Špičkoví čeští šéfkuchaři a jejich vzory
Titus Eliáš, Restaurace Na Kopci
Kdo by si zhruba před třemi lety vybral místo pro první vlastní podnik mimo centrum, tehdy hojně přehuštěné bonitními turisty tuzemskými i cizozemskými? Navíc v lokalitě téměř k nenalezení? Kupodivu ani blázen, ani šílenec, ale v té době už kuchař s cejchem kvality a jasnou vizí toho, co chce nabídnout, Titus Eliáš.
K vyhledávané a stále víceméně plné restauraci Na Kopci – právě o té je řeč – vedla cesta opravdu do kopce. První Eliášovou profesní štací byla restaurace, kde se tehdy „střílelo“ na tři stovky obědů denně. Co do kvality nic mimořádného, ale zkušenost s tím, jak se poprat s množstvím v určitém čase, byla cenná. Čas vlastně hrál hlavní roli: osm hodin denně a pět dní v týdnu, to tehdy zapálenému atletovi vyhovovalo.
Po vojně už bylo jasné, že jméno Titus Eliáš nebude zdobit tabulky desetibojařských světových rekordů. Kuchařina se tak stala středobodem jeho života. Nastoupil do hotelu Savoy a hned pěkně zostra. Osmikilová kambala, která přistála na jeho pracovišti s minimální instruktáží, byla výzvou i prozřením. K řemeslu přistoupil stejně jako kdysi k atletice, to jest naplno.
Po četných dalších významných postech doma přišly pracovní pobyty v zahraničí. „V době ekonomického boomu rostly v Pobaltí, kde jsem tehdy pracoval, hotely bleskovým tempem, od těch základních až po pětihvězdičkové na nejvyšší úrovni,“ říká Eliáš.
Naskočit znovu do některé z hotelových restaurací, anebo zřídit vlastní podnik? Tak znělo Eliášovo dilema po návratu domů. „Měl jsem už jisté zkušenosti, našlo se i pár korun, základ pro něco svého existoval. Moje představa přitom byla jasná: nějakých 120 metrů čtverečních plochy, lokace mimo centrum a možnost získat další prostory, kdyby se mimořádně dařilo. Tohle všechno splňovala zvenku nevzhledná krabicózní bývalá prodejna minulého režimu,“ vzpomíná šéfkuchař.
„Nepřepálit začátek, to pro mě byla základní myšlenka. Co jsme tu zpočátku nabízeli, skoro až zraňovalo mé ego. Netušil jsem, jaký host přijde, pokud vůbec nějaký, proto jsem „našlapoval“ hodně opatrně. Vzpomínám na cibulačku, smažený hermelín a nějaký kuřecí řízek. Mohl jsem nasadit foie gras a lanýže, ale je skoro jisté, že bychom tu seděli sami a celá paráda by skončila dřív, než vlastně začala. K čemu potom omračující kreativita nebo výjimečné suroviny?! Poznat vkus svého hosta a trefit se do něj, to jsem vždy měl a mám na mysli dodnes,“ přibližuje Eliáš svůj přístup.
Titus Eliáš – se spolehlivým Honzou Turkem v zádech – zvolna své hosty vedl předkládáním vybranějších pokrmů k vnímání vpravdě kulinářskému. Dnes v nabídce naleznete třeba grilované tygří krevety s citronovou trávou, sépiovým rizotem a třešňovými rajčaty. Pražádný ostych u hostí už vůbec nebudí promyšlené kreace zvěřinové, taková jelení svíčková s pečenými foie gras, lanýžem a calvadosovou omáčkou například.
„Ani náhodou by mě nenapadlo, že po dvou letech budeme rozšiřovat lokál o další místnost, zvětšovat terasu, a přesto díky přeplněné rezervační knize bohužel i odmítat objednávky. O sto čtyřiceti porcích humra po tisícovce prodaných v necelých třech dnech se mi nesnilo už vůbec. Restaurace běží nad očekávání, ovšem takové to mravenčení okolo žaludku, jestli hosté přijdou i zítra, to trvá pořád. Pořádnou rodinnou dovolenou jsem si dopřál poprvé teprve letos,“ dodává Titus Eliáš.
Spokojený šum rozhovorů pod stěnami, vyzdobenými rodinnými fotografiemi obou protagonistů, hlavně však šeptanda, která se nese Prahou a doporučuje podnik dál, jsou mu odměnou. Na úspěchu „Kopce“ a jeho hybatele mají podíl i Eliášovy zahraniční cesty na zkušenou. Na jedné z nich potkal člověka, který v mnohém ovlivnil jeho další kariéru, Javiera Codinu.
Javier Codina, Moda Restaurant, Brisbane, Austrálie
Působil v Barceloně či San Francisku. Na australském Hayman Islandu se potkal s Italem Giannim Greghinim, což znamenalo začátek desetileté spolupráce ukončené předloni. Daleko předtím, v říjnu 2001, však nastoupil do kuchyně Javiera Codiny tehdy osmadvacetiletý Titus Eliáš.
„Gianni’s, kde Codina vařil, byl jedna z asi tří vybraných restaurací ve městě,“ uvádí Eliáš, jemuž k přijetí pomohla hlavně ochota pracovat nějakou dobu bez nároku na jakoukoliv odměnu. Tou mu měly být získané zkušenosti. Mohl nahlížet do receptur, s postupy přípravy a jejich zvláštnostmi nedělal Španěl žádné tajnosti.
„Hned první večer, kdy jsem přišel na zkoušku, to byla obrovská lekce. Špičková fine diningová restaurace byla po střechu plná. V kuchyni to znamenalo peklo, kdy kuchaři měli sotva čas se napít. Toaleta musela být odbyta před začátkem večeří. Během večera, a to fakt nepřeháním, nebyla šance! Během sedmi hodin jsme „bouchali“ až sto večeří à la carte. V minikuchyňce, kde se těsnali čtyři kuchaři, jeden přípravář a v případě potřeby pátý do party, vznikaly úžas budící variace,“ vypráví Eliáš.
V té době už Katalánec s bohatou mezinárodní zkušeností oslovil v Brisbane všechny gourmety. Kombinace francouzských, španělských i kalifornských vlivů, které v kuchyni uplatňoval, záhy získala restauraci širokou klientelu a výbornou pověst. Kvůli nejlepší kvalitě jídel se spojil s tradičními pěstiteli a chovateli, aby hostům zprostředkoval kouzlo čistých regionálních surovin. Nebylo v té době ve městě obvyklé, aby šéfkuchař „nejpropálenějšího“ podniku byl vidět časně ráno na tržišti, jak se probírá surovinami. Codina to dělal. „Opracován“ kapacitami, jakými jsou Pierre Chevillard z Pebble Beach nebo Gary Danko ze San Franciska, si vytvořil vlastní styl. Dobře vyladěná kombinace tradice a sofistikované moderny znamenala pro podnik nebývalý „sukces“ a pro Codinu posléze ocenění za nejlepší evropskou restauraci ve městě.
„Naučil mě také něco z ekonomiky restaurace. Jeho ne snad lakota, ale mimořádná šetrnost měla své důvody i výsledky. A projevovala se různě. Tak třeba kupoval hotové věci – opracované, naporcované maso nebo vypranou zeleninu. Bylo to dražší, což jsem v souvislosti s jeho povahou nechápal, ale snadno mi to objasnil. Ušetřil tím dvě síly – přípraváře a bourače. Navíc kuchaři se mohli koncentrovat jen na vaření. Ono to asi ani jinak nešlo, práce u něho byl fakt jeden velký stres. Hlídal každý talíř, který šel na plac, a běda, když nebylo něco v pořádku,“ říká Eliáš.
Codinovy krmě nejsou kdovíjak komplikované, naopak. Nepříliš široké spektrum vstupních surovin, jednoduchá úprava. Ale výsledek je skloubením optimálně provázaných chutí akcentovaných do maxima jejich výrazu. Zprudka pečené skalopky s mladým hráškem a lískovými oříšky, to přece není nic moc, řeknete si možná. Ale pořadí nástupu jednotlivých chutí, jejich schopnost srovnat se vedle sebe a vyznít v omamujícím akordu, právě tohle umění dělá z Codiny kuchařského mistra. Králík z Nové Anglie s estragonem a pistáciemi a čerstvými noky, to je zase ukázkou jeho práce s místními produkty.
Díky citu pro chuť dokáže Codina vzácně provázat pestrost a tradici mediteránní kuchyně se svéráznými, exotickými projevy. A spojit je v natolik zajímavé výsledky, které do restaurantu Moda přivádějí zástupy lidí. „Jeho kuchyně, to byla mašina fungující na sto padesát procent. A Javier pořádně šlapal na plyn. Mezinárodní tým – vedle mne stáli ,u pásu‘ Ital, Francouz, Španěl, Australan s letitou praxí v Londýně a Indonézan – drtil obrovským tlakem na výkon a spolehlivost. Navíc řval jako velitel čety na svou jednotku, abychom snad nepomysleli na chvíli oddechu. Ta v době výdejů nebyla možná, omlouvaly by snad jen mdloby,“ podotýká Eliáš.
