Stěna, kterou spatříte, když vejdete do průchodu domu ke dveřím do podzemí a nahlédnete jimi, není železná. Je z ušlechtilé oceli, nejspíš nerezové. Dům stojí v Husově ulici a dveře patří restauraci Flambée.
Často jsem do toho průjezdu zavítal, pročetl jídelníček, přehlédl ceny a řekl si: „Ještě není čas.“ Až po mnoha informacích, kterých se mi dostalo a jež byly obojaké, ten čas nastal. Tolik kontrapunktních soudů snad nebylo řečeno o žádné jiné restauraci. Abych si mohl ve změti protichůdných názorů udělat pořádek, nezbylo mi nic jiného než do Flambée zavítat.
Přiznám se, že pohled na plát železa, v průhledu shora děrovaný jako cedník a vyzdobený pugétem, nebyl silnou motivací k návštěvě. Proto jsme s mým hostem jen váhavě sestupovali po příkrém schodišti a nebyli prosti rozpaků. Dramatický zlom nastal až uvnitř. V předsálí se nás s noblesou ujali, odebrali svrchní oděv a uvedli ke stolu. Rozdíl mezi maličko poutí navinulým entrée a čistým, pohodou dýchajícím interiérem vlastní restaurace je působivý. V pozdně románských nebo snad raně gotických sklepeních si vás podmaní všeslibující atmosféra pohody a příjemného prožitku. Musíte si však odmyslet zrcadlo v čele hlavní místnosti, které je ověšeno barevnými světýlky a připomíná spíše střelnici. Řešení je nasnadě – sedněte si k němu zády. To jsme učinili i my.
Když jsme byli usazeni ke stolu, začal nevídaný zážitek. Jako by na nás nastoupil tým elitních absolventů hotelové školy z Lausanne. Číšníci – v černých spencerech, sněhobílých košilích a zástěrách, jídlonoši navíc v bílých glazé rukavicích – obkroužili náš stůl a věnovali se nám s nejvyšší péčí. Během doby na aperitiv nás jeden z nich objednal a jiný servíroval kuvér, tři druhy teplého pečiva a pod stříbřitým „zvonkem“ v chlazené misce bylinkové, respektive solené máslo.
Prostorný stůl pro dva byl kompletně a bezchybně založen. Stříbro příborů, svítící běl nádobí a prádla, vše ve sporadicky osvětlené místnosti jiskřilo jasem arktických ledovců. Z předkrmů se mi zalíbila polévka z divokých hub a spolustolovník sáhl po carpacciu z argentinské svíčkové, avšak ještě před nimi přišel z kuchyně první pozdrav. Na dezertním talíři z čirého skla servírovaný, střízlivě, přitom působivě zdobený plátek lososa. Voňavý, do růžičky stočený a obklíčený granátovými očky redukce z portského vína, rafinovaně dozdobený drobným lístečkem máty spustil u nás, zřejmě cíleně, Pavlovův reflex.
Po jediném soustu, více ho nebylo, jsme oba nedočkavě otáčeli hlavy ke dveřím kuchyně, kdy už se objeví naše předkrmy. Číšníci – měli jsme každý svého – je předložili ve chvíli, kdy jsme spolkli ono povzbuzující sousto růžové ryby. Polévka, silná „jako když kopne kůň“, s vygradovanou chutí hub, rafinovaně kořeněná, i carpaccio, podané na vychlazeném talíři, s nenápadnou, ale působivou garniturou, to byly úvodní takty skladby gurmetského večera. Objednávka hlavních chodů a debaras, přesný a dokonalý, ze stolu „šly“ pokaždé i klubové talíře, bezchybná výměna příborů, vše dokreslovalo vizitku vysoké úrovně obsluhujícího týmu. Přiznám se, že z jídelního lístku, který není bohatý na množství položek, o to však kvalitnější co do jejich skladby, jsem si bez pomoci vrchního neporadil. Doporučil mi filetovaný daňčí hřbet na omáčce z perníku s restovanými kaštany, jablečnými knedlíčky a plátkem pečených kachních jater. Můj protějšek byl aktivnější – vybral si sám, a sice jehněčí hřbet pod piniovou krustou, fricassé z provensálské zeleniny, confitem z mladého česneku a šalotky a jemnou polentou s mascarpone.
V čase přípravy pokrmů přišel na řadu sommeliér. Po předložení vinného lístku jsem výběr z pěti set vín celého světa vzdal a vložil na jeho bedra. Překvapil mne. Mezi všemi Opusy, Petrusy či Rosemounty sáhl do oblasti nečekané. Navrhl bulharský Cabernet Sauvignon ročníku ´96 z produkce sklepa Domaine Boyard. Trochu mne to zarazilo, v té záplavě vín velkých jmen bych asi volil jinak. Nicméně oddali jsme se do jeho péče, takže jsem návrh akceptoval. A ukázalo se, že správně. Napohled vábná jídla, jejichž chuť potvrdila úroveň zdejší kuchyně, byla vínem podpořena a dojmy umocněny. Plátky daňčího, všechny stejně silné, připravené na „medium rare“, s přesně stejným okružím propečeného masa, byly takové, jaké být mají. S nepříliš nápadnou, o to však působivější ozdobou a kompozicí na talíři působily tak, že bylo téměř škoda se do nich pustit. K tomu rozplývající se jatýrka a kaštany, jemnou chuť ozvláštňující svým lehce zemitým a trochu „hrubým“ projevem, radost pohledět, radost požít. Jehněčí hřbet mého protějšku u stolu byl neméně lákavý – dvě poloviny masa, vykostěné a proti sobě postavené jako dva zlatavé špalíky, voňavé a svůdné. Měkoučké, šťavnaté a mladé maso, s lehkou piniovou krustou, lahodná zelenina, vše akcentované jemnou chutí česneku a do báječného finále doladěné neznásilňujícím důrazem sýra.
Po hlavním jídle šlo už vše ráz na ráz. Před moučníkem opět malá vějička kuchařova, asi abychom mu „nevypadli“ z koncentrace, ve vychlazených miskách kuličky ovocného sorbetu a hned po nich dezerty. Čokoládové kresby, trojrozměrná kompozice, barevná skladba, vůně a chuť, k tomu nebylo co dodat. Teď už mohla přijít jedině káva a digestiv. Na obojí došlo a obé bylo v mantinelech celého večera – báječné.
Všimli jste si již asi, že nevytahuji často známky nejvyšší. Ve Flambée ale nešlo jinak. Ten orchestr nezahrál falešný tón. Snad jen jeden o trochu kratší nebo snad méně zvučný. Při dekantaci z košíku bych byl asi šetrnější, více pracoval se světlem a předem lehce zavínil karafu. To ale určitě neznamená ztrátu kytičky.
Tuto parádu připraví ve Flambée za 5320 Kč. K ceně lze říci jen jedno: velká představení nejsou levná.
Restaurace Flambée
Betlémský palác Husova 5, 110 00 Praha 1
Tel.: 24 24 85 12, fax: 24 24 85 13
Otevírací doba: denně 11.30–01.00
Počet míst: 60
Druh kuchyně: mezinárodní
Platební karty: VISA, EC/MC, AMEX
Jídelní lístek: angličtina, francouzština, němčina, ruština, španělština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, francouzština, němčina, ruština, španělština
Původ vín: zastoupeny téměř všechny vinařské země světa
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 10 bodů z 10
Prostírání 10 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20
Celkem: 60 bodů ze 60
Výběr z jídelního lístku:
Tři ústřice „Fine de Claire“ s čerstvě pečenými croissanty a limetkou 270,-
Fricassé z kukuřičného kuřete a lesních hub s petrželovým risottem a bernskou pěnou 390,-
Plátky grilovaných krůtích prsou a hříbků s listy smetanového čerstvého špenátu a bramboráčkem s lanýžovým jus 740,-
Čerstvý kanadský humr z našeho akvária s Gaspacho zeleninou a plátky pažitkového chleba 1890,-
Dušený bažant s cibulí a ořechy na risottu z lesních hub a lišek 590,-
Výběr z vinného lístku:
Taittinger, Reserve Brut Rosé 4300,-
Tramín červený ´95 pozdní sběr, ŠSV Velké Pavlovice 1290,-
Chardonnay ´99 Rosemount Estate, Hill of Gold 2190,-
Château Guirand ´80 Sauternes, 1er Grand Cru Classé 9900,-
Svatovavřinecké ´99 – barrique, Nový Šaldorf 1330,-
Cabernet Sauvignon ´96 Premium, Bulharsko 720,-
Cabernet Sauvignon Reserva ´93/94, Tarapacá – Maipo Valley 2450,-
Opus One ´97 Robert Mondavi – Baron Philippe de Rotschild, Napa Valley Kč 27 420,-
+ výběr z dalších asi pěti set položek vín z celého vinařského světa
