Pravidla olivového háje

30. 7. 2017

Autor: Shutterstock

Staří Římané spotřebovali v průměru přes 20 litrů olivového oleje ročně. Tolik ho dnes nezkonzumují ani Řekové, natožpak Italové nebo Španělé, ovšem barbarů je mnoho

Na jižním okraji starého Říma, blízko řeky Tibery, v někdejším třináctém městském obvodu Aventinu, dodnes stojí pahorek zvaný Monte Testaccio. Nejde o výtvor přírody, ale o skládku starou dva tisíce let. Tvoří ji přes půl milionu krychlových metrů střepů ze starověkých amfor, v nichž se do nedalekých velkoskladů Horrea Galbae (cosi jako předchůdce dnešních státních hmotných rezerv) dovážel olivový olej pro potřeby metropole Římské říše a po přebalení „uváděl do retailu“.

Zajištění dostatku základních potravin včetně olivového oleje (používaného navíc k svícení a osobní hygieně) pro milionové preindustriální město byl politický imperativ nejvyššího kalibru a mimořádný logistický počin k tomu, takže dokonce i likvidace nevratných obalů si vyžádala své.

Kulovité hliněné amfory nasáklé olejem nešlo znovu použít na jiné účely, adokonce ani recyklovat jako stavební materiál, a tak byly jejich střepy pečlivě a p o vrstvách ukládány na skládce. Za dobu existence skládky se na Monte Testaccio nahromadily zbytky po 53 milionech amfor - většinou o objemu 70 litrů.

Konzervativní odhady svědčí o spotřebě olivového oleje - který se jednu dobu rozdával plebsu zdarma - odpovídající 20 litrům na osobu a rok. Zdejší pahorek z amfor prozrazuje nejen gigantický celkový průtok oleje, ale také místa jeho původu. Asi 80 procent amfor pocházelo z dnešní Andalusie, tehdy zvané Hispania Baetica, zbytek ze severní Afriky, hlavně dnešního Tuniska a Libye. Římští patriciové nad tímto dováženým olejem ohrnovali nos, protože za nejlepší byl považován ten ze středoitalských provincií.

Od té doby se změnilo ledacos, ale jedna věc nikoli - Španělsko má stále suverénně nejvyšší výměru plantáží olivovníků na světě a 85 procent tamní produkce pochází z někdejší Hispanie Baetica. Olivovníky se tam pěstují na více než jednom a půl milionu hektarů a vylisuje se z nich 900 tisíc tun oleje (30 procent světové produkce olivového oleje) a naloží 380 tisíc tun stolních oliv ročně.

Olivovníky sice snesou velká sucha, ovšem nejvýnosnější odrůdy pod závlahami dají na intenzivních plantážích až trojnásobné výnosy - zhruba 15 tun plodů z hektaru. Tradicionalisté a znalci frkají nevolí, ale nové zákazníky si dnes olivový olej nachází jinde než v tradičních spotřebitelských zemích.

Je libo romantické posezení pod starým olivovníkem na vlastní terase?
Staré olivovníky j s o u krásné, takže si je chtějí na svoji „mediteránní zahradu“ pořídit i lidé ze severní Evropy. Stoletý strom přitom není levná záležitost, ceny dnes začínají na nejméně pěti tisících eur, ale dovedou růst exponenciálně. Loni se obzvlášť cenný exemplář z Portugalska prodal za 7 0 tisíc dolarů. Jižany tohle „bagrování“ jejich olivových pamětníků starých často i pět set let vcelku pochopitelně hněte. Zvlášť když se najde kupec, jako tuhle jeden Němec, který tvrdil, že nákupem stromu vlastně snižuje svoji karbonovou stopu, protože se svým olivovníkem bude moci kochat od bazénu na vlastní terase a nějaké únavné cesty do Středomoří si může odpustit. A tak se množí snahy o zákaz jejich vývozu - ve Valencii export stromů starších 350 let zakázala tamní autonomní vláda už v roce 2006. Přesto však najdete vzrostlé olivovníky v každém lepším zahradním centru nejen v západní Evropě, ale i v Praze. Čím bizarněji pokroucený a věkovitěji působící kmen, tím vyšší cenovka. Co si budeme povídat, strom v českých podmínkách trpí a na rozdíl od přímořských zemí s mírnými zimami typu jižní Anglie jej nemůžete nechat celoročně venku - dokonce ani při pečlivém obalení větví a kmene ochrannými vrstvami. Jsou nadšenci, kteří zkoušejí zahřívat olivovníky v mrazech topným kabelem. Co dodat: Když už olivovník tolik chcete, pořiďte si aspoň zimní zahradu.

Je libo romantické posezení pod starým olivovníkem na vlastní terase?

Staré olivovníky j s o u krásné, takže si je chtějí na svoji „mediteránní zahradu“ pořídit i lidé ze severní Evropy. Stoletý strom přitom není levná záležitost, ceny dnes začínají na nejméně pěti tisících eur, ale dovedou růst exponenciálně. Loni se obzvlášť cenný exemplář z Portugalska prodal za 7 0 tisíc dolarů. Jižany tohle „bagrování“ jejich olivových pamětníků starých často i pět set let vcelku pochopitelně hněte.

Zvlášť když se najde kupec, jako tuhle jeden Němec, který tvrdil, že nákupem stromu vlastně snižuje svoji karbonovou stopu, protože se svým olivovníkem bude moci kochat od bazénu na vlastní terase a nějaké únavné cesty do Středomoří si může odpustit. A tak se množí snahy o zákaz jejich vývozu - ve Valencii export stromů starších 350 let zakázala tamní autonomní vláda už v roce 2006.

Přesto však najdete vzrostlé olivovníky v každém lepším zahradním centru nejen v západní Evropě, ale i v Praze. Čím bizarněji pokroucený a věkovitěji působící kmen, tím vyšší cenovka. Co si budeme povídat, strom v českých podmínkách trpí a na rozdíl od přímořských zemí s mírnými zimami typu jižní Anglie jej nemůžete nechat celoročně venku - dokonce ani při pečlivém obalení větví a kmene ochrannými vrstvami. Jsou nadšenci, kteří zkoušejí zahřívat olivovníky v mrazech topným kabelem. Co dodat: Když už olivovník tolik chcete, pořiďte si aspoň zimní zahradu.

V Americe je olivový olej v módě už zhruba 20 let a Spojené státy jsou jeho suverénně největším světovým dovozcem, ale s litrem na obyvatele ročně odpovídá jejich spotřeba tak Rakousku nebo Německu. Vlna obliby olivového oleje samozřejmě dorazila i do Česka, ovšem s nějakým půllitrem na hlavu a rok jsme spíše na začátku vzestupné dráhy, přičemž naší zemi řepce zaslíbené ani v budoucnu nějaká čelná umístění zřejmě nehrozí. Tady platí zákon velkých čísel: Teprve až se podaří přesvědčit o zdraví prospěšných vlastnostech olivového oleje Číňany, bude na plantážích doopravdy veselo.

Pěstování olivovníků dodnes dominuje Středomoří, i když olivové háje v současnosti najdete ve všech oblastech se středomořským klimatem - od Spojených států (hlavně v Kalifornii) přes Mexiko, Argentinu, Chile, Uruguay až po Austrálii včetně Tasmánie a Jihoafrickou republiku. Největší exotiku představují olivovníky na ostrůvku Šódošima v Japonsku, což je sto let starý projekt, ale loni v listopadu vylisovali první olivový olej také na ostrově Salt Spring u Vancouveru v Kanadě. Dva dny nato začalo mrznout.

Chorvatská olivová renesance
Tradice pěstování olivovníku na východním pobřeží Jadranu je stará 2500 let, a tak zde najdete nejen velmi staré odrůdy řecké, ale i ty, které zavedli Benátčané (Morasolo, Carbogno, Buga, Rosignolo, Pometi, Matta), a původní staré odrůdy jako Istarska bjelica nebo Pomanka z Brače či Šoltanka z ostrova Šolta. Olivové oleje z Istrie mívaly vynikající pověst - oleum histricum byl hlavní vývozní artikl statků (villa rustica), které si tady pořizovali bohatí Římané, a ještě před druhou světovou válkou byl považován za srovnatelný s těmi z nejlepších toskánských lokalit. Za vlády Benátčanů nad velkou částí Jadranu a východního Středomoří bylo olivovníkům hej, jejich pěstování podporovali všude, kde mohli, a navíc velmi vynalézavě. Třeba na ostrově Brač platilo, že kdo se chtěl oženit, musel vysadit sto olivovníků, a poškozování stromů se přísně trestalo. Vyplatilo se. Na Brači rostly v polovině 18. století tři miliony olivovníků a těsně po druhé světové válce ještě o milion více. V časech Titovy Jugoslávie pěstování olivovníků na Jadranu krutě upadlo (vesnice v chorvatské Istrii i Dalmácii vzdálenější od pobřeží se po válce mnohdy takřka vylidnily). Dalším faktorem je citlivost olivovníků na mráz, protože starší stromy sice krátkodobě vydrží desetistupňové mrazy, ovšem velmi studené zimy (1929, 1947, 1956) s teplotami minus dvacet spolehlivě zlikvidovaly i stovky let staré háje. Takže na Istrii mnoho pamětníků někdejší slávy neuvidíte. Poslední dvacetiletí je ve znamení velké renesance pěstování olivovníků nejen v Chorvatsku, ale také ve Slovinsku, kde byste je vůbec nečekali (roční produkce oleje: 500 tun). Spolu s jezerem Garda a okolím Terstu v Itálii jde o nejsevernější oblasti tradičního pěstování v Evropě. Zasloužila se o to obrovská vlna zájmu o zdravou výživu a středomořskou kuchyni postavenou na olivovém oleji. Připočtěte k tomu rozvoj venkovské turistiky, silný nárůst poptávky po řemeslné výrobě potravin z lokálních surovin a možnost legálního nabývání nemovitostí cizinci. Stateček někde ve vnitrozemské Istrii, po němž by před čtyřiceti lety neštěkl pes, je dnes ceněnou nabídkou realitních kanceláří a olivový háj k němu patří. Na Brači je dnes opět přes milion olivovníků, olivový olej z Cresu už má chráněné značení původu (PDO), a další produkční oblasti včetně Istrie, Krku, Korčuly a Šolty nezůstávají pozadu. Celková chorvatská produkce je s 5500 tunami za předloňskou sezonu spíše symbolická, ale olej dovedou dělat kvalitní. Obnovený zájem o pěstování olivovníků a řemeslnou produkci za studena lisovaného panenského olivového oleje známé provenience a odrůd se promítl i do mezinárodních ocenění, kde na prestižní přehlídce olivových olejů v New Yorku sesbírali letos v dubnu chorvatští výrobci devět zlatých a stříbrných medailí, z toho šest pro oleje z Istrie a po jednom z Krku, Brače a Pelješacu. Zapomeňte ale každopádně na to, že by to byl suvenýr za pár kun.

Chorvatská olivová renesance

Tradice pěstování olivovníku na východním pobřeží Jadranu je stará 2500 let, a tak zde najdete nejen velmi staré odrůdy řecké, ale i ty, které zavedli Benátčané (Morasolo, Carbogno, Buga, Rosignolo, Pometi, Matta), a původní staré odrůdy jako Istarska bjelica nebo Pomanka z Brače či Šoltanka z ostrova Šolta. Olivové oleje z Istrie mívaly vynikající pověst - oleum histricum byl hlavní vývozní artikl statků (villa rustica), které si tady pořizovali bohatí Římané, a ještě před druhou světovou válkou byl považován za srovnatelný s těmi z nejlepších toskánských lokalit. Za vlády Benátčanů nad velkou částí Jadranu a východního Středomoří bylo olivovníkům hej, jejich pěstování podporovali všude, kde mohli, a navíc velmi vynalézavě. Třeba na ostrově Brač platilo, že kdo se chtěl oženit, musel vysadit sto olivovníků, a poškozování stromů se přísně trestalo. Vyplatilo se. Na Brači rostly v polovině 18. století tři miliony olivovníků a těsně po druhé světové válce ještě o milion více.

V časech Titovy Jugoslávie pěstování olivovníků na Jadranu krutě upadlo (vesnice v chorvatské Istrii i Dalmácii vzdálenější od pobřeží se po válce mnohdy takřka vylidnily). Dalším faktorem je citlivost olivovníků na mráz, protože starší stromy sice krátkodobě vydrží desetistupňové mrazy, ovšem velmi studené zimy (1929, 1947, 1956) s teplotami minus dvacet spolehlivě zlikvidovaly i stovky let staré háje. Takže na Istrii mnoho pamětníků někdejší slávy neuvidíte.

Poslední dvacetiletí je ve znamení velké renesance pěstování olivovníků nejen v Chorvatsku, ale také ve Slovinsku, kde byste je vůbec nečekali (roční produkce oleje: 500 tun). Spolu s jezerem Garda a okolím Terstu v Itálii jde o nejsevernější oblasti tradičního pěstování v Evropě.

Zasloužila se o to obrovská vlna zájmu o zdravou výživu a středomořskou kuchyni postavenou na olivovém oleji. Připočtěte k tomu rozvoj venkovské turistiky, silný nárůst poptávky po řemeslné výrobě potravin z lokálních surovin a možnost legálního nabývání nemovitostí cizinci. Stateček někde ve vnitrozemské Istrii, po němž by před čtyřiceti lety neštěkl pes, je dnes ceněnou nabídkou realitních kanceláří a olivový háj k němu patří.

Na Brači je dnes opět přes milion olivovníků, olivový olej z Cresu už má chráněné značení původu (PDO), a další produkční oblasti včetně Istrie, Krku, Korčuly a Šolty nezůstávají pozadu. Celková chorvatská produkce je s 5500 tunami za předloňskou sezonu spíše symbolická, ale olej dovedou dělat kvalitní. Obnovený zájem o pěstování olivovníků a řemeslnou produkci za studena lisovaného panenského olivového oleje známé provenience a odrůd se promítl i do mezinárodních ocenění, kde na prestižní přehlídce olivových olejů v New Yorku sesbírali letos v dubnu chorvatští výrobci devět zlatých a stříbrných medailí, z toho šest pro oleje z Istrie a po jednom z Krku, Brače a Pelješacu. Zapomeňte ale každopádně na to, že by to byl suvenýr za pár kun.