Dneska večer bude mejdan. To byla první slova Severina Oberta, spolumajitele vinařství Erbaluna a majitele vinotéky v městečku La Morra, když mě koncem září ubytovával v apartmánu ve svém domě. Party u něho doma jsem přitom neměl v plánu. Jenže ve vinařství, které vede jeho bratr Andrea, udělali chybu s rezervacemi a byznys má zůstat v rodině. „Přijď. Víno bude dneska trochu dražší než normálně, ale bude k němu spousta dobrého jídla,“ řekl Severino, zatímco na stůl položil několik láhví vín. Samozřejmě včetně rodinného barola 2011, které po čtyřletém zrání právě začali prodávat.
Zeptal jsem se, co je důvodem mejdanu.
Energický Severino spustil sérii důvodů: první výročí zapsání oblasti Langhe, kam spadá i slavná vinařská oblast Barolo včetně La Morry, na seznam kulturního dědictví UNESCO, dále vinobraní, sobota… Nemusel říkat víc. Kouzlo celé magické oblasti Langhe, jejíž zvlněné kopce osázené malými rodinnými vinicemi často halí mlha, spočívá právě v tom, že tu mejdan vlastně nikdy nekončí.
Boží dílo
Bůh jako by se kdysi na okamžik lekl a odměnil kopce Langhe za všechny hrůzy, jimiž ztrestal většinu světa. A nejde jen o výjimečnou krajinnou scenerii, která možná není tak turisticky perfektní a téměř kýčovitá jako třeba Chianti. Na rozdíl od Toskánska si však uchovala jistou zemitou drsnost, již ucítíte i v barolu. Langhe se rozkládá na úpatí Ligurských Alp, takže určitě nejde o nejúrodnější část světa. Místní však dokázali i tuhle nevýhodu obrátit ve výhodu: z vín, která byla kdysi těžko pitelná, udělali jedno z nejžádanějších a taky nejdražších.
Langhe ovšem neznamená pouze vína barolo, barbaresco, barberu nebo dolcetto, z nichž se jen dvě poslední jmenují po příslušné odrůdě, zatímco dvě první nesou jména měst. Oblast proslavily i bílé lanýže z Alby, sýry, čokoláda a gastronomie obecně. Piemont je dnes italskou gastronomickou jedničkou: v Itálii se špatně najíte jen tam, kde vaří pro cizince, protože pro Italy je špatné jídlo něco jako nejhorší urážka. I proto vždycky pominu, že La Morra stejně jako ostatní zdejší starobylá městečka sedí na vrcholu kopce a nabízí nádherný výhled, a zamířím hned první den do obyčejné osterie More e Macine.
Mají tu nejen místní specialitu, nasekaný telecí tatarák la battuta di fassone, ale také vinný lístek připomínající tloušťkou někdejší telefonní seznamy. Logicky: když si totiž chcete užít skutečné barolo, jež zraje a stárne podobným tempem jako lidé, nevyplatí se šetřit.
Teprve patnáctiletá láhev vás odmění vším, co znamená barolo a kvůli čemu sem z Prahy jedete tisíc kilometrů: krásnou rezavou cihlovou barvou a bohatostí nuancí vůní i chutí. Růže, kůže, lékořice, tabák, čokoláda… Ano, to vše dnes píší vinaři všude na světě i na ty nejbídnější láhve, v barolu to ale opravdu najdete. Ostatně i proto se mu přezdívá „král vín“. A protože si ho kdysi zamiloval také italský panovník Viktor Emanuel, zdobí ho současně i označení „víno králů“.
BAROLO, BAROLO, BAROLO!
Barolo se jmenuje po městečku Barolo, jehož architektonický ráz je podobný, jaký má nejen La Morra, i když tolik nesedí na kopci. Zato je plné turistických autobusů, které sem kvůli slavnému jménu svážejí lidi z celého světa. Z Barola se tak stala klasická turistická past, kde se královsky předražené víno prodává ve vinných galeriích, v nichž se nadšeně fotí Číňané. Je to ironie, ale chcete-li barolo, vyhněte se radši Barolu.
Ti chytřejší proto míří do méně známých měst stejnojmenné slavné oblasti, jež ani ve své nejširší části neměří víc než osm kilometrů; od roku 1896 do ní totiž kromě Barola patří i oblasti La Morra, Castiglione Falletto, Serralunga d’Alba a severní půlka Monforte d’ Alba. V nich se dodnes dělá téměř 90 procent barola, přestože k nim v roce 1966 přibyly ještě oblasti Cherasco, Roddi a Diano d’Alba. „Ještě před čtyřiceti lety bylo dolcetto žádanější než barolo. Kdyby tehdy mému tátovi nabídli za Dolcetto Nebbiolo (odrůda, z níž se dělá barolo – pozn. red.), řekl by, ať si ho nechají. Všichni tehdy chtěli dolcetto,“ vysvětluje mi žoviální a zasvěcený mladík v Cantině Comunale sídlící v historickém centru města Diano d’Alba. Neznám jeho jméno, přestože sem pravidelně jezdím nakupovat dnes levnější dolcetto a barberu a vždycky ve zdejším sklepě vypiju víc vína, než v televizi na srdce doporučují lékaři.
Cantina Comunale je skvělý obchodní model fungující i v Barolu či Barbaresku; město poskytne místním vinařům důstojný prostor, často historický městský palác nebo jako v Barbaresku odsvěcený kostel, zatímco vinaři platí provoz. Za celkem vstřícný poplatek můžete v těchto komunálních vinotékách ochutnat spoustu drahých vín a všechna si koupit. Máloco vám však o celosvětovém fenoménu barola napoví tolik jako právě zastrčená vinotéka v Dianu d’Alba.
Ještě před časem skutečně většina lidí radši pila dolcetto než barolo. Zaprvé je mnohem snazší na pití už hodně mladé a zadruhé se perfektně hodí k většině každodenního jednoduššího jídla; špek, prosciutto, salámy, sýry, lehčí těstoviny – to vše parádně spláchne lehčí a svěží dolcetto, zatímco tříslovité barolo tyto pokrmy zcela překryje svou mohutností. Barolo totiž žádá sobě rovné královské pokrmy, tedy místní hutná ragú, masa a vyzrálé sýry, na něž dolcetto nestačí. Ani k nim se ale nedá pít moc mladé, protože vám jeho brutální třísloviny doslova obrousí celou pusu.
„Dneska všichni chtějí barolo, barolo, barolo! Celé je to jen marketing,“ usmívá se mladík ve vinotéce během degustace. Trochu trpce, nutno dodat. I jeho táta býval vinař, dnes už ale skoro žádné víno nedělá. Dolcetto má nálepku laciného stolního vína, které se v Dianu d’Alba prodává za šest eur, takže žádné turisty moc nezajímá, kdo, kde a jak ho pěstuje. Na rozdíl od barola, které se dělá jen kousek odsud, ani přímo od vinaře ale nekoupíte láhev i toho nejmladšího za méně než 20 eur.
VÁLKA
Celé to doopravdy začalo až v 70. letech minulého století. Dokonce i oficiálně se o této době mluví jako o „válkách o barolo“ a jejich hlavním protagonistům se říká „chlapci z Barola“. Nikdo při nich nastěstí nepadl – naopak: až právě z nich povstal celosvětový fenomén jménem barolo, který vloni dostal dlouho zapomenutou oblast na seznam UNESCO, předtím z ní ale udělal žádanou turistickou destinaci.
O co šlo? Jednoduše řečeno o pohled na víno. Tradiční výrobci barola si dlouho zakládali na nepitelnosti svého vznešeného moku. Nebo přesněji: nepitelnosti svého vznešeného mladého moku. Barolo dělalo výjimečným právě to, že muselo dlouho zrát a svou rafinovaností vás neodměnilo dřív než za dvacet let. To samozřejmě dokázali patřičně odměnit pouze příslušní vinaři, případně znalci. Anebo panovníci, kteří obvykle mívají dost času i peněz, aby si život neničili mladými patoky.
Marketingově, jak bychom řekli dnes, to k masové přízni nebyla úplně nejlepší cesta. Jako by vám v Mladé Boleslavi poradili, ať necháte fabii v garáži dojít dvacet let, než si v ní plně užijete cestu na chatu. Navíc svět začal tehdy propadat ovocnějším vínům, což byla pro tradiční barolo další rána: mnohá z místních vín poztrácela ovocnost během dlouhého zrání nutného k utlumení tříslovin. Takže když konečně dozrála, chtěl je pít jen málokdo. Vinaři jako Paolo Cordero di Montezemolo, Elio Altare nebo Renato Ratti se rozhodli s touto tradicí skoncovat a cestu k zákazníkům napřímit. Zkrátili dobu fermentace i macerace vína a stejně tak jeho zrání v dřevěných sudech. Tradiční velké sudy navíc vyměnili za malé. Zakrátko se v Barolu dostavily dva efekty: zaprvé se mnohem přístupnější „nové“ barolo, podpořené marketingem, časem stalo celosvětovým pojmem. A zadruhé ho tradiční vinaři „ocenili“ puncem svatokrádeže.
Něco takového podle nich nebylo barolo.
Celou oblast Barolo sice stále člení linie oddělující zóny tradičního a modernějšího barola, válka ale utichla. Výrobci tradičlight ního barola zdokonalili nejen produkci, ale také pěstování vína: většina z nich dnes sklízí révu později, a navíc se smířili i s nižšími výnosy, které znamenají hrozny s koncentrovanější chutí. Jisté počáteční vady napravili také „noví“ vinaři: některá jejich první vína totiž byla skutečně plytká, přinejmenším na barolo. Ani pitelný král vín zkrátka nemůže chutnat jako frankovka. Navíc nic nesmiřuje tak jako peníze.
Komerční úspěch barola má ale i třetí efekt: od konce 90. let se zvýšila rozloha vinic chlubících se tímto jménem o 40 procent, takže dnes kdysi spíše královská oblast zabírá téměř dva tisíce hektarů a místo původních pěti „komun“ jich překrývá jedenáct. Co to znamená pro víno takového jména, nejlíp zjistíte v hypermarketu. Jakmile v jeho regálu uvidíte „barolo“ za 500 korun, běžte klidně dál. Takhle laciný žádný skutečný král vín ani víno králů neexistuje. To spíš nápoj vinného typu.
PROSTĚ PIJ
Navštívil jsem letos La Morru dvakrát. Ještě začátkem léta se kvůli zamračenému a deštivějšímu počasí nejen v Erbaluně báli o letošní úrodu, začátkem října už ale měli radost: ročník 2015 bude podle všeho patřit ke kvalitním, druhá část léta vše napravila. Navíc právě pouštěli do prodeje ročník 2011, další velmi povedený. „Nevím, mně připadá stejně dobrý jako 2010, jen víc alkoholický,“ spustil na mě večer Severino ve svém vinném baru zaměřeném na biodynamická a přírodní vína.
Ne že by toho o vínu moc nevěděl: on i bratr Andrea vystudovali zemědělství a enologii a s vinařstvím vlastně jen pokračují v rodinné tradici. Spíš prostě ani z barola nedělají velkou vědu, přestože láhev jejich „Cru“ (víno udělané výhradně z hroznů jediné nejlepší vinice) stojí i u nich ve sklepě téměř 30 eur. A navíc: v sobotu večer byl nejen v Severinově vinotéce mejdan, jak slíbil. A to teče i barolo proudem. l
Barolo totiž žádá sobě rovné královské pokrmy, tedy místní hutná ragú, masa a vyzrálé sýry, na něž dolcetto nestačí. Ani k nim se ale nedá pít moc mladé, protože vám jeho brutální třísloviny doslova obrousí celou pusu.
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
