Podnik hotelu Augustine má nové jméno. Přesto navazuje tam, kde skončil jeho předchozí šéfkuchař Richard Fuchs
V souladu se světovými trendy mění hotelové řetězce zaměření svých restaurací. Někde méně, jinde více. V hotelu Augustine v Praze patřícím řetězci Rocco Forte Hotels to vzali opravdu z gruntu. Restaurace s barem a kavárnou navíc dostaly jméno vpravdě královské – Lichfield. A to po pátém hraběti z Lichfieldu, světoznámém fotografovi siru Thomasi Patrickovi Johnu Ansonovi.
Ústup od původního názvu Monastery má trochu zvláštní nádech. Restaurant sice získal aristokratický název, ale při tom se jaksi zjednodušil a nakročil blíže k lidem „z ulice“, to jest ne pouze hotelovým hostům. Přepych tu zůstal, ale nikoli přeplácaný. Lze-li to tak říci, potom jde nejspíše o vzácně vyladěný designový přepych, elegantní a střídmý. Do klášterního prostředí, přece jen poněkud ostych budícího, vnikl díky fotografiím Patricka Lichfielda visícím na stěnách nový duch. Duch obyčejného lidství, jednoduché krásy života, duch radosti z bytí.
Poslední změnu, nejzásadnější si odbyla zdejší kuchyně. Byly to vlastně změny dvě: koncepční a personální. Na jistém odlehčení pomalu se přežívajícího fine diningu pracoval už bývalý šéfkuchař Richard Fuchs. Ten ale zčistajasna odešel a celá práce včetně běžného provozu spadla na Miroslava Grusze. Posuďme, kterak se s ní popasoval.
Noblesa i dryáčníci
V rámci menu foie gras vstupme do večera předkrmem stejně originálním jako odvážným. Pečená foie gras s rebarborou vyhlížejí na pohled až selsky prostě. V dokonale upravených temně hnědých hranolcích, dekorovaných tmavými proužky od sežehnutí grilem, by ne každý hledal pochoutku pochoutek. Vedle svítí dva zelenkavé trámky reveně, opodál najdete skrojek toastu a pak už jen loužičku šťávy zvláštního barevného valéru.
Ale ta chuť! Tukem přetékající nasládlá šlechtická noblesa jater je náhle atakována živými natrpklými „šťouchanci“ rebarbory ze zcela opačného pólu spektra. Kombinace, která zprvu budila strach, vyznívá vzácně příznivě. Neobvyklá skladba probouzí i ty nejmenší a nejhlouběji zasuté senzory. Zvlášť když závěrečné sousto, šťávou z obou komponent prosáklý toustík, přináší vjem mimořádně oblažující. Tohle vzácné soužití zámecké tabule s prajednoduchým vstupem dryáčnických chutí z podzámčí zaznívá jako celek jasným, čistým projevem.
I následující pokrm byl zahalen pláštíkem originality z podobného soudku. Zemité doteky českého venkova, které v polévce obstaral celer a houby, doprovodila krajková paráda jemných jater. Sametově hladký celerový krém nabyl na údernosti díky sebevědomému vystoupení restovaných hub. Coby jakýsi „dotek shůry“ pak v ústech tu a tam vybuchlo sousto foie gras a zahrnulo vše ostatní do výsostného natučnělého objetí. V závěrečném projevu polévky se chutě seřadily k sobě a navzdory nerovnosti původu předvedly nevídané souznění.
Kachní fúze
Následující chod se nesl v duchu degustace vodňanské kachny. Na jednom talíři se přede mnou setkala pečená kachní prsa z Vodňan s bílou polentou, foie gras a švestkami a konfitované stehno s bramborovou kaší, hrachem a kysaným zelím. A bez halasného povyku o originalitě společně předvedly fantastickou fúzi.
Prsa – růžová a až pastózní konzistence – se nejdříve pochlubila žádoucím zazněním tuku pod kůžičkou, aby díky švestce nabyla překvapující valér. Chuť jater moudře ponechala většinu projevu na mase, ovšem zcela do pozadí se zatlačit nenechala. Zřídkavě vídaná bílá polenta sehrála roli spojovacího článku optimálně. Nezahltila, výrazné tóny chutí včas uhladila k optimální souhře po celý čas doznívání sousta.
Vnímavě ustrojené kachní stehno, šťavnaté, ne ovšem přetučnělé, dostalo za partnera neobvyklou přílohu. Rozebranou lepenicí bych to nazval: pikantní zelí totiž nebylo promícháno se sametovou kaší. V kaši se naopak objevily kuličky sládnoucího hrášku. Jako všechny dosavadní chody maso s přílohou báječně ladilo a znamenitě chutnalo. Navíc ta kouzelně vybalancovaná šťávička, jedna radost.
Odlehčení zařídil vlkouš se salátem z čerstvých artyčoků. Ryba zůstala po úpravě vláčná, dostatečně šťavnatá, plná vůní malé rybářské vesnice, přesto s rozpustile křupající kůží. Do svěží až koketní bujarosti přichystaný salát nicméně přispěchal masu oděnému mořem na pomoc. Podsunul mu totiž rafinovanou chuť mladého artyčoku okořeněného vzrušující marinádou.
Něco pro mlsné
Dezertem byla žemlovka. Dostalo se mi jí v úpravě à la minute coby malé porce vonící rumem. Její předností byly umně provázané chutě ovoce a těsta, možná však nabídla o bodík sladší projev, než bylo nutné. Úplný závěr pak obstarala zmrzlina z foie gras. Nesladká, pevná, krupičkovitá a pro mne neidentifikovatelná. Neotřelost jí nechyběla, avšak mě neoslovila.
Večer v Lichfieldu proběhl v pohodě. Není pochyb, že v restauraci hotelu Augustine pracuje jeden z nejprofesionálnějších týmů. Obsluha s přehledem ovládá i sebeplnější plac, úsměv číšníci a servírky nesnímají ani cestou do kuchyně. Jeden z vrchních třeba okamžitě poznal, že moje angličtina je stejná jako u francouzského buldočka, a nasadil zdaleka ne dokonalou, přesto kouzelně znějící češtinu.
Enormní nasazení předvádí rovněž kuchyně. A pokud existovaly obavy o invenci nového šéfa týmu Miroslava Grusze, jsou tytam. Přinejmenším v mých očích má rázně namířeno do úzké skupinky opravdu dobrých tuzemských kuchařů. Vlastně jinak. On už tam je, jenom to většina mlsných ve městě ještě nevzala na vědomí.
Plusy
+ pozorný personál, který dává najevo, jak ho práce s hostem těší
+ mimořádná kuchyně, navazující na linii předchozího šéfkuchaře
+ ceny nejsou nízké, ovšem za svůj peníz dostanete do posledního haléře vše
+ výhoda samostatného vchodu, se změnou filozofie přibližující podnik ulici
+ pro pivaře atraktivní svatotomášský speciál, podávaný v pivnici, v restauraci i na baru
Minusy
- sezonní menu šéfkuchař sice údajně mění každý měsíc, ale na webu je stále nabídka z loňského listopadu
Lichfield Café, Restaurant & Bar – Rocco Forte Augustine Hotel
Letenská 12/33, 118 00 Praha 1, tel.: +420 266 112 280
e-mail: lichfield.augustine@roccofortehotels.com, http://www.lichfield.cz
otevírací doba: obědy: Po–Pá: 12.00–15.00, večeře: Po–Ne: 18.00–23.00
Kuchyně: mezinárodní s exkurzy do české a záběrem na snacky a sandwiche
Země původu nabízených vín: celý významný vinařský svět
Výběr z jídelního lístku
À la carte menu
Zeleninové jarní závitky s omáčkou teriyaki 190 Kč
Chicken Club Sandwich 290 Kč
Croque monsieur Snack 190 Kč
Salát z červené řepy s kozím sýrem a dresinkem z divokého medu 190 Kč
Mušle Sv. Jakuba s česnekem a petrželkovým máslem 390 Kč
Filet z tresky s cizrnou, rajčaty a mangoldem 370 Kč
Tradiční česká bramborová polévka s houbami 120 Kč
Hovězí líčka ve svatotomášském pivu 320 Kč
Steak z hovězí svíčkové Angus (200g) 495 Kč
Čokoládový fondant s kávovým sabayonem 190 Kč
Foie Gras menu
Pečená foie gras s rebarborou 315 Kč
Celerová polévka s hříbky a foie gras 260 Kč
Pečená kachní prsa z Vodňan s bílou polentou, foie gras a švestkami 425 Kč
Konfitované stehno z vodňanské kachny, bramborová kaše s hrachem a kysaným zelím 360 Kč
Zmrzlina z foie gras se syrupem ze svatotomášského piva s ostružinami 230 Kč
Výběr z vinného lístku
Moët et Chandon Brut Impérial 75 cl 1600 Kč
Louis Roederer Brut Rosé 2005 4500 Kč
Ryzlink Vlašský 2008 Vinařství Tanzberg – Perná 490 Kč
Regaleali Bianco 2009 Tasca d’Almerita – Sicilia 750 Kč
Riesling 2007 Hugel & Fils – Alsace 950 Kč
Semillon Sauvignon Blanc 2010 Millbrook Winery – Perth Hills, Australia 950 Kč
Saam Moutain Sauvignon Blanc 2010 Eensaamheid – Paarl, South Africa 950 Kč
Chardonnay di Gresy 2006 Marchesi di Gresy 1100 Kč
Christian Moreau – Chablis Chablis Les Lys 2008 1er Cru 1100 Kč
Montej Rosé Villa Sparina – Piemonte, Italy 2010 950 Kč
Svatovavřinecké 2006 Rodinné Vinařství Jedlička & Novák – Bořetice 950 Kč
Cabernet Sauvignon-Carmènere 2008 Montes – Colchagua Valley 890 Kč
Alvaro Palacios – Priorat Pétalos del Bierzo 2008 950 Kč
Malbec Reserva Bodegas Terrazas de los Andes 2008 – Mendoza 950 Kč
Ripasso Valpolicella Pojega 2006/07 Guerrieri Rizzardi – Veneto 980 Kč
Pierre-Marie Chermette – Beaujolais Nuits-Saint-Georges 2008 1500 Kč
Barolo – Sori Ginestra 2006 Conterno Fantino – Piemonte 1900 Kč
Château Palmer 1988 3ème Cru Classé – Margaux 12 500 Kč
