Seriál Benjamina Kurase se přehoupl od hub ke hrachu
Pro náš poslední houbový recept se z cestování po Itálii a Francii vrátíme do střední Evropy, do kuchyně židovské a uděláme si houbový šoulet. V jidiš se šoulet správně vyslovuje čolent. Slovo pochází se středověkého francouzského chaud-lent čili pomalého ohřívání. Tradičně se dělá v peci ve velkém keramickém hrnci s husou nebo s kachnou, jejichž tuk se rozpustí a promíchá s hrachem a kroupami, k nimž se přidává třebas cibule, česnek, majoránka, pepř nebo bobkový list. Všecko se do hrnce nahází zároveň, promíchá a dá do vyhřáté, ale už netopící pece v pátek odpoledne (o šábesu se nemá zapalovat oheň, smí jen dohořívat), tam se celou noc ohřívá a peče a dopéká až do šábesového oběda. Tak se francouzký židovský chaud-lent vyvinul v šoulet ve východní Evropě.
Když putoval na jih Francie až do Languedocu, Katalánska a Pyrenejí, nahradil si hrách fazolemi a přejmenoval se na cassoulet. Dělá se ale úplně stejně. Kachní cassoulet patří mezi nejznámější lidové pochoutky kachního impéria, jímž jsou ve Francii Périgord a Limousin. Dál na jihu, směrem k chudším Pyrenejím, kde už tolik kachen není, se pokřesťanštil a povepřil a dělá se s klobáskami.
Náš hrachový šoulet se nepokřesťanštil, přestože ho milovali i pokřesťanštění židovští renegáti jako Heinrich Heine, který o něm napsal poetický esej. Nepokřesťanštěný šoulet se podával dál v nevepřové podobě (kachní a kuřecí) ještě za mých studentských dob v olomoucké menze. My si jej teď ale uděláme v podobě bezmasé a houbové – a taky méně tučné a cholesterolové, abychom žili déle a zdravěji než naši husomilní a kachnomilní předkové. (Vizte recept.)
Chceme-li si houbový šoulet trochu postředomořštit (střední Evropa kdysi sahala až po Terst, Dubrovník a Veronu), přidáme si do něho trochu vykostěných oliv, nejlépe černých.
Bude chutnat ještě líp nazítří, až jej budeme ohřívat podruhé. Takže si jej klidně můžeme napéct víc, pro všechny příbuzné, známé a sousedy, do ledničky a třebas i na celý týden. A tím jsme se elegantně abecedně přehoupli od hub k hrachu, takže je houbový šoulet zároveň i prvním pravicovým receptem hrachovým.
Hrachovou kaši čili pyré, tedy sušený hrách rozvařený do měkka a rozmačkaný nebo rozmixovaný, dělá kdekdo všelijak. My si na ni zajedeme na Kypr, kde se jí říká „louvana“ a kde se dělá ze sušeného a rozmáčeného hrachu, brambor a cibule. Hrách se nejprve rozvaří ve vodě, alespoň jednu hodinu. Oloupané brambory se posekají na drobné kostičky. Na pánvi se na olivovém oleji osmahne drobně krájená cibulka do mírného nahnědla a přidá se k vařícímu hrachu. Vše se vaří na lehkém ohni, až hrách i brambory změknou a rozvaří se do kašovitého měkka. Přidá se sůl a všechno se rozmixuje na kaši. Kaše se podává s černými olivami, plátky citronu a potřísněná olivovým olejem.
Tradiční anglické hrachové pyré se jmenuje „mushy peas“ a donedávna se podávalo jako samozřejmý doplněk k fish-and-chips nebo masovým pies. To ještě když fish bary a snack bary patřily Angličanům a Irům. Dnes patří většinou Pákistáncům, kteří mushy peas neumějí. V Londýně jsem je už nejmíň deset let neviděl, prý přežívají ještě na severu, v Yorkshiru a Lancashiru. Zelený sušený hrách se přes noc vymáčí ve vodě s trochou rozpuštěné jedlé sody (bicarbonate) a pak se nechá pomalu na mírném ohni dlouho vařit, až vytvoří hustou chuchvalcovitou polévku. Ta se pak rozšlehá na hustší kaši a k přichucení se přidá mint sauce čili mátová omáčka. Ta se dostane hotová ve skleněných konzervách a je to máta rozšlehaná s octem a cukrem a jí se tradičně k pečenému jehněčímu. Pro kontinentálního Evropana je to, jak říkají Angličané, „aquired taste“ čili chuť získaná nebo naučená, něco co nechutná napoprvé, ale čemu člověk časem přijde na chuť, když chce, nebo nemá na vybranou. Takže stejnou získanou chutí mohou být i ty mushy peas, ale je dobré si občas připomenout staré konzervativní chutě, které třebas dočasně vyšly z módy, ale mohou se nám zase vrátit, jestliže jim opět přijdeme na chuť a nepoztrácíme od nich recepty.
Houbový šoulet
Přes noc vymáčený a změklý (sušený) hrách, kroupy, cibuli, česnek ochutíme majoránkou, pepřem a bobkovým listem, naskládáme do rozehřátého olivového oleje v keramickém hrnci a obohatíme je houbami, jakýmikoli jedlými včetně sušených, ale nesolíme, hrách by nám nezměkl. Prokvedláme, prochutíme, necháme půl hodiny v ostře vyhřáté troubě péct a pak zalijeme vařící vodou až do úplného zaplavení. Přikryjeme víkem a necháme v troubě péct na středně silném ohni nejméně čtyři hodiny. Je-li hrnec dobře prohřátý, dovařívá se šoulet ještě hodinu i více svým vlastním teplem i po vypnutí trouby. Dobu vaření si můžeme zkrátit tlakovým hrncem, v němž šoulet uvedeme do varu, zhasneme oheň a necháme hodinu dohřívat, a je-li potřeba, ještě jednou zopakujeme. Průběžně kontrolujeme, aby nevyschl a nepřipálil se a podle potřeby doléváme vařící vodou.
