Mangold a špenát jsou dvojčata. Ne botanická, ale gastronomická. Mangold je, jak jsme si už uvedli, řepa pěstovaná do hutné a chutné natě se scvrklým kořenem. Špenát je keřík s chutnými hutnými listy. Na rozdíl od mangoldu se může jíst i syrový, za mlada jako salát. V povařeném a podušeném stavu jsou si ale oba hodně podobné, a to natolik, že severní Itálie si je vzájemně plete jako prostředek na rdoušení farářů. To musel být kdysi oblíbený místní sport, na jehož oslavu nejspíš vznikla specialita zvaná „strangolapreti“, což znamená – no – rdoušení farářů. Jsou to hutně zelené knedlíčky, které se dělají z mangoldu v Bergamu, ze špenátu v Trentinu a dokonce i z kopřiv v okolí Verony. Méně rouhačské – a taky méně zelené – trentinské knedlíčky si říkají „gnocchi verdi“ a vznikají smícháním povařeného a nadrobno posekaného špenátu s běžným těstem bramborových nočků.
Když se dočteme, že špenát je další potravina, která nepochází z Evropy a byla sem přesazená v raném středověku přes Blízký východ původem až odněkud z daleké Asie, těžko se vyhneme podezření, že ta evropská kuchyně před středověkem musela být nudná a jednotvárná. Špenát neměla, brambory neměla, rajčata neměla, okurky neměla, papriky neměla, koření neměla.
První vstup špenátu na evropskou půdu se udál někdy v první polovině 9. století na Sicílii. Ta tehdy vlastně ani nepatřila k Evropě, nýbrž k saracénskému chalífátu, který si na dobrém jídle zakládal a spojoval je se zdravím a medicínou. Takže nás možná nepřekvapí, že písemně jej jako první zachytil v 10. století proslulý lékař al-Rází, který v něm objevil spoustu léčebných kvalit. Díky moderní vědě dnes víme, že špenát je bohatým zdrojem vitaminů A, B, C, E a K, zdravých mastných kyselin omega-3, kyseliny listové, hořčíku, vápníku, fosforu, zinku a jak všichni víme od Pepka námořníka – železa. Nabitost minerály ale může způsobovat ledvinové kamínky a dnu.
Těmi určitě musela trpět Kateřina Medicejská, jež si i po přivdání na francouzský trůn v polovici 16. století uchovala na florentský špenát těžký návyk a zavedla jej i do francouzské kuchyně, která jej do té doby nepoužívala. Žádala jej prý ke každému jídlu a díky ní se řada receptů se špenátem jmenuje „florentin“ čili po florentinsku. Nejjednodušší a velmi populární špenátový pokrm francouzsko-florentinský je oeuf florentin, který si královna Kateřina vymyslela takto:
Na másle rozdusila posekaný špenát (francouzsky épinard, ačkoli ona mu spíš pořád říkala spinaci), osolila, opepřila, zalila vařící vodou, přikryla a uvařila. Vyjmula a po odkapání vody (později použitelné na polévky) rozložila na dno skleněné pekáčové mísy. Posypala strouhaným gruyérem. Na ten položila vařená naplátkovaná vejce. Zalila bílou omáčkou (sauce blanche), kterou předtím umíchala v rendlíčku z hladké mouky na rozpuštěném másle, dobře rozkvedlané a zalité horkým vývarem, opepřené, osolené a omuškátované a dala na deset minut péct do rozpálené trouby. Jedla jako předkrm nebo přesnídávku nebo i k snídani.
Sto let po Kateřině už i do Francie dorazily z Ameriky brambory (francouzsky pommes de terre čili zemská jablka) a byly ještě novotou a noblesní lahůdkou, s níž se brzy začalo hodně experimentovat. „Pommes dauphines“ se dělaly z bramborového pyré smíchaného s bobtnavým těstíčkem, jaké známe z věnečků či větrníků, ve Franci se mu říká „pâte a choux“. To se dělá tak, že se do vařícího mléka s rozpuštěným máslem bryskně vmíchá přisypaná hladká mouka, nechá se pár minut ustát a pak se přelije do mísy. Nechá se chvíli zchladnout, pak se stejně bryskně vmíchá vejce a prokvedlá. Brambory ve slupce se nám mezitím uvařily, oloupeme je a rozmačkáme na kaši. Z té, smíchané s větrníkovým těstíčkem, uhněteme knedlíčky. Hloubkově je smažíme a ony se nám hezky nafouknou a zkřupaví. Při přípravě pokrmu nazvaného „pommes dauphines aux épinards“ toto těsto před vařením či smažením prokvedláme s rozměklými listy špenátu asi deset minut dušenými na másle. Jíme jako přílohu třeba k houbové smetanové omáčce nebo jako předkrm s různými omáčičkami nebo dipy.
***
BOX
Strangolapreti
neděláme z těsta bramborového, nýbrž z hladké mouky a rozmáčeného starého ale ne ještě úplně vyschlého bílého chleba. Chléb se rozdrolí, nechá rozmoknout v mléce a pomačká na kašičku. Do té se vhněte uvařený a drobně posekaný špenát (a klidně můžeme použít mražený a roztátý), bílá mouka, ricotta, strouhaný parmezán a vejce. Osolíme, opepříme a omuškátujeme. Vše dobře prohněteme a vytvarujeme v dlani na šišky. Ty poválíme a obalíme v hladké mouce a hodíme do vařící vody. Vylovíme je, jakmile vyplavou na povrch, nejpozději do deseti minut. Podáváme zalité rozpuštěným máslem, v němž jsme půl minutky podusili lístky čerstvé salvěje. A pak už je jen v nejlepší severoitalské tradici nacpeme nejbližšímu faráři do chřtánu. Oni to, pravda, měli jednodušší, mívali faráře v každé vesnici. Nám sekularistům možná nezbude než se jimi rdousit sami.
