Pokrmy ve stínu scenérie

29. 7. 2013

Vít na půlnoční straně, za vodou pak panoráma Starého Města s dominantou Týna. Pohled z otevřené terasy vyrazí dech

Posezení v restauraci Terasa U Zlaté studně se zlatou řekou na stěně a mimořádným výhledem je uchvacující.

Teprve pohled z otevřené terasy o patro výše ale vyrazí dech. Historické budovy Hradu, ve kterých se tvořily dějiny, slyšíte tlumeně sténat pod ataky letních vedřin, mírný vánek nese vůni posečené trávy ze zahrad pod Hradem. S takovým bonusem před očima ani nevnímáte, jak je terasa vybavena.

Vybavení není nijak okázalé, mobiliář je pohodlný, ne však přepychový. Prostření i založení odpovídají náladě restaurace. Nezbývá než doufat, že se krmě ustrojené jedním ze špičkových českých šéfkuchařů kvalitou a prožitkem vyrovnají tomu, co nabízí pohled na město. Tím spíš, když cenová hladina vysoko převyšuje všechny obvyklé meze a je v ní nejspíš započítáno i „okoukání“ středověkých památek.

JAko Z PleCHoVkY Zvolený předkrm bohužel nebyl ideálním startem do pořadu jídel. Carpaccio z kedlubny a salátové okurky se salátkem v parmezánovém košíčku přelitém limetkovoořechovým dresinkem, to je přitom úžasný nápad. Lehké, svěží, příjemně aperitivní. Kdyby ovšem kedlubna byla připravena čerstvě, aby šířila onu zvláštní, trochu rurální vůni „sprosté“ zeleniny. Lehce posolená pak má mírně zaplakat a rozpustit se na jazyku. Nic z toho se ovšem nestalo. Nevím, jak moc dopředu ji v kuchyni nastrouhali, ale už na pohled byla na okrajích oschlá. V ústech pak pocit čerstvosti zachraňovala okurka. Vtrhla do vyschlého, dřevnatějícího projevu brukve se vší vervou svěží mladosti, ovšem moc toho udělat nedokázala. Její chuť není natolik silná, aby dokázala přetlačit ostatní vstupy.

Dresink sehrál svůj part s jistotou. Ve spojení s piniovými jádry se postaral o ušlechtilou stopu v jinak selsky laděné skladbě chutí. Parmezánový košíček ho však nedokázal podpořit. Ani on neoplýval mimořádně čerstvým výrazem, působil notně unaveně. A salátek v něm dále rozháral nevyladěnou chuťovou linku. Na misku vah totiž přihodil jen výrazně hořkou stopu samotných listů, dresinkem netknutých.

Druhý předkrm? Tradiční Pražská šunka na carpacciu z červené řepy s jemným křenovým mousse. A hned od prvních okamžiků jsem pro ni nemohl najít správný výraz. Kvádřík „šunky“ totiž vypadal, voněl i chutnal přesně jako kdysi čínské vepřové z konzervy, jež jsme fasovali na víkendové večeře, když bývala menza zavřená. Ta pachuť mi přitom v hlavě naskočila těsně před tím, než se chuťové buňky s masem vůbec potkaly. Dokonce i ten vždy přítomný, nezaměnitelný dotek plechu, v němž byl polotovar uložen, se dal v šunce vystopovat.

Ani stínem myšlenky jsem nezavadil o to, že by snad Pavel Sapík vyklopil konzervu na talíř, odstranil z masa vrstvu sádla, podložil je plátky řepy, vedle plácl tučnou křenovou věc a to celé poslal ke stolu. Kde se ale takový pokrm v Terase U Zlaté studně vůbec vzal? Myslím, že spáchat takovou ekvilibristiku dnes ani nejde. Dnešní „čína v plechu“ chutná mnohem hůře, ale krk bych na to přece jen nevsadil – mám jen jeden. Řepa pak byla úpravou zbavena vší vůně a chutnala jako uvařená. (Alespoň mi nepřipadalo, že by ji pekli.) Křen „odešel“, jeho příkrá štiplavost byla tatam, zůstala jen výrazná stopa mléčného tuku. A to prosím za tři sta šedesát korun českých!

Smolné setkání Při hlavních chodech se konečně šéf kuchyně našel a předvedl to, co z něho dělá kuchaře par excellence. Na másle pečený chilský mořský vlk s císařskými lusky, bílým chřestem a tomatovým concassé přelitý koriandrovou pěnou ukázal, co dokáže citlivá úprava znamenité ryby. V bělostném mase zůstaly všechny šťávy a kůže byla dokonale opečená, takže při stisku křupla a uvolnila stopové chutě moře pod ní uložené. Každé sousto jako by říkalo: „Takhle chutnáme my, ryby z Humboldtova proudu.“ Koriandr se zasloužil o prodýchnutí sousta živou a čerstvou vůní, asi bych se však obešel bez chřestu. Byl na hranici správné formy, mírně už vláknovatěl a ve finále nepříjemně hořkl. Přece jen třešně už jsou červené, což podle pranostik znamená pro špargl konec sezony. Concassé se pod koriandrem ukrylo do hluboké ilegality, čest tomat zachraňovalo cherry rajčátko z garnitury. Vzhledem k celkovému ladění pokrmu vcelku úspěšně.

Kotletky z jablečného selátka na mladém špenátu s houbovosmetanovým quichem a jablečnotymiánovým sosem potvrdily zběhlost kuchařovu při práci s masem. Sele bylo vláčné, šťavnaté a překypovalo chutí.

Mírně patrná řídkost masové chuti jde na vrub mládí selátka s ještě vydatným podílem nehotového, doposud mléčného projevu.

Slaný koláč s hutnou náplní byl trochu suchý, možná by mu stačilo méně těsta. Těsto svým dusivým výstupem totiž smazalo všechny snahy houbovosmetanové náplně sousto ozvláštnit a udělat z něj důstojný doprovod seleti. Špenát naopak zabouřil až zničujícím důrazem, kvůli čemuž bylo třeba s ním nakládat velmi obezřetně, aby maso nepohřbil.

Tentokrát mě ve Studni zamrazilo hned dvakrát. Poprvé nad účtem, ale to se mi zde stává vždycky. Podruhé pak při myšlence, že sklouznutí Pavla Sapíka do mokřadí podprůměru podniků tohoto ranku by snad mohlo být trvalé. Tomu ale věřit nechci. S přihlédnutím k váze svého jména, renomé restaurace a astronomickým sumám za pokrmy si to ani nesmí dovolit. Prostě zřejmě neměl svůj zdaleka nejlepší den, ovšem ke smůle nás obou jsme se právě v takovém dni potkali. l

hodnoCení jeden z nejpůsobivějších pohledů na město vůbec překvapivě poskládané menu s větším podílem lákavých předkrmů než hlavních jídel široký sortiment šampaňských zvučných jmen příjemně profesionální vystupování obsluhy nehorázně přetažené ceny pokrmů, zvlášť v poměru k výkonům kuchyně nepřiměřeně vysoká cena nabízených vín

Restaurant Terasa U Zlaté studně U Zlaté studně 166/4 118 00 Praha 1 - Malá Strana tel.: +420 257 533 322 e-mail: restaurant@goldenwell.cz www.terasauzlatestudne.cz Otevírací doba denně 07.00-23.00 Kuchyně mezinárodní se vstupy české Země původu nabízených vín Česká republika, Francie, Itálie, Německo, Nový svět, Rakousko, Španělsko Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku * Trio z Tuňáka - tartar s pošírovaným křepelčím vejcem, tataki s bílou ředkví a wasabi, špíz na citronové trávě v teriaki sosu * 380 Kč * Jemný hráškový krém s čerstvým hráškem, restovanou slaninou a šalotkou ve Wonton košíčku * 230 Kč * Domácí sépiové špagety „De Cecco“ s černými olivami, divokými kapary, sicilskými sušenými tomaty a sýrem „Grana Padano“ * 420 Kč * Pečená kambala s restovaným fenyklem a hráškem s jemným bramborovým pyré přelité šafránovou pěnou * 950 Kč * Mléčné telecí „sous vide“ s čerstvými smrži a la créme, zeleným chřestem a domácími špagetami * 890 Kč * Svíčková na smetaně podávaná s žemlovými knedlíky a brusinkami * 750 Kč * Konfitované kachní stehno servírované s plátky kachních prsou „sous vide“, červeným zelím a bramborovou rolkou se slaninou * 750 Kč * Parfait na karamelizovaných hruškách s čokoládovým brownie přelité horkou čokoládou „Valrhona Dulcey“ * 330 Kč

Výběr zvinného lístku * Taittinger Brut Réserve * 2900 Kč * Sancerre blanc 2011 Roger a Didier Raimbault, Valleé de la Loire * 1600 Kč * Chablis 1er Cru „Monteé de Tonnerre“ 2009 Louis Michel, Chablis * 2300 Kč * Mersault 1er Cru 2008 Philippe Bouzereau, Bourgogne * 3200 Kč * Muga Rosé 2009, Bodegas Muga, Rioja, Španělsko * 1000 Kč * Santenay, AOC 2010 René Lequin-Colin, Bourgogne * 1200 Kč * Cháteauneuf-du-Pape 2008 Cháteau MontRedon, Côtes-du-Rhône * 2300 Kč * Chateau Lafite Rothschild, 1er Grand Cru Chassé 1989 Pauillac, Bordeaux * 61 900 Kč