Přijeli, uvařili, zvítězili

Tříhvězdičkoví francouzští šéfkuchaři budují globální impéria

V restauraci The Mansion, patřící Joëlu Robuchonovi, si hosté pod křišťálovým lustrem dopřávají jehněčí ve vlastní šťávě a mušle sv. Jakuba. Právě to byste očekávali v pařížském podniku vedeném šéfkuchařem Robuchonem, který je v průvodci Michelin oceněn třemi hvězdičkami. Když ovšem vyjdete ven, ocitnete se na hlavní třídě Las Vegas, nikoliv ve „městě světel“. Robuchon otevřel The Mansion a neformálnější restauraci zvanou L'Atelier de Joël Robuchon v komplexu Grand Hotelu & Casina MGM loni v září. A nezůstává jen u toho. Do léta chce otevřít další tři restaurace: v New Yorku, Londýně a Hongkongu. „Dostali jsme mnoho dalších návrhů, ale nemůžeme je využít všechny,“ uvádí šedesátiletý šéfkuchař.
Robuchon je jedním z hrstky francouzských šéfkuchařů, kteří budují světová impéria sahající od amerického Západu až po Dálný východ. Tito mistři se nabízejí jako globální obchodní značky a sázejí na to, že jejich vynikající pověst přitáhne do restaurací zákazníky, i když sami šéfkuchaři jsou tam málokdy přítomni. Alain Ducasse, nejplodnější z celé skupiny, v současnosti vede jedenadvacet restaurací a pět hotelů ve třech světadílech.
Proč se tito šéfkuchaři vydávají do takových dálek? Jedním z důvodů je vznik nových kulinářských ohnisek, kde jsou prachatí zákazníci ochotní zaplatit dvě stě a víc dolarů za vynikající jídlo. Jedním z takových míst je Las Vegas. V oáze hazardních her je v současnosti několik francouzských restaurací světové třídy, jež patří tak velkým jménům, jako jsou Robuchon, Ducasse a Jean-Georges Vongerichten. K nim se brzy připojí také Guy Savoy. Las Vegas představuje skutečně ideální místo, neboť tam pobývá spousta gamblerů. Navíc, jak tvrdí Gamal Aziz, prezident Grand Hotelu & Casina MGM, lidé tam tráví krátkou dobu a chtějí prožít zaručeně nezapomenutelný večer.

NEJDŮLEŽITĚJŠÍ JE JMÉNO

Asijci, kteří jsou už náruživými spotřebiteli francouzského luxusního zboží, jako jsou kabelky Louis Vuitton a parfémy Chanel, teď přicházejí na chuť francouzské kuchyni. V posledních třech letech bylo v Tokiu otevřeno nejméně pět restaurací vedených špičkovými francouzskými šéfkuchaři. Další se otevírají v Hongkongu, Šanghaji, Bangkoku a Singapuru. „Důvodem, proč jsem tady, je Robuchonovo jméno,“ přiznává šestatřicetiletý Kiyomi Yamane při obědě v restauraci L'Atelier de Joël Robuchon v tokijském nákupním komplexu Roppongi Hills. „Věděl jsem, že vzadu v kuchyni nebude sám Robuchon. Taková je povaha tohohle podnikání.“ Dalším důvodem celosvětové ofenzivy je to, že gurmánskou kuchyni postihly ve Francii těžké časy. Utahování opasků ve společnostech výrazně snížilo výlohy na stolování v pařížských restauracích a způsobilo, že jsou víc závislé na zahraničních turistech. Režijní náklady jsou vysoké, protože příprava a podávání komplikovaných jídel vyžaduje hodně personálu. „Pro labužnickou restauraci ve Francii je těžké, aby byla zisková,“ prohlašuje Robuchon při interview ve své spartánské pařížské kanceláři.
Proto hodně šéfkuchařů otevírá neformálnější stravovací zařízení. V roce 1996 Robuchon zavřel svou pařížskou restauraci oceněnou v průvodci Michelin třemi hvězdičkami a v roce 2003 otevřel L'Atelier de Joël Robuchon, pařížský podnik, v němž hosté mohou pozorovat práci kuchyňského personálu od pultu ve stylu suši baru. Tento recept zabírá i mimo Francii. Robuchon otevřel dvě další restaurace Atelier a je rozhodnut, že letos otevře ještě dvě. Typické jídlo včetně vína stojí v Atelieru od 75 do 95 dolarů, což je méně než polovina průměrné útraty v jeho luxusnějších restauracích. Přesto jsou podle Robuchona Ateliery daleko ziskovější. Z Ducassových jedenadvaceti restaurací na celém světě se tradiční delikatesy servírují pouze ve třech. Ty další jsou neformálnější, což je případ restaurací Spoon, jež v současnosti provozuje v šesti městech od Londýna po Hongkong a v nichž nabízí obědy a večeře za pevnou cenu jen mírně převyšující sto dolarů.
Tito šéfkuchaři určitě dovedou narychlo udělat lahodné chuťovky, jsou ale schopni dlouhodobě řídit globální podnikání? Provozování prvotřídní restaurace vyžaduje dokonalou koordinaci a péči o detaily. Mnozí šéfkuchaři zaškobrtnou, když se pokusí otevřít víc než jeden podnik. V roce 2003 se v americké televizní reality show The Restaurant proslavil newyorský šéfkuchař Rocco DiSpirito. V současnosti už nepodniká. „Může to fungovat jen tehdy, když šéfkuchař rozdělí odpovědnost v kuchyni,“ tvrdí David Rosengarten, newyorský autor, který rediguje měsíční bulletin o jídle, víně a cestování. „Důležitějšími se stávají jiné věci: volba ingrediencí, výběr personálu, výuka. Alain Ducasse to dokázal, ale ne všichni mají tyto dovedností.“ Ducasse také není na všechno sám: jeho obchodní partner Laurent Plantier má diplom MBA ze Sloanovy školy managementu na Massachusettském technologickém institutu.
Mezi požadované schopnosti patří téměř vojenské plánování. Víc než rok předtím, než se každá restaurace otevře, Robuchonovy průzkumné týmy se rozhlížejí po dodavatelích všeho, počínaje jahodami a konče telecím masem ze zvířat krmených mlékem. Aby v kuchyních zajistil důslednost, zaměstnává ostřílené šéfkuchaře, kteří s ním většinou pracovali v Paříži.
Stejně jako většina jeho kolegů budujících impéria, tak i Robuchon své restaurace buď vlastní společně s místními partnery nebo je provozuje na základě smluv s hotely nebo s jinými majiteli. Ve smlouvách se často výslovně uvádí, že šéfkuchařská hvězda musí v restauraci vařit určitý počet dní.
Všechna předem vynaložená dřina se může vyplatit, až nějaký vlivný kritik restauraci pochválí. „Víme, že existuje riziko, zvláště když člověk přichází do Ameriky, kde tisk dovede být velice otevřený,“ uvádí Robuchon. Naštěstí pro něho sklidila restaurace The Mansion nadšené recenze v New York Times a Los Angeles Times. Na druhé straně Ducasse musel vydržet palbu kritiky kvůli závratným cenám ve své restauraci v manhattanském hotelu Essex House po jejím otevření v roce 2000. V současnosti je považována za jedno z nejpřednějších restauračních zařízení ve městě a byla jednou ze čtyř, jež v nově vydaném newyorském průvodci Michelin Red Guide dostala tři hvězdičky.
Takovéto úspěchy povzbuzují jiné, aby se k tomuto módnímu trendu přidali. Guy Savoy, šéfkuchař oceněný průvodcem Michelin a provozovatel pěti pařížských restaurací, hodlá v květnu otevřít svou první zámořskou restauraci v hotelu Caesars Palace v Las Vegas. Savoy připouští, že byl skeptický, když jej hotel v roce 2003 poprvé kontaktoval. Rozmyslel si to však, když navštívil Las Vegas a viděl tam spoustu francouzských restaurací a butiků. Jak říká, „francouzská prestiž bude všude kolem nás.“
Mohla by globální expanze tradiční francouzské kuchyni prospět? Robuchon prohlašuje, že jeho cesty ho inspirovaly. Připouští, že zpočátku byl zděšený, když viděl, jak čínští šéfkuchaři omývají garnáty vodou, dokud se nespláchne veškeré aroma. Všiml si ale toho, že omýváním se mění struktura, což ho přimělo k tomu, aby zkoušel nové postupy. „Dochází k výměně nápadů, která není možná, když pracujete jen v kuchyni,“ konstatuje. Zdá se, že tento nejnovější francouzský export je něčím víc než jen zábleskem plamene v pánvi.

Stůl v každém časovém pásmu Smetánka mezi francouzskými šéfkuchaři otevírá restaurace po celém světě

• ALAIN DUCASSE: Jeho stejnojmenná newyorská restaurace je jednou z dvanácti mimo Francii

• JOËL ROBUCHON: Letos otevřené restaurace v New Yorku, Londýně a Hongkongu zvyšují počet jeho podniků v zámoří na devět

• JACQUES & LAURENT POURCEL: Tato dvojčata z Provence mají šest mezinárodních poboček od Londýna po Šanghaj

• PIERRE GAGNAIRE: Po otevření restaurací v Tokiu a Londýně hodlá tento pařížský šéfkuchař expandovat v Asii

• GUY SAVOY: Jeho podnik se brzy otevře v hotelu Ceasars Palace v Las Vegas jako první zahraniční restaurace

Pramen: BusinessWeek

Copyrighted 2006 by The McGraw-Hill Companies, Inc BusinessWeek