Dlouho je všechno v pořádku. Hosté jsou spokojeni, bývá „plný dům“, věci běží tak, jak je žádoucí. Najednou se cosi mění. Nejprve nenápadně a jakoby nahodile, po čase však stále evidentněji. Objeví se nový podnik, konkurence zlevní nebo změní image. Je to všeobecný jev platný nejen v gastronomii, o které je řeč. A pokud nastane, postaví management restaurace před nutnost radikálního řešení. To ale není jednoduché. Kde začít se změnami, navíc takovými, které budou dobře přijaty a klientelou beze zbytku akceptovány? Přebudovat interiér není jednoduché a samo o sobě ani příliš efektivní. Snižovat cenu nelze donekonečna, šarády s gramáží pokrmů či mírami nápojů jsou už naštěstí minulostí. Existuje však cesta osvědčená a spolehlivě fungující. Týká se toho, co do restaurací přivádí hosta především, to je úrovně nabídky jídel a kvalita jejich provedení. Byl jsem při tom, když v jedné z vyhlášených malostranských hospod nastal právě tenhle problém. Hosté zprvu zřídka, později však stále častěji a hlasitěji dávali najevo svou klesající spokojenost a volali po nápravě. Odkazy na to, jak dobře to dělají tam či onde, se množily, věc šla dokonce tak daleko, že osvědčení štamgasti „zradili“ a stále častěji přecházeli tam či onam.
Majitel restaurace U Kolowrata, to je podnik, o kterém hovořím, se s takovou realitou musel vyrovnat. A to tak, že razantně a rychle. Dispozice lokálu v historické stavbě neskýtala mnoho možností k viditelné a účinné změně. To ani nebylo potřeba, interiér má starosvětský charakter, mnohými vyhledávaný. Co však již trochu zvetšelo, byla nabídka na jídelníčku. Pokrmy měly svou kvalitu, byly profesionálně odvedené, chuťově vyladěné, vzhledově přijatelné, ale…
Proto se v kuchyni jmenovaného podniku objevil mladý šéfkuchař se zájmem o věc, který si troufl přijmout výzvu a vrátit opadající zájem hostí zpět. Šlo tedy „pouze“ o změnu jídelníčku. Ne že by se dříve lístek neobměňoval, to jistě ano, šlo ale vesměs o úpravy rázu spíše kosmetického, vyvolané sezonností produktů. Teď to bylo jiné, mělo dojít k zásadní změně strategie přípravy pokrmů. Lístek bylo třeba omladit, zmodernizovat, postavit podle trendů vévodícím současné gastronomii. Mohl to udělat jen člověk nezatížený tradicí podniku, vnímavý k vývoji profese a vkusu zákazníka, znalý současných postupů a nových surovin. Zkrátka člověk mladý, člověk „in“. Objevil se, jak již řečeno, Robert Nerad. Navzdory svému jménu se té role ujal rád a s chutí. Přemýšlel, hledal, sestavoval a kombinoval, dokud se neobjevil návrh zgruntu nové a v téhle restauraci již dlouho neviděné nabídky. Ovšem zatím jen na papíře. To hlavní mělo teprve nastat a já, zvědavý jak koza na to, jak tahle věc probíhá, jsem si vymodlil pozvání ke krátké účasti při vlastní přípravě a degustaci navrženého jídelníčku.
Když nastal den D, natěšeně jsem chvátal na místo, ještě v tramvaji si předčítal to, co má být připraveno a těšil se na kulinářský zážitek. Ovšem to, co nastalo, jsem si vůbec nedokázal představit. To nebylo o ubrousku pod krkem a decentním pomlaskávání či pochvalném pokyvování hlavou. Každý chod byl doslova „pitván“, rozložen na jednotlivé prvky, a ty potom podrobeny průzkumu vpravdě laboratornímu. Na přetřes přišly použité olivy a jejich chuťová razance, důkladně se protřepávala acidita balsamika, zemitost toho kterého oleje. Debatovalo se o složení marinády i délce marinování samého, až pedantsky byl prověřován stupeň úpravy masa, složení šťávy a její vliv na pokrm. Zkoušely se přílohy, kritizovala garnitura, celé talíře se vracely k vylepšení konečného vzhledu. Němě jsem okoušel, poslouchal, ověřoval si slyšené a sem tam rádoby zasvěceně přihodil svůj poznatek. Nad mnoha chody vzplála těžká bitva, leckdy poslední. Kuchař byl napadán a veden ke kompromisům, to když ustrojil krmi na vkus tradicionalistů až příliš extravagantní. Stál však pevně na svém a podvoloval se pouze drobným změnám, zejména v uplatnění variet použitých surovin. Co jen diskusí proběhlo nad terinou z farmářského kuřátka, lanýžů, zeleného chřestu a estragonu se salátkem z concassée, pažitky a černých oliv s balsamikovým vinaigrettem! Prosadí se to nad tímhle, „nezabijí“ rurální olivy jemňoučký chřest či neztratí se lanýž ve změti všeho ostatního? Zkoušelo se, měnilo a upravovalo. Za maximální koncentrace všech senzorů, s poznámkami notně poznamenanými cákanci všeho, co bylo na stole.
Debaty na hranici hádek byly vedeny o množství a skladbu nabízených krmí. Je jich mnoho či málo a jsou dost různorodé? Tak byl dotazován šéf kuchyně. Ten se při obhajobě svého návrhu potil víc než u sporáku, když prosazoval správnost své volby. Zkrátka nešlo o selanku u prostřeného stolu, byl to zápas. Soupeři měli ale naštěstí společný cíl a tím byla maximální spokojenost hosta. Proto také, když už se zdálo, že vše je hotovo a zasedneme k „normálnímu“ obědu, začalo druhé kolo. Na řadu přišla „kontrašichta“ a vše se opakovalo. Pře se vedla o to, zda pošírovaný úhoř se snítkou kopru a petrželovými lístky s jemným pyré z brambor a sladkého česneku, omáčkou z bylinek, černého pepře a smetany je z ruky sous-chefa vyladěn na stejnou, jakou zní příprava Neradova. Nakolik „docházejí“ steaky na vyhřátých talířích a jak moc je třeba tohle nové maso „podtrhnout“ při přípravě, aby došlo tak, jak si host bude přát. Slaďovaly se drobné chuťové dizonance, srovnávaly vzhledové aspekty. Já, který jsme poprvé zažil pohled na lístek „zezadu“, jsem jen sledoval, po jakých detailech majitel „skáče“, poslouchal argumenty pro a proti a snažil se dopátrat v jídlech toho, o čem byla řeč.
Byv poté pozván, abych si některý chod vybral a pojedl jako „slušný člověk“, s díky jsme odmítl. Na oběd jsem zašel o pár dní později, až když se lístek „usadil“. Poctivě jsem vychutnal každé sousto snaže se nemyslet na to, kolik diskusí okolo pokrmu proběhlo. Nicméně kradí jsem přece jen srovnával, kterak se jídlo shoduje s „prototypem“, který jsem okusil před pár dny. Pokud moje chuťová paměť vládne, bylo to dobře. I s těmi navrženými a leckdy se skřípěním zubů akceptovanými změnami. A výsledek? Vydařená nabídka moderního „střihu“, která umí oslovit celé spektrum hostů.
