Starosvětsky pojednaný interiér podniku v malostranském hotelu Aria okouzlí, ale kuchyni se to nedaří
Hotel Aria patří mezi nejnoblesnější v městě a totéž platí o restauraci Coda v jeho nitru. Starosvětsky pojednaný interiér dýchá pohodlím a navozuje velepříjemné pocity. Pohodlný mobiliář, elegantní prostření z kvalitního materiálu, bohaté lesknoucí se založení. Ostatně vzhledem k ambicím, jaké si hotel klade, by tu mělo všechno „sedět“ bez nejmenší chybičky. S betonovými překlady nejde dělat téměř nic. Jen snad potlačit je neutrální barvou a učinit co nejnenápadnějšími. Ovšem nakřivo visící obraz na stěně, ten lze narovnat jedním pohybem. Nevěřili byste, jak taková maličkost ruší.
My jsme však přišli za jídlem, věnujme se tedy nabídce. Je poměrně bohatá, ovšem slušně vyvážená. Předkládá varianty pro každého – milovníka ryb, zavilého „masaře“ i českého tradicionalistu. Pusťme se do výběru a seznejme, zda pokrmy hýří stejnou elegancí jako výzor téhle komorní malostranské restaurace.
DVĚ POLÉVKY ZA ŠEST SET
Jihočeská kulajda se sušenými hříbky a zastřeným vejcem po prvním soustu zahájila večer v milém duchu. Vnímavě připravená s vajíčkem přesně ustrojeným tak, aby už bílek necharakterizovala opalizující průsvitnost, ale na druhou stranu nebyl ještě zcela tuhý. V okamžiku, kdy žloutek dostal možnost prolomit hradby bílku, vytvořil zářivý oranžový potůček, který jen stěží prorážel hutnou strukturou polévky. Chutné kvalitní brambory byly samozřejmostí. Teprve po chvíli jsem si všiml také velice jemné, až poddimenzované koncové chuti. Jako by se kuchař bál přidat na důrazu, nebo polévku uchystal v příliš aristokratickém ladění.
Ať tak či onak, kulajdě chyběla finální živost. Výrazné přesile hladkých smetanových projevů se kopr coby jediný „provokatér“ nedokázal vzepřít.
Vývar z hovězí oháňky s játrovými knedlíčky a domácími nudlemi měl v koncovce podobný problém, avšak opačného ladění. Silný byl jaksepatří, zelenina nepřevařená a s dostatečně měkkými knedlíčky, které se nerozpadaly. Jako se však u kulajdy kuchař s kořením brzdil, nad vývarem se odvázal až příliš. Polévka byla totiž za hranicí uměřeného pepření, a to výrazně. Navíc projev knedlíčků byl do jisté míry „závodkový“. Základní játrovou chutí bez promyšlenějšího kořenění evokovaly knedlíčky z někdejších jídelen, které byly ve většině pražských řeznictví.
Obě polévky vyvolaly otazníky především proto, že každá z nich přijde bez deseti korun na tři sta. A v takovém případě se neodpouští ani drobný prohřešek.
RYBY NA VÝTEČNOU
Předkrmy se předvedly v lepším světle, i když ani tentokrát se šéfkuchař David Šašek nevyhnul jistým přehmatům. Taštičky plněné uzeným pstruhem s čerstvým zeleným chřestem a lehkou křenovou omáčkou nádherně ladily. Těsto bylo pevné, v chuti se naparovala zdravá příchuť obilí a citlivě uzené jemné maso pstruha se skvostně uplatnilo.
Zamrzela jen poněkud kyseleji komponovaná křenová omáčka, která tím zčásti přišla o očekávanou živost.
Polévkový syndrom se znovu objevil v případě mušlí svatého Jakuba s fazolkami fava a omáčkou z čerstvé červené papriky. Excelentně upravené jakubky – skutečně jako málokde – dostaly bohužel za uši od sebevědomé, do maxima vypointované paprikové omáčky. Kdybychom obě komponenty oddělili a posoudili každou zvlášť, nebylo by bývalo co vytýkat. O lahodných mušlích už řeč byla, omáčka nabídla ryzí esenci ničím nezrůzněného výrazu zdravé papriky. Jenže příliš výraznou, která dokonale uzemnila krásně vykroužené chutě masa.
Grilované filety z mořského vlka s pečenými paprikami a omáčkou z kurkumy, oliv a bílého vína předvedly to, co je v podnicích tohoto ranku podmínkou nutnou, nikoli však postačující. Ryba byla připravena s citem tak, aby se tóny moře neztratily a podtrhly delikátnost čerstvého masa. Křupající kůže a jemné dochucení vynahradily to, že se maso pohybovalo jen kousek od vysušení. Plátky pečené papriky rybu doprovodily svěžím a tentokrát nepřetaženým chórem jásavé chuti plné jižního slunce. Navíc byly oloupané, což se v tuzemsku děje málokde, ač to chuti papriky prospívá. Trochu jsem sice postrádal patrnější přítomnost omáčky, byla hodně stydlivá. A těšil jsem se na to, jak si s rybou porozumí kupáž chardonnay a semillonu ze Château la Maroutine. To se mi ovšem nepoštěstilo, neboť objednaná sklenka nedorazila.
VŠUDE SAMÉ VAKUUM
Šťavnatá vepřová panenka připravená ve vakuu s restovanými liškami, jemnou bramborovou kaší, křupavou slaninou a nakládanými cibulkami nabídla umně zpracované maso, příjemnou hru slaniny a osvěžující chór cibulek.
Mám ale za to, že se metoda sous-vide stala modlou všech kuchařů ne zcela právem. Je jistě báječná, umí podržet suroviny v optimálním stavu. Ovšem panenka takto připravená v Codě byla plná šťáv, ne všech ale dobrých. Maso kvůli nim bylo až „mazlavé“ a v konci mírně nakyslé. Kdyby prošlo na krátký okamžik žárem ohně, nejspíš by oba nedostatky zmizely. Navíc bylo jídlo chladné.
Staročeské povidlové taštičky podávané ve slivovicovém glazé s opraženou strouhankou zaujaly dvojí chutí švestek, i když slivovice bylo kousek přes míru. Unikátní destilát je kvůli jeho vlastnostem těžké použít v kuchyni jinak než pro flambování. V tomto případě povidla s podobnou skladbou chuti dokázala švestkovou pálenku udržet na uzdě.
Vcelku podařený závěr kolísavé večeře. Zásadní pro hodnocení Cody je to, že jde o jednu z nejdražších restaurací ve městě. A vyšponované výši cen zůstává kvalita pokrmů hodně dlužna.
Ještě slovo k personálu, které si nemohu odpustit. Pokud servíruje talíře pod gloši, měly by být poklopy čisté, neohmatané, nepoškrábané a vyleštěné. Navíc bych se přimlouval za rukavice, protože příznivci daktyloskopie by nad zvony možná zajásali, hosté však nikoli. l
HODNOCENÍ
* výsostně elegantní interiér starosvětského
charakteru
zajímavá vinná karta při odhlédnutí od cen
příjemná, jako málokde citlivě vybraná hudba
- obsluha s drobnými úlety a nedostatky
v ústroji
nedotažené detaily v kuchyni,
které ji degradují pod možnosti
vzhledem k předvedenému neúměrně
vysoké ceny
Coda Restaurant
Tržiště 9, 118 00 Praha 1 tel.: +420 225 334 761 e-mail: coda@aria.cz http: www.codarestaurant.cz Otevírací doba Po–Pá 7.00–23.00, So–Ne 9.00–23.00 Kuchyně postavená na francouzské tradici Země původu nabízených vín významné země Evropy a něco z Nového světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Taštičky plněné uzeným pstruhem s čerstvým zeleným chřestem a lehkou křenovou omáčkou • 390 Kč • Krémová květáková polévka s kousky uzeného lososa a máslovými krutóny • 190 Kč • Domácí bramborové gnocchi (vegetariánské) s lanýžovým máslem • 620 Kč • Grilované filety z mořského vlka s pečenými paprikami a omáčkou z kurkumy, oliv a bílého vína • 690 Kč • Bio kuřecí prsa s parmezánovým rizotem a foie gras omáčkou • 680 Kč • Grilovaný Entrecote „Qualivo“ s pečenými bramborami, hráškovými lusky a sicilskými rajčátky • 730 Kč • Králičí stehno připravené ve vakuu s farmářským špekem uzeným na bukovém dřevu s mačkanými bramborami • 690 Kč • Pečená bio jablíčka s Jameson Whiskey glaze mandlovou drobenkou a krémem a la Chantilly • 290 Kč Výběr z vinného lístku • Sylvánské Zelené 2009, Vinařství František Mádl obec Velké Bílovice, Velkopavlovická podoblast • 850 Kč • Riesling Harrer 2011/12, Colterenzio • 1150 Kč • Soave Classico San Michele 2011, Ca´Rugate 100% Garganega • 850 Kč • Gewurztraminer AOC 2009, Cave du Roi Dagobert – Alsasko • 1110 Kč • Riesling Smaragd 2011, Högl oblast Wachau • 2390 Kč • Batard Montrachet Gr. Cru 2008, Lequin Colin 100% Chardonnay • 7900 Kč • Neronet 2010, Vinařství Hrabal obec Velké Bílovice, Velkopavlovická podoblast • 850 Kč • Organic 2008, Vinařství Cono Sur oblast Vallé Central Cuvée Cabernetu Sauvignon a Carmenére • 1050 Kč • Muga Reserva 2008,Bodegas Muga oblast Rioja 70 % Tempranillo, 30 % Carnacha, Graciano a Mazuelo • 1850 Kč • Château Cheval Blanc 1er Gr 1999 1 % Cabernet Sauvignon, 37 % Merlot, 60 % Cabernet Franc a 2% Malbec • 22 900 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
