Aleš Lenc může být spokojený. Rodinné firmě Le & Co založené otcem Jiřím sice loni kvůli rostoucím nákladům práce klesl zisk, tržby však rostou stejně jako poptávka po šunkách nejvyšší jakosti, mezi jejíž nejvýznamnější tuzemské výrobce společnost patří. Slibně se rozjíždí spolupráce s řetězcem Lidl, skrze který směřují desítky až stovky tun šunky do celé Evropy. Firma také začíná uvažovat o rozšíření závodu v Jirnech u Prahy.
A do toho se letos Česku podařilo po šestiletém snažení prosadit tradiční Pražskou šunku na seznam takzvaných Zaručených tradičních specialit, tedy výrobků, jejichž receptura a název jsou chráněny evropskými předpisy a mohou být označeny celoevropskou modro-žlutou značkou. Le & Co patří mezi největší producenty speciality s kořeny v polovině 19. století. „Doteď se mohlo pod názvem Pražská šunka skrývat cokoliv v jakékoliv jakosti. V budoucnu bude muset mít výrobek určitý tvar, recepturu a složení,“ pochvaluje si Aleš Lenc.
Z Brna i z konzervy
Dnes totiž nese Pražská šunka mnohdy Prahu pouze v názvu. V minulosti se její výroba rozšířila po celé Evropě, s tím se rozmělnila i receptura, takže dnes každý pod tímto označením chápe něco jiného. Jeden příklad za všechny: zatímco Pražská šunka z Jiren obsahuje 92 procent vepřového masa, Pražské šunky ze Slovenska uvádějí na etiketách třeba 65 procent a mohou obsahovat i drůbeží maso.
Byznys na houby: spotřeba hub v Česku roste, vydělat na nich ale není snadné
Proti snaze Česka o zapsání na prestižní seznam se ohradili Němci, Rakušané, Italové a překvapivě i Srbové. Ti sice nejsou členy Unie, Pražskou šunku však do EU vyvážejí. Ať zněl obchodní název „Prager Schinken“nebo „Praška šunka“, každý měl jinou představu o podobě, výrobním postupu, složení i vzhledu produktu.
V konečném důsledku však za průtahy stálo především sousední Slovensko, které se obávalo negativních dopadů na podnikání trojice tamních výrobců. Nakonec si Bratislava vymohla aspoň přechodné pětileté období, během nějž Pražskou šunku může vyrábět každý tak, jak se mu zlíbí.
Námitky zahraničních výrobců nejsou úplně nepodložené. Jasná představa o přesné podobě neexistuje ani v Česku. Původní verze Františka Zvěřiny z roku 1857 ze selecího masa se rychle rozmělnila i v rámci českých zemí tehdejší monarchie.
Ještě před koncem 19. století se výroby Pražské šunky chopili uzenáři v Brně, Hradci Králové a Pardubicích a každý si recept něčím „vylepšil“. Už před první světovou válkou vznikla alternativa v podobě šunky bez kosti, od sedmdesátých let minulého století pak i varianta konzervovaná.
Komu patří Kofola: rodiny Samarasova a Sommerova zjednodušují vlastnickou strukturu
Evropský předpis počítá proto se všemi třemi variantami a zakládá se především na československých normách ze 70. let minulého století. To neznamená, že by byly nějak šizené. Povinný podíl čisté svalové bílkoviny ve výši 16 procent zaručuje, že se bude jednat o šunku nejvyšší jakosti.
Mnozí čeští výrobci ovšem evropská kritéria nesplňují. Recepty a výrobní postupy budou muset změnit i oni. To ukazuje, jak široce si pojem vykládali. Výjimkou není ani Le & Co. „I my jsme si mohli výrobek pojmenovat, jak jsme chtěli. Budeme se proto také muset přizpůsobit,“ připouští Aleš Lenc s tím, že velkou většinu produkce firmy už dnes tvoří šunky nejvyšší jakosti, a změny tak budou jen nepatrné. „Těch změn bude potřeba velmi málo. I technologické postupy jsou velmi podobné, takže úprav budeme muset dělat minimum,“ dodává.
Šunka od paštikářů
Ostatní úplně jasno nemají. Otevřená zůstává například budoucnost Pražské šunky od společnosti Hamé. Společnost vyrobí ročně stovky tun konzervované varianty a vedle tuzemských prodejen ji vyváží i do Litvy, Rumunska, Ruska, a dokonce Nigérie.
Podle mluvčího firmy Petra Kopáčka výrobek v současné podobě evropská kriteria nesplňuje. „Schválená norma počítá s větší gramáží výrobku, naše Pražská šunka je třičtvrtělibrovka, kdežto Zaručená tradiční specialita operuje s librovou konzervou. Měnit to v dohledné době neplánujeme. Současná podoba a gramáž našeho výrobku se nám osvědčila, u spotřebitelů je výrobek v této podobě oblíben, a nemáme tedy důvod to měnit,“ říká Kopáček. Podle něj by změna gramáže měla dopady na celou logistiku společnosti, a Hamé se proto zatím nerozhodlo, jak se k novým pravidlům postaví.
| Evropské potravinové značky |
|---|
| • Chráněné označení původu (CHOP) Označení výjimečného zemědělského produktu nebo potraviny z daného regionu či místa, jejichž jakost nebo vlastnosti jsou dány zvláštním zeměpisným prostředím. (např. Nošovické kysané zelí, Pohořelický kapr nebo Žatecký chmel) |
| • Chráněné zeměpisné označení (CHZO) Označení výjimečného zemědělského produktu nebo potraviny z daného regionu či místa. Na rozdíl od CHOP stačí, aby pouze některá z výrobních fází proběhla na vymezeném území. (např. Olomoucké tvarůžky, České pivo nebo Valašský frgál) |
| • Zaručená tradiční specialita (ZTS) Zemědělský produkt nebo potravina, produkované nebo vyráběné po dobu minimálně 30 let, jejichž zvláštní povaha je uznávána Evropskou unií. Nemusí se vázat na konkrétní zemi či region. (např. Spišské párky, Tradiční špekáčky, Pražská šunka) |
Podobně je na tom Makro. Řetězec má v sortimentu dvě varianty. Výrobku s názvem Metro Premium Pražská šunka se ročně prodá zhruba 25 tun a evropským předpisům už odpovídá. Jiné je to u poptávanější Metro Chef Pražské šunky, které se ročně prodá až 200 tun. Podle manažerky vlastních značek Lenky Talavasek se jedná o šunku výběrovou a kritéria Tradiční evropské speciality tedy nesplňuje.
Nad novým předpisem tápe dokonce i proslulý řezník František Kšána ze společnosti Amaso, které zásobuje prodejny Naše maso z kulinářského impéria Tomáše Karpíška. Ten se přitom zaměřuje na původní recepty. „Používáme recepty z třicátých let, kde je pouze dusičnanová solicí směs nebo jenom sůl. A pak koření, které si sami meleme, a český česnek. Používáme výhradně české maso,“ vysvětluje Kšána. V tuto chvíli přitom netuší, zda se tato historická verze pod evropské nařízení vleze.
Prosciutto di Praga zůstává
Zaručená tradiční specialita se navíc na rozdíl od sesterských značení Chráněného zeměpisného označení a Chráněného označení původu nevztahuje na geografický původ. I po uplynutí pětileté lhůty bude možné Pražskou šunku vyrábět v zahraničí, pokud výrobce dodrží minimální standardy.
Čtěte: Převzetí Metra aneb Jak česko-slovenští dravci nahrazují německou podnikatelskou dynastii
Jestli bude po roce 2023 existovat i slovenská varianta Pražské šunky, není jasné. Oslovení výrobci nereagovali na dotazy týdeníku Euro, zda se kritériím přizpůsobí, nebo výrobky přejmenují. Jisté je, že i v budoucnu bude možné koupit Pražskou šunku italské provenience. A ta se dokonce bude moci lišit od toho, co stanovují evropské předpisy. Na italský název se totiž evropské nařízení nevztahuje.
Podle ředitele Českého svazu zpracovatelů masa Jana Katiny jde o výsledek jednání s Itálií, která rovněž měla proti zapsání Pražské šunky na seznam tradičních specialit námitky. „Italský název bez značky Zaručené tradiční speciality může na území Itálie používat třináct konkrétních výrobců, se kterými jsme se dohodli na dodržování srovnatelného kvalitativního standardu s naším zápisem,“ vysvětlil Katina.
Italské Pražské šunky si tedy budou moci ponechat název, nebudou však smět být označeny evropským modrožlutým logem. Na rozdíl od slovenské verze se však není potřeba obávat, že by kazily ostatním výrobcům značku. Prosciutto di Praga má velmi dobrou pověst.
Přečtěte si také:
Kopírovaný král medových dortů. Marlenka vyhrává boj o svou značku
