„Pingl“, který udává tón pražské gastronomie
Petr Pipek má svým způsobem prsty v téměř veškeré pražské gastronomii, hodné toho jména. Nemusíte večeřet zrovna u něj. V mnoha podnicích pracují kuchaři a číšníci, kteří prošli Flambée jako první profesionální školou.
Jako patnáctiletý okouzleně stanul před portálem hotelu Alcron. Před jeho očima probíhal fascinující film. Noblesní hosté, uctiví dveřníci, omračující lesk mramoru, ušlechtilého dřeva a mosazi v hale – ničeho dalšího nedohlédl – a prostorem vířili číšníci ve fracích. Tehdy se v dosud bezkonfliktním chlapci probudil nebývalý vzdor. Rodiče chtěli mít ze syna „študenta“, a dokonce mu už vybrali školu. On ale půjde „na plac“, pozná řemeslo a stane se restauratérem. Tím nejlepším v Praze.
Majitel malého restauračního impéria - restaurantů Flambée a Rybí trh, podniků s tím nejvyšším kreditem, či znamenité vinotéky Wine Shop Ungelt - Petr Pipek patří k těm nemnoha šťastným, kterým se klukovské sny splnily. Setkal jsem se s ním náhodně. Sem tam prohodil poznámku o tom, co bylo. Těch poznámek bylo stále více a brzy mi otevíraly svět pražské gastronomie zpřed třiceti let; vzniklo z toho profesní Curriculum Vitae.
Kariéra číšnická
Gastronomie, která bez uzardění unesla jméno „velká“, se v Praze odehrávala vždycky v hotelu Alcron. Tehdy, na přelomu let šedesátých a sedmdesátých, se po dřívějších úspěších v Bruselu, Paříži i Moskvě a následném dílčím útlumu vracela do horní úvratě vývojové křivky. Přišlo Expo ‘67 v Montrealu a další hvězdné vystoupení české kuchyně, předvedené právě týmem ředitele Alcronu Miroslava Hříbka. To bylo prostředí, do kterého přišel mladý Petr Pipek. To bylo štěstí. Je třeba si uvědomit, že krom tohoto ostrova špičkového pohostinství – a také pár dalších interhotelů – prožívala česká gastronomie hluboký útlum. V Alcronu zažil Pipek odcházející velikány restaurací první republiky a stihl ještě načichnout vysokou úrovní obsluhy, tou s kořeny v hotelové škole v Laussane. Něco patrně sehrály i skryté geny. Petrovým strýcem byl jeden z mušketýrů montrealského Expa, excelentní číšník František „štika“ Pipek. Král placu podobný Hrabalovu vrchnímu Skřivánkovi, který obsluhoval anglického krále. Své zahrála také mámivá atmosféra tehdejšího Alcronu, zelený mramor stěn, těžké závěsy, oslnivý lesk mosazi. „Tam jsem poprvé uviděl třeba plechovku od coca-coly. Ne ještě nápoj samotný, to přišlo později, ale jenom ten fascinující, krvavě rudý obal. Kde jinde se k takovým úžasným věcem dalo tehdy přijít?“
Sledoval práci staré gardy. Ti lidé zase rozpoznali pravý zájem od vynucené povinnosti. Jak vypadá rychlý start takové kariéry v číšnickém řemesle? Během prvého roku učení už dokázal sám ohlídat plac, vyřídit objednávky a ustát i „plný dům“. Na konci druhého ročníku ho pověřovali pracemi, které příslušely vyučeným. Třeba funkcí první commis de rang (pomocník hlavního číšníka), to byl panečku nějaký post!
V tom čase ještě nenastal pozdější smutný čas našeho hotelnictví. Začala výstavba hotelu Inter-Continental, otevřen byl jiný z řetězce tehdejších interhotelů, Olympic. Sem, pod taktovku ředitele Paula, někdejšího šéfa Jalty, převedli i učně třetího ročníku Pipka. V průběhu „třeťáku“, kdy by měl s ostatními počítat prádlo a leštit sirníky (mosazná souprava pro kuřáky: popelník, držák zápalek a stojánek pro doutník), zaskakoval o pauzách číšníků v restauraci. Škola z Alcronu se začala rentovat. Nakonec mu umožnili i dělat vyúčtování s hostem, tedy vystavit účet a „zkasírovat“ hotovost, v té době věc pro učedníka zhola nemožná. Všichni z branže to vědí: když vás vrchní pustí ke „kasírtašce“, znamená to přijetí do stavu číšnického. A možná ještě více znamená, když vás přiberou do dělení „šába“. O tom si mohl učeň, byť sebelepší, nechat jen zdát.
Na chvíli do ráje
Z Východu zadula normalizace a první, kdo pocítili její následky, byli právě pražští hoteliéři. Z hotelu se stala noclehárna pro osazenstvo „vlaků družby“, bydlívali tam odboráři z NDR a sem tam zájezd památekchtivých Japonců. „Jelo se na standardní meníčko, stejné pro všechny skupiny. Hovězí vývar, svíčková a rakvička s turkem. Pozor, vždycky ne! Ruským, vlastně sovětským turistům bylo podávání rakvičky zakázané. Aby nevznikl dojem přání jejich blízké smrti, dostávali kremrole. Nebo žloutkové věnečky! Vlastně už nic pro mě.“
Petr Pipek si uvědomil, že má jedinou šanci: změnit lokál. Ale Alcron byl postižen podobnou infekcí, zbýval tedy RaJ. Tedy Restaurace a jídelny Praha 1. Tam se koncentrovaly podniky, které měly v rámci možností velmi slušnou úroveň. Jeho práce v „ráji“ začala roční epizodou ve Zlaté konvici. Podnikem, který vynikal nabídkou vín a interiérovým řešením. Zázemí vinárny ani hygienické předpisy tam ale nedovolovaly teplou kuchyni. Pravda, byla tam báječná studená kuchyně, krásně upravená a z nejlepších dosažitelných surovin, chystaná skvělými kuchaři. Ale podnik zkrátka nedostačoval stále platné Pipkově představě o podniku velkém ve všech gastronomických aspektech.
Bylo mu dvaadvacet, když nastoupil ve vinárně, jejíž jméno už tehdy zvučelo Prahou. V Zátiší. Legendu pražských pinglů, známého vrchního Maxu, vystřídal v čele podniku vedoucí Svitek a ten, ostatně jako tenkrát každý vedoucí, postavil zbrusu nový tým. Příležitost přišla nečekaně brzy. Pan vedoucí se rozhodl k emigraci a jeho místo bylo náhle volné. Vybaven více než slušným profesním životopisem, také ovšem vyzbrojen slušnou dávkou drzosti zaklepal na dveře dalšího ze spolutvůrců vysoké gastronomie těch časů, ředitele RaJ 1 Karla Mayera. O místo si tehdy odvážně řekl a po měsíci nejrůznějších tahanic je dostal. „Nedovedete si představit tváře tehdejších ředitelů provozoven a středisek podniku, když jsem se objevil na jejich poradě: ,Učebna je vedle… pikolíci mají schůzi zítra… přines nám kafe a vysyp popelník!‘ Takhle na mě volali. Mnozí ani po uvedení věci na pravou míru nemohli skousnout tenhle nevídaný precedens.“ Pobavený úsměv, shovívavá nadřazenost, i nevraživost. Ovšem jen do té doby, než začal vykazovat nejvyšší tržby v rámci podniku a jako jediný splnil plán. Nakonec ale šlo o profesionály ze „staré školy“, poslední matadory ve fracích, znalé poměrů. Uznali ho.
Teď přišla ta doba, o které snil. Potřeba rekonstrukce podniku otevřela možnosti pro postavení restaurantu moderního, nového, nadčasového. „Ovšem nezapomeňte, jsme v Československu v osmdesátých letech dvacátého století. Nepředstavitelným výdobytkem tehdy byla například nikde neexistující klimatizace!“ Právě tu a další vymoženosti navrhl mladý vedoucí do plánu rekonstrukce. Na direkci ho samozřejmě shodili se stolu – ten plán – s odkazem na rozpočet, význam restaurace v rámci podniku a kdoví co ještě. Tenkrát Petr Pipek našel v gastronomii té doby neslýchanou cestu. „Když jsem polopaticky vysvětlil zaměstnancům, že vlastně to, co chceme udělat, děláme hlavně pro sebe, vrátil jsem se do dveří, ze kterých mě vyhodili. Položil jsem plány znovu na stůl a řekl jen dvě slova: Akce Z.“ Prošlo to. Postavili restauraci, jaká tehdy v Praze nebyla, tedy co do technického vybavení. Ale i prostírání, příbory, mobiliář a samozřejmě také nabídka jídel a nápojů, všechno to bylo nevídané. Až provokativně luxusní. To v Čechách samozřejmě vždycky budí podezření. A z něj povstane obvyklý scénář: otravování až ke konečnému znechucení. „Proto jsem se nakonec i já zapsal do tradičního vzorce osudu vedoucích Zátiší a emigroval jsem. Důvodů bylo samozřejmě víc, ale tohle mě dožralo fakt moc!“ Najednou tu bylo Německo a to, čemu se vyhnul v učení. Nádobí, rajony, černá kuchyně. Po čase se ale i tam stal postupně číšníkem, vrchním, provozním a nakonec majitelem vlastního podniku v Mannheimu. A ještě jednoho. Zahraniční etapa Pipkova života měla zvlášť pikantní přídech. Když začal provozovat podnik v Německu, přestěhovala se tam postupně podstatná část kolektivu z posledního působiště v Praze.
Podnik, jaký svět neviděl
Ve sklepě v Husově ulici poprvé zaduněly sbíječky a začaly práce, které 20. února 1994 vyústily v otevření restaurantu Flambée. Podniku, kde se zhmotnily jeho sny. Od té chvíle dodnes udává tón top restaurantům současného českého pohostinství. Na začátku reagovala česká gastronomická komunita výhradami. „Nemáš vchod z ulice a ještě je to ve sklepě. Vždyť je to jeskyně…“ Jenže Flambée šlape. Druhým podnikem, stejně noblesním, avšak s úplně jiným zaměřením, je Rybí trh. V kouzelném prostředí Ungeltu, s výbornou rybí kuchyní a přebohatým Wine Shopem, a nyní i po rekonstrukci. Tu nastartoval jen proto, že po osmi letech provozu se mu původní vzhled zdál poněkud omšelý, okoukaný.
Aby nebylo všechno tak až pohádkově šťastné, ještě jedna story z čerstvé minulosti. Protože ani po Rybím trhu neměl dost, pustil se do další aktivity. Ve zcela odlišném „trendy“ stylu postavil v kouzelném vnitrobloku kavárnu Bogner, rozjel ji, připravil na cestu do světa… a přišel o ni. Člověk tak honěný v podnikání přesto naletěl. „Nechci vyhrožovat, soudit se, nebudu plakat. Mám jinou odpověď.“ Tou je projekt dalšího zařízení, opět zcela jinak koncipovaného. Zajděte se podívat do Ungeltu, hned vedle vinotéky, a navštivte zcela nový Timeless Bar.
