Lepší brasserie připomíná lepší časy Evropy
Ten kousek Vinohrad v okolí Americké ulice má kosmopolitní šmrnc. Filiálky zahraničních firem a usedlíci ze západní a jižní Evropy i zámoří si tu žijí svou – pro Pražana stále trochu exotickou – kulturou. Patří k ní i ranní noviny v kavárně, stejně jako podvečerní pastis a rodinné večeře v restauracích.
Kosmopolitní není totéž co globalizovaný. Rozdíl tkví ve vztahu k multikulturalismu, který kosmopolité nevnímají jako téma k řešení, nýbrž jako součást tradiční západní svobody, jež plodí světoobčany, nikoli střet civilizací. Málokterý gastronomický fenomén ztělesňuje svobodu tak dokonale jako instituce označená jako francouzská brasserie. Le Passepartout je kromě toho opravdu nadprůměrně multikulturní. Šéf podniku pochází z Normandie, mluví i píše velice obstojně česky, zaměstnává berberského šéfkuchaře a obdivuje italskou gastronomii, ač by se jako Francouz měl v tomto směru držet zpátky. Jen si povšimněte skladby některých pokrmů – vepřová kotletka Iberico s hořčičnou omáčkou Ancienne a bramborovými gnocchi.
Passepartout je jako každá dobrá brasserie naprosto veřejná záležitost. Hranice mezi ulicí a interiérem je díky velikým oknům dokonale propustná. Od stolu lze pozorovat poskakující hafany a dívky v módní růžové, zatímco na to pěkné děvče zevnitř mrkají jednoduše prostřené bělostné stoly a neméně bělostné košile hostů, kterým je buď příjemné, anebo lhostejné, že psíci na chodníku mohou okukovat, s kým pán večeří (a odhadovat proč). Rámy oken jsou tu a tam trochu oprýskané, což ale pány, dívky ani hafany nerozruší, stoly i židle jsou jednoduché, esprit jim dodávají jen vinné sklenice a pěkné příbory. Obrovské zrcadlo, dominantní bar a šéf podniku ve sportovních kalhotách a chic košili bez kravaty. Výhody institutu brasserie jsou, myslím, zřejmé.
Pro účel této reportáže pán večeřel dvakrát, jednou s mladou dámou, podruhé s mladým pánem, takže jsme si opravdu dali „do nosu“, a případné soudy ať tedy nečpí nahodilostí. Majitel nás dostal na lopatky už během druhé minuty úvodní konverzace nad lístkem. A to tak, že si dovolil nesouhlasit s volbou vína, a navrhl jiné, snad vhodnější, určitě však levnější. À propos, všechna vína, jichž jsme si v Le Passepartout užili, bylo bohužel nutné dochlazovat. Škoda té první sklenky.
Pán domu nás však protáhl večerem s ležérní dokonalostí u jiných národů nevídanou, na niž Středoevropané spolehlivě reagují nadšením a nemírnou konzumací. Od předkrmu dál už ke stolu přistupoval jako starý rodinný přítel, který má radost ze vzácné návštěvy. Hodně jsme konverzovali. Francouzský a český humor si nepřekážejí.
Nyní však k vážné práci. V Le Passepartout by i takový ano-šéf-Pohlreich z televize mohl sklapnout kufry nad jídelním lístkem. Sezonní jídla, jak vypozorováno, jsou na pořadu celoročně (my jsme se trefili do sezony chřestu a jarní čekanky), dále si může host poručit maso kuřecí, kachní, vepřové, hovězí, hovězí mleté, telecí, jehněčí, měkkýše, korýše a kohouta na víně. Takhle vypsáno to zní jako nabídka krčmy z dob válek napoleonských. Jenže na konkrétních úpravách až tolik nesejde, neboť každé z mas je k dispozici právě jen v jedné. Lístek je tedy stručný, výběr i přesto vyčerpávající. Přesně ten případ, kdy gurmet nemudruje, nač by měly jeho choutky nejvíc spadeno, ale zoufale se rozhoduje, čeho se bude muset vzdát.
Naštěstí jsme se nevzdali čekankového krému. Čest jeho decentní mazlivé chuti, z níž se občas blahosklonně nechá vylovit lahodný kousek čekanky, který si spokojeně mezi zuby křupne. Krém vyhlížel jednoduše selsky s plovoucími crispini (opečené kousky veky) v klasických velkých polévkových talířích a taky tak chutnal.
Dále bych se rozhodně nevzdal zeleného chřestu s pomerančovou šťávou, zvědav na účinky nečekané kombinace. Ale napřed pozor na barvy! Po polévce v barvě bílé a zelené se na stůl dostala pro změnu miska plná zelené a oranžové. Takhle pěkně se zdejší kuchyně vybarvuje ve většině opusů. Chřest je upraven přesně na mírný skus a dresink z pomerančů tu filigránskou jemnost kupodivu nezahluší. Jak to v kuchyni provedli, bude asi alžírské státní tajemství, protože ve výsledku se nad výrazný sladkokyselý citrusový základ chuti vždycky povznesla svěžest zeleniny, o níž se říká, že je chuti nepříliš výrazné.
A už vůbec nikdy bych se nevzdal kamenáče se šťovíkovou omáčkou, protože šťovík mám za domem na louce, připomíná mi dětství a příjemně po něm trne patro. Máslové masíčko ryby (čerstvé, citlivě přírodně upravené) a svižnost šťovíku ukázněného bešamelem vykouzlily syntézu, z níž lahodnost kamenáče vystoupila extra výrazně.
Dezertní salát s rozpečeným sýrem Reblochon pokapaný medem nakonec proměnil podezření v jistotu: tady se nedočkáte žádných francouzských kulinárních eskamotáží. Náklonnost k Itálii, jižnímu Středomoří a nekomplikovaným jídlům francouzských předměstí tvůrci nezapřeli. Žádné kejkle, nýbrž jednoduché úpravy ze dvou tří výrazných vstupů, ve dvou třech dominantních barvách, v kteroukoli denní či večerní hodinu, s víny z karafy i lahve – inu brasserie, jestli vám je smutno po Paříži.
Armagnac vonící po ovoci a lahodně nahořklý (nalévaný stylově z lahve přímo u stolu) jsme si užili jako digestiv my. Vám s dovolením naservíruji poněkud hořčí truňk. Nejvýraznější bodové ztráty zaznamenává Le Passepartout kvůli kolísavosti práce kuchyně. Mořem voňavý losos podávaný na salátu s bramborem byl servírován ve stylu spojeneckého vylodění – překvapivě rychle a s bramborem vlažným asi jako normandské pobřežní vody. Restovaná zelenina čekala na mou kachnu nejméně den, asi aby rozměkla a nebylo třeba ji kousat. Za nejzábavnější však považuji, že zatímco při první návštěvě kandidovaly krevety s rajčatovým concase se sýrem Feta na Řád Čestné legie, podruhé byly připraveny zřejmě jako zostření trestu pro galejníky. Chuti dominoval nahořklý přepálený česnek. Slabost pro Itálii mi velí právě tento výstřelek nenechat bez jedovatého komentáře, protože hanebné přepalování česneku je v českých restauracích už trestuhodné. Česnek spálí i velmistr kuchyně, ale nikdy se nesmí dostat na stůl! Vyhodit porci do odpadu, omluvit se za zdržení a připravit novou se rozhodně vyplácí i v situacích, kdy ještě nečistím hlaveň lupary.
Skvělou práci celého týmu výkyvy kuchyně zbytečně hyzdí, právě proto, že jsou to jen výkyvy z nepozornosti či nesoustředěnosti. Le Passepartout nicméně vřele doporučuji. Mimo jiné i proto, že majitel se rozhodl odebírat suroviny, například maso, přednostně od domácích dodavatelů, neboť, jak říká, když tady chce žít, měl by je podporovat. Je to inspirativní. Podporujme kosmopolity.
***
Jídlo 43/50, servis 19/20, prostředí 10/10, nápoje 9/10,
value for money 9/10, celkem 90/100
+ Rafinovaný jídelní lístek
+ Suroviny od domácích dodavatelů
+ Bohatý výběr rozlévaných vín
- Občasné výkyvy v práci kuchyně
- Ne vždy aktuální internetové stránky
Le Passepartout
Americká 20
Praha 2
Tel.: 222 513 340
http://www.passepartout.cz
Otevřeno: denně kromě neděle 11–23
Kuchyně: francouzská, obohacená o jiné středomořské speciality
Původ vín: Francie, Itálie, Česká republika
Výběr z jídelního lístku:
Selekce trhaných salátů s rozpečeným sýrem Reblochon kapaným medem 130,-
Královské krevety zapékané s rajčatovým concase a sýrem Feta 140,-
Vepřová kotletka Iberico s hořčičnou omáčkou Ancienne a bramborovými gnocchi 245,-
Kachní prsíčka na rudých grepech s estragonovým risottem 310,-
Filet z tresky Cabillaud a la meuniere se špenátovou rýží 320,-
Tradiční kohoutek na víně s čerstvými tagliatelemi 290,-
Pistáciové souflé 160,-
Výběr z vinného lístku:
Ryzlink rýnský pozdní sběr Špillar, 2006 420,-
Muscadet Sèvre et Maine, 2005 (Loire) 450,-
Haut Bertinerie, 2005 (Bordeaux) 680,-
Pinot Gris Réserve, 2005 (Alsace) 1350,-
Gigondas Laurent Charles Brotte, 2006 (Côtes du Rhône) 860,-
Chassagne Montrachet 1er Cru Morgeot, 2001 (Bourgogne) 1420,-
Château Lagrange St. Julien, 1996 (Bordeaux) 5200,-
Bolgheri, Tenuta Campo al Mare, 2006 (Toscana) 980,-
Barolo Brunate, 2003 (Piemonte) 3400,-
