále více vyplácet orientace na přání a potřeby zákazníků. Kvalita bude hrát stále významnější roli. Například větší hotely budou stále více pociťovat význam získat ISO, potvrzující jejich kvalitu (ISO sice jednotlivý návštěvník tolik nezkoumá, ale stále více se o ně zajímají cestovní kanceláře a agentury).
Otevřený přístup ke změnám
Změnit se zřejmě bude muset i přístup k propagaci. Zahraniční turista nepřijíždí kvůli nějaké konkrétní restauraci či hotelu, ale kvůli návštěvě regionu nebo města. A při této příležitosti navštíví restauraci, ubytuje se. Bude tedy žádoucí, aby podnikatelé z regionu či města spolupracovali při jejich oslovování - například aby vydali společný katalog či prospekt, mapu. To samozřejmě nijak neodstraňuje konkurenci mezi nimi, avšak spojení za účelem přilákat turistu do regionu či města je ve společném zájmu a je také pro každého jednotlivce levnější. K tomu poroste i důraz na vzdělání a kvalifikaci zaměstnanců, na jejich jazykové a další znalosti. Řada reakcí je přímo či méně přímo spojena s financemi. Mnohé nutné kroky budou nad finanční, časové či organizační možnosti jednotlivých podnikatelů. Bude proto žádoucí sdružovat se na ekonomickém základě - soustřeďovat kapitál, zapojovat se do sítí, spolupracovat na regionální i oborové úrovni. Výhledově lze počítat s tlakem na růst mezd, na druhé straně bude žádoucí zaměřit se na větší produktivitu práce. Rozšiřovat se budou rovněž některé nové formy podnikání založené buď na specializaci, na dělbě činností, nebo účasti v řetězcích a sítích. Zajišťovat si některé činnosti svépomocí již nebude výhodné či z technického pohledu možné. Vzroste tedy potřeba si tyto činnosti nakupovat. Vlastnění nemovitého majetku se v některých druzích podnikání spojeného s cestovním ruchem ukáže být přítěží. Výhodnější bude si nemovitost pronajmout a ušetřený kapitál rychleji obracet. Je třeba také počítat s rozšířením bezhotovostní platby zákazníkům - tedy včas mít ve své provozovně terminál pro platby platebními kartami. Největším nepřítelem pro některé podnikatele v pohostinství a cestovním ruchu ale nejsou výše uvedené změny a trendy. Mnohem rizikovější je setrvání ve „vlastním konzervatizmu“, v bezmezné víře ve svůj správný postup a způsob řízení firmy či vědomé uzavírání se před informacemi o oboru. Právě to naznačil zmiňovaný průzkum HO.RE.KA. Pro ty, kteří tyto vlastnosti nemají nebo je překonají, se vstup do Unie stane výzvou k využití nových příležitostí a šancí, výzvou k rozvoji a případné expanzi firmy.
