Biopotraviny už pár let známe, na farmářské trhy jsme si rychle zvykli, o takzvaném slow foodu (pomalém jídle) ví ale zatím hlavně labužníci a kulináři. Přitom je to jedna z nejlepších cest, jak si jídlo správně vychutnat a mít z něj opravdu dobrý pocit.
Foto: Profimedia.cz
Jak jistě tušíte, slow food je opakem fast foodu. Tohle hnutí založil roku 1986 italský novinář a labužník Carlo Petrini, který tak protestoval proti otevření pobočky McDonald’s na římském náměstí Piazza di Spagna. Myšlenka slow foodu ovšem není založena pouze na pomalém jídle. Vede nás především k tomu, abychom více přemýšleli o tom, co a jak jíme. V kuchyních „pomalého jídla“ tak nenajdeme zmražené polotovary nebo předpřipravené základy omáček a polévek. Všechny potraviny jsou čerstvé a pocházejí většinou od místních farmářů a chovatelů.
Od vajec ke slepici
Už to bude 10 let, kdy jsem v restauraci jednoho londýnského hotelu poprvé viděla jídelní lístek rozdělený na dvě různé sekce. První byla kosmopolitní, nabízející středomořské i asijské speciality. Druhá část menu se pak hemžila výrazy typu „homemade“ – domácí, „free range“ – z volného chovu či „local“ – místního původu. Oproti mezinárodní sekci nabízela ta domácí pěnu z kuřecích jater s marmeládou ze staffordshirské karotky, sýr s modrou plísní ze sousední farmy a podobně. O všech lokálních dodavatelích i surovinách byly v menu informace a smála jsem se, že u vajíčka k snídani chybí jméno slepice, která ho snesla.
Vzhledem k tomu, že čerstvost a sezonnost surovin je už i u nás považována za podmínku kvality finálního pokrmu, trend lokálních dodavatelů začíná pronikat i do českých restaurací a hotelů. V nich má většina šéfkuchařů své oblíbené dodavatele jehněčího a hovězího masa, drůbeže, sladkovodních ryb, másla nebo hub.
Drůbeží separát
Každý o něm mluví, téměř nikdo ale neví, o co konkrétně jde. V současnosti velmi frekventovaný pojem separát nebo také strojově oddělené maso je symbolem téměř toho nejhoršího, co lze najít v uzenářských výrobcích. Ačkoli je pravdou, že jde nepochybně o méně kvalitní druh masné suroviny, neskládá se separát ani zdaleka ze složek, které jsou mu přisuzovány. V prvé řadě není pravda, že by bylo složkou drůbežího separátu peří. To totiž na sobě jatečná kuřata v době, kdy ke strojovému oddělování masa dochází, už dávno nemají. Stejně tak nejsou v separátu přítomné zobáky nebo pařáty. To přímo zakazuje naše legislativa, protože tyto části drůbeže považuje za nepoživatelné. Separát sice obsahuje tuk, kůži a krev, ale pouze jako složky strojově odděleného masa. Není pravda, že by se do separátu kůže a krev záměrně přidávaly. Složitější je to s kostmi. Jejich rozemleté části skutečně směs obsahuje, ale nejde o žádné zásadní množství, což se dá zjistit laboratorními testy na přítomnost vápníku. Jak už tedy bylo řečeno – separát je jistě méně kvalitní komponent masných výrobků než svalovina. Žádného peří, pařátů, zobáků ani krve se ale bát nemusíte. Ostatně, separát se používá v souladu s platnou evropskou legislativou ve všech zemích EU a na jeho konzumaci ještě nikdo nezamřel.
Petr Havel
Ani líčko nazmar
Znát dobře svého dodavatele se totiž vyplatí. Pokud šéfkuchař ví, jak to na dané farmě vypadá, je domluva pro obě strany jednodušší a spolupráce ekonomičtější. Už i někteří mimopražští hoteliéři proto přišli na to, že část jejich klientely si raději dá candáta chyceného na udici od místního rybáře než steak z tuňáka uloveného kdesi v Atlantiku. Ceny se přitom příliš neliší od pokrmů z běžného menu. Náklady na přípravu „farmářského“ pokrmu jsou totiž o něco nižší. Když koupíte celou krávu, šikovný kuchař jí zvládne zpracovat doslova od hlavy až po oháňku. Z kostí a ořezu vznikají poctivé vývary a z těch zase základy pro omáčky.
O tom, že je možné, a dokonce vhodné sníst zvíře celé, věděly dobře už naše babičky a my se k tomu zase pomalu vracíme. La Degustation Bohéme nás učí jíst vnitřnosti a Zdeněk Pohlreich proslavil zase telecí líčka, tedy surovinu, která se dlouhá léta vyhazovala.
Plánek na hovězí
Na Prague Food Festivalu 2010 nás restaurace Ambiente přesvědčila o tom, že hovězí nemusí pocházet z náhorních plošin Latinské Ameriky. V únoru loňského roku pak vznikla například restaurace Čestr, která nabízí převážně pokrmy z českého strakatého skotu. Kromě toho, že poopravila naše nevalné mínění o domácím mase, připsala si navíc ještě jednu zásluhu. Na jídelní lístek totiž umístila „plánek“ krávy. Dozvíte se z něj, že kromě svíčkové nebo roštěné má tento tvor také kousky masa zvané husička, veverka nebo karabáček. A jak chutnají? To už musíte zjistit sami.
