Óda na řemeslo kuchařské i číšnické
Sto a jeden rok už budova hotelu Paříž skrývá ve svém nitru restauraci z nejslavnějších, symbol nejen secese, ale i rozmařilosti a pompézního přepychu, restauraci Sarah Bernhardt.
Už při samém vstupu, pohlcen zlatým leskem zdobného interiéru, se rád poddávám jeho podmaňujícímu kouzlu. Hned za vchodem se mne ujímá číšník zkušeně uhadující moje přání v klidu a v nenápadném koutě nerušen povečeřet a neomylně mne vede ke „dvojce“ v jednom z nejmalebnějších zákoutí prostoru. Ze svého místa přehlédnu celý monstrózní sál, v němž se, zmnožena desítkami zrcadel, koncentruje všechna graciéznost doby největší slávy české gastronomie. Dřevěné ostění s filigránskými intarziemi, nad ním neuvěřitelná tyrkysová mozaika, zdobená zlatými ornamenty, symbolizujícími zdobnost tohoto úžasného slohu počátku dvacátého věku. Ještě výše pak dech beroucí štuková nádhera stropu a leskem mosazi se pyšnící zdobné lustry. Do toho je vkomponován ladící mobiliář.
Stejně nenásilně zapadá do celkového obrazu lístek, formou i obsahem. Podlehnuv odevšad dštící rozmařilostí koupu se v nenápadně mi podsouvaném pocitu, že právě já jsem nejdůležitějším hostem a zcela se oddávám péči číšníkově, jenž mne decentně provádí nabídkou. Skládá meníčko a vede si tak, jako bych autorem výběru byl sám, schválí si svoji volbu a odchází vyřídit objednávku. Ve chvíli mi předkládá první chod. Je jím staročeská kulajda - neohrnujte prosím nos nad pokrmem z nejprostších - ovšem servírovaná tak, že když bude jen z malého dílu tak dobrá, jak vyhlíží, mám se nač těšit. V talíři, svým vzhledem umocňujícím celé ladění tohoto koncertu špičkového pohostinství, se leskne opalizující hladina barvy slonové kosti, z níž tu a tam vyjukne torzo hříbku, zlatem se zaleskne kopeček bramboru a jako dva ledovce ční vzhůru půle zastřeného křepelčího vejce. Mezi tím vším se vznášejí drobounké zelené řasy kopru. Ve vůni se vše pojí v ucelený „fábor“ uměřené intenzity a obmyslné jednoduchosti, skrývající všechnu rafinovanost, vytvořenou kuchařem. Chuť je jen podtržením a umocněním úvodního dojmu. Na bázi lehké převahy smetanového, jen mírňounce nakyslého valéru se představí veškerá škála použitých surovin. Hutný, mírně škrobovitý tón brambor je obestřen zemitým zazněním hub a - jakoby ze suterénu - nenápadně se prosadivší vonnou tečkou kopru. Užitého veledecentně s vědomím, že tato bylina ne všem stejně voní, je projev zelených mikrostébélek jen jakoby latentní, vnímaný téměř podprahově.
Nebudu se více zmiňovat o obsluze. Všichni, servírka, číšník, sommeliér i vrchní byli srostlí s výzorem sálu a svým projevem, „technickým provedením i uměleckým dojmem“ posunuli prožitek o tři schody výše, hoteliér pan Brandejs i vrchní Skřivánek by měli jistě radost. Takže při servisu hlavního chodu - Casserole z telecího ragú s mladou zeleninou, liškami a zelenými fazolkovými lusky - využívám nabídky a pokrm si nechávám přeložit z teriny číšníkem a kochám se pocitem rozmazlování. Přitom lovím v bábelu aromat, která se limou vzduchem a mohutní každou další dávkou krmě. Barvami hýřící změť nabízí všechny chutě, co jich jen poskytuje svěží zelenina. O sladkou vložku se starají karotka s fazolkami, zemitý prvek vnáší kapusta, zvláštní odér přidá květák. Když se vše zdálo až příliš „namazlené“, krátkým, ale účinným staccatem vstoupily do hry svým kořenným sólem lišky. Všechno „hrálo“ pod maso tak, aby vynikla jeho čistá chuť, vygradovaná šťávou, jež v sobě zkoncentrovala všestranný projev všech přítomných chutí. Ten potom, jako mnohahlasý tón dobře ladícího bigbandu, propůjčila závěrečnému odeznívajícímu „forte“ pokrmu. Jen čas mezi přípravou a konzumací mu nepatrně ublížil. Nevím, jak chutnal slavný velbloud z neméně slavné večeře habešského císaře, já jsem byl navýsost spokojen.
Čokoládová variace, kterou jsem si neodpustil na závěr, jen orámovala báječný prožitek. Vysoký jehlan - tajemně hořký a ozvláštněný jemnou náplní, oválek temné čokolády s charakteristickým projevem kakaa a titěrný kelímek opět s jiným krémem nabídly snad všechny možnosti, jaké může tato dobrota dát. Doplněno zvláštní chutí borůvek, až lehce agresivní adsrigencí čerstvého rybízu a konejšivou sladkostí jahod zaznělo vše umně stylizovanou závěrečnou fanfárou.
Z tisíce sto a deseti korun, které mi bylo uhradit, jsem tentokrát nelitoval ni jediného haléře. Vždyť pokud by takovýhle klenot měli jinde ve světě, téměř jistě by více činilo samo vstupné.
Value for Money: 10/10
+ dokonale vyladěný komplex bezchybného servisu, kouzla interiéru a umu šéfkuchařova
- snad jen příliš rychle plynoucí čas v tak báječném prostředí
Hotel Paříž - Sarah Bernhardt Restaurant
U Obecního domu 1, 110 00 Praha 1
tel.: +420 / 222 195 195, fax: +420 / 224 225 475
e-mail : booking@hotel-paris.cz, www.hotel-paris.cz
- Otevírací doba: Po-Ne 06.30-10.00, 12.00-16.00 a 18.00-24.00
- Počet míst: 70
- Druh kuchyně: mezinárodní s převahou francouzské a podílem staročeské
- Přijímané platební karty: obvyklé
- Jídelní lístek: čeština, angličtina, francouzština, němčina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština, němčina
- Země původu nabízených vín: Česko a celý vinařský svět
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 body z 10
Kvalita jídla a nápojů 19 bodů z 20
Celkem: 59 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Lístky polníčku marinované v ořechovém pestu s kousky jablíček a hlavičkami nakládaných hřibů 280 Kč
Pečené langustýnky na dušené černé rýži se silnou krabí šťávou 720 Kč
Silné hovězí consommé s vůní brandy, šupinkami lanýže, zeleninovými proužky a bylinkovými nudličkami 180 Kč
Pečený steak z přehradního sumce, na dušené pšenici s kousky slávek, dubovým salátem a česnekovo-bylinkovým přelivem 650 Kč
Kachní prsa středně propečená, podávaná na lehce zkaramelizovaném ovoci pitahaya s omáčkou z grepů a nákypem z černé divoké rýže 870 Kč
Casserole z confitovaného jehněčího kolínka na česneku s rozmarýnem s pšeničnou kaší a celerovým pyré 380 Kč
Marinované telecí plátky s restovanými kaštany, pečenými hruštičkami a smetanovou telecí šťávou s kapary 620 Kč
Myslivecké bramborové knedlíky plněné směsí lesních hub s cibulkou a rozmarýnem, dušeným dubovým salátem a bylinkovým přelivem 260 Kč
Teplý salát z keříkových rajčat s bazalkou, olivovým olejem a ořechy 320 Kč
Krém z vlašských ořechů s opečenou hruškou v křupavém listovém těstě a vanilkovou šlehačkou 180 Kč
Výběr z vinného lístku:
Château Radyně Brut 450 Kč
Billecart - Salmon Brut Réserve 2500 Kč
Ryzlink rýnský výběr z hroznů 2003 - ŠSV Velké Pavlovice 760 Kč
Pinot Grigio DOC Vigneti Borgo Tesis 2004 Fantinel - Friuli 720 Kč
Condrieu 2001 E. Guigal - Valée du Rhône 3520 Kč
Finca Valpiedra - Reserva Rioja 1997 Martinez Bujanda 2200 Kč
Barbaresco Martinenga DOCG 2001 Marchesi di Gresy - Piemonte 3450 Kč
Chateau Palmer 3´eme Cru Clasée 1997 - Margaux 7500 Kč
