Otevírat další ze stovek italských restaurací v Praze vypadá jako čiré bláznovství, pokud nemáte v rukávu ojedinělý projekt. Alforno Focacceria Italiana se zdá takovým restauratérským počinem být. Sídlí na Petrském náměstí nedaleko Florence v prostorách, kde se o úspěch snažila zaměřením poněkud nevyhraněná Zaama Zaama. Orientace nového podniku je jasně patrná už z názvu. Protože al forno znamená připravený v peci, převahu v lístku tu mají především jídla zapékaná či jinak upravovaná v cihlové peci v rohu místnosti.
Dilema odlišných prostorů
Prvním dojmem, který nabudete pohledem do místnosti, asi nebude frenetické nadšení. Sestra slavné Aldente ve Vězeňské se vydala co do designu interiéru stejnou cestou. A to znamená náladotvornou, pestrou, venkovsky jednoduchou výzdobu. Ovšem co lze úspěšně uplatnit v historickém činžáku s vysokými stropy, se hůře realizuje v budově z dvacátých let minulého věku. Poměrně nízká místnost s betonovými překlady a širokánská okna přes celou stěnu takovému ztvárnění neprospívají. Snaha vidět bezpochyby je: rozsochaté dřevěné skříně, kostkované ubrusy i již zmíněná pec, každá drobnost má svůj půvab. Na strohý až syrový výzor minimalisticky pojednaného řešení místnosti to však nestačí. To ovšem můžeme nechat stranou, podstatnější jistě bude, kterak se zdejší kuchařská parta popasovala s nabídkou na lístku.
Neobsáhlé menu, působivé stylem ručního zápisu, předkládá výběr monitorující většinu italských regionů. Jde o povýtce prosté selské krmě, na pohled zajímavé. Jestli také atraktivní, pokud jde o provedení a chuť, to poznáme za chvíli.
Servírka měla trochu potíže s proplétáním se mezi hustě rozloženými stoly a židlemi, ovšem zvládala svůj part, jak náleží. Navrhla úpravu mého výběru obohacením o položku z denní nabídky, prý znamenitou. Nechal jsem se přemluvit a dobře jsem udělal.
Jako první jsem však volil polévku. Zuppa di pasta e fagioli, s těstovinou a fazolemi, vyhlížela lákavě. Temná nafialovělá fazolka či bělavý čtvereček těstoviny vyjukly občas na povrch, a zpestřily tak jednolitou provokující červeň hladiny. Chuť už tolik pestrá nebyla. Vládl všeobjímající chór rajčat, přes který se luštěnina i pokrájené „nudle“ – snad fettuccine – nedokázaly prodrat do popředí. Jen když jste je nabrali samotné, bez „vody“, představily se ve věrném světle čisté, prostředně důrazné chuti. Více prostoru v samolibém tomatovém představení by jim slušelo.
Jen to křupnutí
Zapečený lilek s mozzarellou a rajčaty předvedl chuťově pestřejší hru. Jemný sýr přistřihl křídla rozpínavosti tomat, které díky tomu neexhibovaly. Pouze nabídly nenapodobitelně svěží a šťavnatý výraz s typickým puncem italského slunce. Rajčata splynula s mozzarellou a galantně uvolnila část „parketu“ lilku, který nemá takovou sílu projevu. Jenom jedno mě trochu pozlobilo: ono to ani jednou nekřuplo, ani zlehýnka. Šťavnatá hmota pod pevnější krustou byla v pořádku a také krusta chutnala výborně, jen to křupnutí… Od zapečeného pokrmu bych ho očekával.
Ještě výše se vyhoupla servírkou doporučená variace těstovin. Tagliolini s cuketou, šafránem a sýrem taleggio slibovaly hodně a beze zbytku obstály. Na správný stupeň pevnosti uvařené tenké těstoviny, šafránem do temně žluta obarvené, rozpečeným sýrem nablýskané a s občasným proužkem nerozbředlé cukety ozdobené byly glorifikací jednoduché kuchyně italského stylu. Nemnoho chutí, avšak harmonicky provázaných a celkově oblažujících.
Taleggio není žádný bouřlivák. Má sice svou sílu, ale nechová se nijak drakonicky. Stěžejní dojem z těstovin se tak odehrával v nenásilné, citlivé režii sýra, jež poskytovala ostatním vstupům dostatek prostoru. Velmi noblesně splynul s těstovinou, kterou jednak obalil příjemně sametovým viskózním filmem, jednak pozvedl její obilnou chuť k výšinám. Cuketa poskytla svou nenápadnou, „mělkou“ příchuť a spíše se projevila v decentní šťávě. Pochutnal jsem si moc a servírce v duchu vysekl hlubokosklon za báječné doporučení.
Kuchař není blbec
U pečeného králíka s ligurskými olivami se trochu zdržím. Byl v pořádku, nevysušen, lehce kořeněné maso chutnalo na dietní králičinu živě a příjemně. Omáčka a samotné olivy – zelené ani černé – mu však neprospěly. V Ligurii jsou olivy jemnější než jinde, nemají onen ostrý „inkoustový“ výraz, i jejich olej spíše hladí, než provokuje. Coby součást pokrmu proto mohou působit příliš klidně, dokonce až fádně. Navíc jejich chuť nepodepřená něčím živějším nemusí každému konvenovat.
A tady se dostáváme ke krátké vsuvce, kterou si neodpustím. Je naším zvykem u jídel, která nám nechutnají, použít jednoduchou zkratku „kuchař rovná se blbec“. Je ale nezbytné pokusit se najít skutečnou příčinu, proč nejsme s pokrmem na jedné vlně. Často jsou totiž jídla připravena v tom nejlepším duchu té které kuchyně, tedy tak, jak mají být. To, že nám „nevoní“, bývá způsobeno jiným stravovacím vzorcem, nezvyklou skladbou přísad či koření.
Z toho důvodu je mi těžko králíku něco vytýkat. Maso, jak už řečeno, bylo ustrojeno vnímavě a vyznělo dobře. Báječně se předvedla i hedvábně lahodná bramborová kaše s lehkým závojem zemitosti, jak má u brambor být. A to, že olivy ani šťáva nedovedly zaujmout mé senzory, není chybou kuchaře. Věřím, že vše bylo přichystáno s autentičností a péčí, jen to nebyla „muzika z mé diskotéky“.
Originálně byl připraven rovněž dezert, byť nevím, v kterém kraji vznikl. Jako by se v něm setkaly dvě receptury, dobře známé také u nás. Jablečný koláč měl totiž ovocnou vrstvu vzácně podobnou náplni našeho závinu, nezaregistroval jsem jen rozinky. Ale se zavřenýma očima bych jednoznačně a bez zaváhání řekl „štrúdl“. Kynuté těsto zase připomnělo českou buchtu s pevnější strukturou. Známé vjemy korunovala dobře trefená drobenka na povrchu, tu přece také „umíme“. Tenhle podařený kousek „kuchařské“ cukrařiny měl ještě jednu překvapivou vlastnost – oproti očekávání nebyl až tolik sytý. Zkrátka povedený závěr povedeného oběda.
Alforno si do honby za hostem vyšláplo pěkně rázně. Oporou mu jsou přitom vyrovnané výkony kuchyně. Není to jako od někdejšího šéfkuchaře Allegra Vita Molliky a ani snad být nemá. Přesto, zdá se mi, jsem v Alfornu kus jeho filozofie vycházející z obyčejné a ve své prostotě krásné kuchyni jeho země našel. Pokud ne, všem se omlouvám.
Plusy
+ velmi lichotivý poměr mezi cenou a kvalitou pokrmů
+ vzácně profesionální vystupování personálu
+ vyladěné, chuťově věrné pokrmy
+ slušná nabídka vín za velmi dobré ceny
Minusy
- rozpačitý vzhled interiéru a přehuštěné množství židlí, zvlášť na pódiu napravo od vchodu
- cesta na toalety je dlouhá a schody příkré
Alforno Focacceria Italiana
Petrské náměstí 4, Praha 1, tel.: +420 222 316 011
e-mail: info@al-forno.cz, http: www.al-forno.cz
Otevírací doba: Po–Ne 11.00–23.00
Kuchyně: italská regionální s významným podílem ryb a darů moře
Země původu nabízených vín: Itálie
Výběr z jídelního lístku
Zapečený lilek s mozzarellou a rajčaty 117 Kč
„Pasta e fagiole“ – polévka z fazolí s těstovinou 58 Kč
Lasagne se špenátem a hříbky 158 Kč
Cannelloni s ragú z mletého masa a salsiccia 155 Kč
Zapečená rýže „Timbalo di riso“ s hříbky 138 Kč
Pečené krůtí stehno s pečenou dýní 195 Kč
Kuře „alla cacciatora“ s bramborovou kaší s parmezánem 188 Kč
Pizza se šunkou a houbami 138 Kč
Focaccia s rozmarýnem, brambory a cappari 105 Kč
Tradiční italský koláč „crostata“ 73 Kč
Výběr z vinného lístku
Ferrari Brut DOC/Ferrari 1320 Kč
Goldemuscateller DOC/Ritterhof – Trentino – Alto Adige 515 Kč
Sauvignon Prail DOC/Colterenzio – Trentino – Alto Adige 915 Kč
Masianco IGT/Masi – Veneto 568 Kč
Roero Arneis DOCG/Giacomo Vieo – Piemonte 475 Kč
Fiano di Avellino DOCG/Veselo – Campania 539 Kč
Kolomba Platino IGT/Duca di Salaparuta – Sicilia 355 Kč
Santa Kristina bianco IGT/Antinori – Umbria 475 Kč
Pinot Nero „Jensen“ DOC/Ritterhof – Trentino – Alto Adige 445 Kč
Valpolicella DOC/Ca Rugate – Veneto 535 Kč
Barolo Rocche DOCG/Rocche dei Manzoni – Piemonte 1475 Kč
Brunello di Montalcino Poggio Banale DOCG/La Poderina –Toscana 1980 Kč
Primitivo di Manduria „60 Anni“ DOC/San Marzano – Puglia 755 Kč
Tanca Farra DOC Sella e Mosca – Sardegna 648 Kč
