Situace se mění každým dnem a co platilo včera, je dnes jinak.
Sotva stačily restaurace, kavárny a bary zareagovat na povinné uzavření
v osm hodin večer, přišla s následujícím sobotním ránem další rána.
Rozhodnutí vlády o úplném uzavření gastronomických provozů umožňující pouze
prodej s sebou přes výdejní okénko či prostřednictvím dovážky bylo pro
mnohé šokující, byť se dalo s ohledem na dění v okolních zemích
čekat. Mezi restauratéry padala okamžitá rozhodnutí, která se ale měnila stejně
rychle jako rozhodnutí vlády.
Mnozí začali bez prodlení jednat, do dveří restaurací či kaváren
postavili stoly, personál místo stejnokroje oblékl bundy a objednávky začaly
probíhat přes tyto improvizované prodejní pulty. Některé z podniků začaly
přijímat z důvodu zajištění maximální ochrany svých zaměstnanců pouze
platby kartou, obsluha okének navlékla jednorázové rukavice a
v následujících dnech i roušky, byť třeba doma vyrobené. Ve výhodě byli
tentokrát ti, kteří připravují nekomplikované pokrmy a nápoje. Na kávu s sebou
jsme všichni zvyklí, finediningové degustační menu je ale něco, co se
prostřednictvím dovážky realizovat nedá.
Jako první z významných restaurací oznámila dočasné uzavření
La Degustation Bohême Bourgeoise. Jedna z nejlepších českých restaurací
přerušila provoz už ve chvíli, kdy bylo setrvávání hostů ve stravovacích
zařízeních omezeno osmou hodinou večerní. Postupně se k tomuto nelehkému
kroku uchýlili i další. „Deset dní teď nebudeme dělat nic. Počkáme, co bude, a
konečně budeme mít dovolenou. Ta představa, že nemusím chodit do práce, se mi
vlastně docela líbí,“ řekl mi hned předminulou sobotu ráno Jan Čulík,
provozovatel táborské restaurace s vinným barem Thir. „Vlastně to není tak
hrozný pocit, jak jsem očekávala,“ přitakala jeho žena Magda, která vede kavárnu
spojenou s prodejem knih Jednota. Tím ovšem veškerá alespoň relativně
pozitivní prohlášení končí.
Velcí hráči jdou příkladem
Možnost prodávat pouze jídlo s sebou zasáhla stejně malé
podniky jako restaurační sítě. Startovací čára je od minulé soboty u všech
stejná. Ambiente se vyjádřilo už odpoledne s tím, že „plán podniků
Ambiente na nadcházející období v nouzovém stavu je zajistit výplaty
zaměstnancům a jídlo hostům, kteří si doma nevaří a chodí jíst do restaurací“.
„Zaměstnanci a hosté jsou spojité nádoby, které jsou teď prioritou. Zatímco
ještě před pár týdny kuchaři a číšníci chyběli, teď je na pořadu dne otázka,
jak pro ně zajistit dostatek práce, a tudíž výdělek,“ uvedli zástupci této
síťovky na svém blogu.
Zatímco v první den radikálního omezení provozu se velká část
podniků pokusila prodávat prostřednictvím výdejních oken, v neděli začaly
své rozhodnutí přehodnocovat. Důvodem byla často neukázněnost zákazníků, kteří
tvořili fronty bez potřebných rozestupů nebo jídlo a nápoje konzumovali rovnou
u výdejního okna. Tím ohrožovali ostatní zájemce i personál restaurací.
V pondělí otevřeli už jen někteří. Prakticky jediným zdrojem informací o
tom, který podnik je otevřen pro objednávky v nouzovém režimu, a kdo
naopak zavírá a vyprodává zásoby, se staly sociální sítě.
„V některých podnicích jsme se rozhodli znovuotevřít
výdejní okénka. Věříme, že teď budou plnit účel, pro který jsme je zřizovali –
nabídnout jídlo těm, kteří si ho z jakéhokoliv důvodu nemohou nebo nechtějí
připravovat doma. Včera jsme totiž měli výdejní okénka zavřená, protože se před
nimi shlukovali lidé, což už po vyhlášení plošné karantény neočekáváme,“
upřesnilo minulé pondělí Ambiente, které zákazníci v sobotu osobními
objednávkami podpořili až příliš. „Přijímáme pouze bezkontaktní platby kartou,
hodinkami nebo telefonem, zaměstnance jsme vybavili rouškami, na sociálních
sítích jsme vyzvali i hosty, aby k nám chodili v rouškách,“ doplnilo
podmínky prodeje.
Kávová solidarita
Brněnské kavárny Industra Coffee a Monogram Espresso Bar se
rozhodly po dobu nařízeného omezení provozu podniky zcela uzavřít a svým
zákazníkům nabídly rozvoz kávových zrn až do domu. Nezbyl jim ani balíček.
Mnoho kaváren napříč republikou řešilo přebytky čerstvého plnotučného mléka,
které používají na přípravu cappuccina. Některé ho darovaly zákazníkům, jiné ho
prodaly pod cenou a karlínský Můj šálek kávy daroval desítky litrů potravinové
bance.
Olomoucké Traffic Coffee se rozhodlo v zájmu bezpečnosti
svých zaměstnanců i hostů kávu s sebou neprodávat a místo toho balíčky
s kávou doručilo zdravotnickému personálu do místní Fakultní nemocnice.
Českobudějovický Datel zase nabídl zdravotníkům, policistům, hasičům i dalším
potřebným profesím kávu i jídlo zdarma s přednostním odbavením.
Posílení imunity. Kysané nápoje a fermentovaná zelenina obohatí střevní mikrobiotu i život
Vlna solidarity, která se mezi kavárnami strhla, až dojímá. Faktem
ovšem je, že právě pro malé kavárny může být několikatýdenní zastavení nebo
drastické omezení provozu likvidační. Nezbývá než doufat, že tento stav potrvá
co nejkratší dobu, a podniky ve svém blízkém okolí podpořit nákupem při
zachování všech zákonných i hygienických opatření, dokud je to možné.
Stejně špatné podmínky pro všechny
Rozdíl mezi malými provozy a velkými restauračními jmény se
v tuto chvíli zcela stírá. V gastronomii
v České republice pracuje zhruba dvě stě padesát tisíc lidí, kteří ze dne
na den prakticky přišli o práci. „Z devíti podniků jsme jich sedm zavřeli,
dvě restaurace, La Bottega di Finestra v Platnéřské a Gastronomiku na Žižkově,
kde prodáváme jídlo, jsme nechali zatím otevřené. Rozvoz jídla z těchto dvou
provozů organizujeme prostřednictvím našeho personálu a rozvážkové služby.
Budeme se snažit vydělat alespoň na zajištění části mezd pro naše zaměstnance,
věřím také, že nás v tom stát nenechá. Myslím, že žádná skupina, která podniká
v gastronomii nemá prostředky na to, aby mohla na několik týdnů uzavřít
provozovnu, a přitom platit mzdy, odvody, nájem, a energie,“ popsal situaci
platnou na začátku minulého týdne spolumajitel sítě La Collezione Ondřej
Rákosník.
A nemluvil jen sám za sebe. Totéž je slyšet i od
jiných provozovatelů restaurací. Bez pomoci státu se neobejdou, a i tak pro
mnohé podnikání v gastronomii vinou současné situace končí. „Všechno
záleží na tom, jak dlouho budou opatření trvat a jak moc nám bude stát ochotný
pomoci, protože bez pomoci to nezvládneme. Zatím jsem neslyšel o žádném
konkrétním opatření, které by nám pomohlo. To, že nám stát odloží některé
platby, nám momentálně pomůže s cashflow, ale nic to nevyřeší. Za reálnou pomoc
bych považoval kompenzace v podobě odpuštění např. odvodů za zaměstnance, nebo
DPH,“ odpovídá Rákosník na otázku, zda se jejich podnikům podaří tuhle nelehkou
dobu přežít.
Naprosto fatální je tento stav pro bary a hospody, kde
jsou lidé zvyklí trávit večery. Brněnský Bar který neexistuje se odvážně
rozhodl rozvážet namíchané koktejly svým zákazníkům domů. Na sítích tento nápad
někteří přivítali s nadšením, jiní zle zkritizovali. Faktem zůstává, že
tyto podniky patří mezi nejpostiženější a jisté je, že mnohé k lítosti svých
pravidelných hostů nepřežijí.
S restauracemi se vezou i
dodavatelé
Jsem z těch, kteří vyznávají lokální gastronomii,
čím kratší cesta mezi farmářem a restaurací, tím lépe. Naštěstí, jakkoli to
v tuto chvíli zní paradoxně, je takových podniků už dost. Drakonické
omezení provozu restaurací a zároveň zákaz trhů tak ale současně zasáhlo i
dodavatele zeleniny, masa, mléčných výrobků a dalších nezbytných surovin. Ti
nemají nasmlouvané prodeje v řetězcích, které zůstali otevřené a své
výrobky a výpěstky nemají jak prodat přesto, že kvalitou často běžně dostupné
suroviny vysoce převyšují.
I tady zafungovaly sociální sítě, jako aktuálně
nejúčinnější prostředek přímé komunikace. Jednotliví dodavatelé na svých
profilech vyzvali zákazníky k nákupu přímo ze dvora jejich farem a někteří
nabídli i možnost závozu do Prahy. Hned v sobotu také vznikla na Facebooku
skupina Z ruky do huby. Účelem jejího založení bylo podle zakladatelky
Zuzanny von Menhart, „aby na straně jedné výpěstky, produkty a suroviny
nepřišly vniveč a na straně druhé, aby se ve všech časech bylo možné dostat ke
kvalitním potravinám a produktům“.
Během tří dnů se počet členů skupiny přehoupl přes dva
tisíce. Sdílejí se v ní nabídky farmářů, poptávají suroviny a řeší, jak
podpořit své oblíbené prodejce nákupem v době, která je pro ně zoufalá.
