Prahu dobývá další španělský tapas bar, tentokrát v centru města Skvělý koncept, který si Češi ještě musejí zamilovat. Tak popisuje španělské tapas jeden ze dvou španělských kuchařů nového tapas baru Sabores Tapas & Vinos, který vloni v prosinci otevřel naproti baru Chapeau Rouge. Sympatický Španěl, jenž v Česku žije několik let a mluví perfektně česky, dobře ví, o čem mluví: mnozí Češi stále chtějí vidět na talíři i ve špičkových restauracích větší porce jídla, tedy přesný opak geniálních jednohubek, které můžete jíst celý den.
Majitel Saboresu nicméně ví, jak Čechy naučit milovat Španělsko, po Francii a Itálii třetí evropskou gastronomickou velmoc. Jen nedávno začínal s prvním stejnojmenným obchodem se španělskými lahůdkami a vínem a dnes už má v Praze tři: v Dejvicích, pod Vyšehradem i v Karlíně. Z posledně jmenovaného se stává laboratoř toho, kolik restaurací, kaváren, bister a vinoték uživí pár bloků domů, které se večer vylidňují. Slušný provoz ale prý měli hned po otevření i v novém tapas baru, takže i zde věří v úspěch navzdory tomu, že zde brzy večer sedím úplně sám.
Příliš dobré řeznictví
Sabores působí i nepůsobí jako klasický španělský tapas bar. Interiér je sice typicky kachlíčkovaný včetně podlahy a na hácích tu visí i celé kýty jamónu, s nímž Španělé ve světě soutěží s italským prosciuttem, takže určitě nečekáte vepřo knedlo zelo. Na dvě místnosti opticky dělený prostor s malou otevřenou kuchyní a pouze vyšším barovým sezením je však kompletně laděný doběla, takže působí až chirurgicky chladně; spíš jako řeznictví než tapas bar. Deficit intimity navíc umocňuje ještě ostré bílé osvětlení, připomínající pro změnu policejní „výslechárnu“. Na podobné světlo si kdysi stěžoval už Julius Fučík.
Přitom většina španělských tapas barů má mozaikovou dlažbu, kdy bílou ohřívá černá, případně jiné teplejší barvy. Navíc i nábytek mívají tradiční dřevěný a hnědý, často i s patinou času, takže se v nich hned cítíte jako doma. Když to říkám sympatickému českému číšníkovi, jenž se do Česka vrátil po dvacetiletém španělském exilu, jen souhlasí. A podobně majitel, který sem přijde později a hned přemýšlí, co s tím udělat. Tím však mé výtky končí. Jídlo i víno v Saboresu je totiž výborné.
Sotva si sednu ke stolu, nabízí mi jiný číšník španělský sekt Cava a podává mi menu. Příjemně suchá a řízná reserva určitě nezkazí začátek žádné pořádné hostiny, ostatně jde o jeden z nejlepších aperitivů. Když však otevřu desky menu, zjistím, že v nich chybí… Menu. Číšník se s úsměvem omlouvá a k menu rychle přináší i menu. To se dělí na několik částí a ohledně tapas nabízí menší chlebíčky „pintxos“ nebo větší „tapas“.
Od obojího najdete kolem deseti položek, rozdíl je však v ceně; zatímco menší pintxos stojí pod 100 korun, za větší tapas zaplatíte od 80 do 600 korun (foie gras s mangem). V jídelním lístku ovšem nechybějí ani předkrmy (aperitivy) v ceně od 80 do 300 korun (Lomo Joselito Iberico) a také speciality. Těch je pět a jsou z celého menu suverénně nejdražší; například za mladé úhoříky zaplatíte bezmála dva tisíce korun a moc neušetříte ani na 56 měsíců starém jamónu. Jde však o nejlepší šunku na světě, jak by zcela určitě neřekli Italové!
Díky za chyby
První z mých mnoha „chlebíčků“ je losos na mascarpone s medem. „Ten mají lidi nejradši,“ říká číšník, zatímco k němu otvírá lahev výborného španělského sauvignonu. Ani se nedivím; jemný sýr tlumí tučnější chuť jinak vláčné ryby, zatímco med z ní vytahuje další chuťové nuance. Lahodnému dojmu určitě pomáhá i to, že španělský chleba je sice čerstvě křupavý, po prvním soustu se vám ale v ruce nerozpadne jako tvrdší, a tudíž i křehčí francouzská bageta. Sotva dojím lososa, objednávám vepřový jamón s rajčetem. Už při něm dostávám chuť poděkovat Španělům za to, že je nikdy nenapadlo zabít tenhle fantasticky prostý koncept nějakým vylepšením.
Když mezi pintxos vidím i tresku s paprikou psanou v angličtině jako bacala, ptám se číšníka, jestli jde o čerstvou rybu, nebo skutečně sušenou bacalu. Dostávám odpověď, že jde o čerstvý filet, když však číšník chlebíček přinese, leží na měkké a olivovým olejem zakápnuté kapii tenký plátek usušené ryby.
Vřele mu děkuji, že mi nechtěně lhal; bacala je nesporná delikatesa, málokomu může nechutnat. Co by byl tapas bez tradiční španělské tortilly? Třeba tuňák v olivovém oleji s nasekanými papričkami, jak zjistím. Právě toho totiž dostávám na stůl místo tortilly, omyl obsluhy. Ta jídlo nechává na stole a automaticky ho mění na pozornost podniku; tuňák je delikátně jemný, současně ale chuťově trochu plochý.
A navíc tak suchý, že z něj stéká i olivový olej, který mu má dodat šťavnatost. Tortilla, přinesená záhy, je pravý opak tuňáka: hutnější, mastnější a podávaná s jemným červeným zelím. Jízdu menu končím chlebíčkem s olivovým paté a konfitovanou cibulkou.
To je trochu těžší, a proto přecházím na červené víno. Na rozdíl od mnohých tuzemských restaurací, kde vás za návštěvu i útratu potrestají nejhorším rozlévaným vínem na světě, to v Saboresu není nejmenší problém; firma do Česka dováží spoustu nejrůznějších vín a tomu odpovídá i nabídka těch rozlévaných v tapas baru. Menu proto nabízí desítku bílých i červených včetně těch dražších, takže je klidně můžete měnit podle toho, co zrovna jíte.
Pravé Španělsko
Sabores tapas bar otevřel přímo v epicentru každodenní noční vřavy, což je vždy výhoda i nevýhoda. Personál říká, že sem díky tomu zajdou na tapas a sklenku vína i lidé z ulice, kteří prostě jen nahlédnou oknem dovnitř a dostanou chuť. Současně si ale u vchodu ustlal i host Chapeau Rouge, který až příliš velkoryse oslavoval za podpory chemie. I když je podnik designem interiéru spíš rychlejším bistrem než restaurací na dlouhou večeři, můžete si tu dát i větší jednochodová jídla. Třeba steak, nejen na ten totiž mají v kuchyni gril s dřevěným uhlím.
K baru patří i sklep, jemuž majitel říká s úsměvem „salonek“. Řekněme spíš, že v současné provizorní podobě potěší hlavně ty, co buď nechtějí být příliš viděni na světle, nebo cítí potřebu jistého trestu. Méně útulný interiér nahoře i dole na druhé straně kompenzuje španělsky bezprostřední personál. Ať už český číšník, který prožil dvacet let na Kanárech, kde se stal trenérem velmi španělského sportu - hokeje, nebo španělský kuchař s perfektní češtinou. Takovou kombinaci v Praze hned tak nenajdete.
SABORES Tapas & Vinos
Malá Štupartská 3 110 00 Praha 1 tel.: 604 293 270 e-mail: info@saborestapas.cz
Otvírací doba:
Po-Pá 11.30-23.30 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku * Horní roštěnec Luismi Extra z Galicijské blonďaté krávy 1 kg * 4999 Kč * Svíčková Luismi Extra Premium z Galicijské blonďaté krávy * 1520 Kč * Chobotnice se zeleninou na grilu s pěnovým pyré * 399 Kč * Krevety z Huelvy, 9 ks * 599 Kč * Hamburger Luismi z blonďaté krávy z Galicie * 270 Kč * Chléb * 59 Kč * Španělská sušená šunka Gran Reserva 22 měsíců * 129 Kč * Chorizo Joselito Ibérico * 199 Kč * Lorno Joselito Ibérico * 299 Kč * Variace sýrů * 270 Kč * Mladí úhoříci z řeky Mino * 1999 Kč * Variace uzených ryb Dominguez (losos, treska, pstruh, colin, kaviár) * 799 Kč * Kaviár z lososa s toastem * 899 Kč * Ančovička z Kantábrie s guacamole * 99 Kč * Sušená šunka s rajčetem * 79 Kč * Sušená vepřová šunka s rajčetem * 79 Kč * Slávky na tomatové marmeládě * 79 Kč * Losos na mascarpone s medem * 99 Kč * Treska s paprikou * 99 Kč * Sardinka s pístem * 79 Kč
Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec * holecp@mf.cz
