Od pondělí lze znovu usednout ke stolu v oblíbené restauraci a dát si oběd
nebo večeři i ve vnitřních prostorech. Pokud se jí podařilo nouzový stav
přežít.
I přes avizované zavíračky podniků zvučných jmen, kterým vévodila Kuchyň na
Hradě spadající pod křídla Ambiente a jež nakonec otevřela také, se žádné velké
haló nekoná. Paradoxně zavřela spíše malá bistra vyhledávaná místními. Na
Vinohradech třeba skvělá kavárna s kuchyní hedvábné stezky Momoichi.
Společným prvkem těchto podniků je to, že své uzavření oficiálně nikde
neohlásily. Třeba populární Levain Bistro na ještě populárnější Krymské je
stále v provozu, ale přitom se na realitních serverech objevila nabídka na
přenechání prostoru bistra za náležité odstupné.
To samé platí pro původní Home Kitchen v Jungmannově ulici. Ti, kdo hlásají,
že zavírají, zůstávají nakonec otevření, a ti, kteří se tváří, že jedou,
nakonec potichu zavírají. To jsou paradoxy!
Každý po svém
I z toho, jak se jednotlivé podniky snažily s krizí vypořádat, si můžeme
udělat obrázek o jejich stabilitě a fungování do budoucna. Vítězi posledních
dvou měsíců se stali ti, kdo vaří jednoduše, rychle a s sebou. Hamburgery
začaly opět válcovat ramen a na pastrami si už pomalu nikdo ani nevzpomene.
Kvalitní suroviny, jednoduchost a vztah k hostům jsou ingredience, na které se
vyplatilo vsadit.
Udělala to i kodaňská Noma, dlouholetá jednička všech světových žebříčků.
Získat do ní rezervaci bez důsledné přípravy bylo takřka nemožné a plánovat
jste museli měsíce dopředu. Teď nemusíte na návštěvu ani šetřit. René Redzepi a
jeho tým pochopili, že místní si večeři o sedmnácti chodech za téměř deset
tisíc korun moc často nedopřejí, a tak v Nomě začali grilovat hovězí burgery,
které mohou hosté zapít naturálním vínem po skleničce, a za tento zážitek
zaplatí jen pár stovek.
Ti, kdo si sáhli do svědomí a nahlédli do duše svých hostů, začali
bleskurychle upravovat své koncepty tak, aby mohli přežít. Fine dining je
mrtev, chtělo by se říct. Ale není. Jen v následujících měsících nebude tak
posh a fine. Bude vstřícnější k lidem. Nejen cenově. I ti, kteří dobré jídlo
milují a neváhají za něj utrácet, mnohdy ocení, když jednotlivé položky na
talíři poznají sami a obsluha jim je nemusí představovat deset minut, aby vůbec
pochopili, co jedí.
I české špičky oznámily zjednodušování a zlevňování. Ode dneška si v obou
pražských michelinských restauracích můžete dát tříchodové polední menu za cenu
kolem šesti set korun. A na degustační večeři už si nemusíte vyhradit tři
hodiny. Podávat se bude i zkrácené degustační menu, které vám ukáže, co vše v
kuchyni dokážou, ale budete si ho moct dovolit i víckrát než jednou ročně.
Všechno zlé je k něčemu dobré
Provozovatelé všech gastronomických podniků si sáhli na dno. Ale ti, kteří
svému oboru rozumějí, se odrazí a vyjdou z téhle bitvy o přežití silnější.
Budou si vážit svých zaměstnanců i hostů. Budou umět nacenit svoji práci tak,
aby hosté odcházeli s pocitem dobře utracených peněz, ale zároveň restauraci
zbylo něco na tvorbu rezerv na horší časy.
Ti, kteří se nepoučili, pravděpodobně do konce roku skončí a prostorů k
pronájmu bude volných dost pro každého blázna, který si myslí, že když uspěl v
jiném oboru podnikání, může úspěšně provozovat i restauraci. To je tak trochu
věčný koloběh.
