V holešovickém filmovém studiu otevřela nová restaurace specializující se na vaření metodou sous vide
Podobně jako Karlín bývaly i pražské Holešovice průmyslovou přístavní čtvrtí s továrnami a dílnami včetně rozlehlého pivovaru, dnes moderního sídla velkého mediálního domu. Časy se ale mění i zde, což můžu jako současný rezident osobně potvrdit. U někdejšího přístavu vyrostl luxusní bytový komplex Marina a nové činžáky i kanceláře vznikají také v existující zástavbě. Někdejší dělnická čtvrť plná špinavých náleven se pomalu mění v kancelářskou, rezidenční i kreativní (sídlí tu filmové a televizní produkce i malá vydavatelství) městskou část, přinejmenším přes den.
Je proto smutnou ironií, že gastronomicky Holešovice pořád patří spíš do minulého století. V areálu tržnice sice sídlí luxusní hudební klub s asijskou restaurací SaSaZu a z centra města sem před časem přenesl svou přepychovější restauraci Mercato i neapolský šéfkuchař. SaSaZu však není primárně restaurace a Ital záhy skončil. Stejně dopadl i někdejší lobbista expremiéra Mirka Topolánka Marek Dalík, který zkoušel do přístavu převézt něco ze svého milovaného Toskánska.
Staré vs. nové Restaurant Port 58, jenž zde naopak nedávno otevřel, se tak řadí k hrstce nových stylových podniků, které v Holešovicích přesto zkoušejí štěstí a k nimž patří i italská vinotéka a obchod s delikatesami Biblioteca del Vino nebo hipstery oblíbené bistro Twenty7. Málokterý podnik v sobě nicméně mísí ducha starých i nových Holešovic tolik jako právě Port 58.
Restaurant je součástí studia filmové postprodukce sídlícího v někdejší přízemní dílně sevřené dvěma vyššími činžáky, čímž před šedým domkem s velkými okny vznikl příjemně uzavřený a idylicky izolovaný prostor žijící jakoby vlastním životem.
Prostorná zahrádka s keři a menšími stromy pojme necelou desítku dřevěných stolů, a dokud venku panuje teplé a slunečné počasí, grilují tu každý čtvrtek za doprovodu jazzu nebo elektronické hudby maso. Interiér restaurace okupující někdejší halu se chlubí originálním designem, nepochybně jedním z nejlepších ve městě; k tmavě dřevěné podlaze vytváří kontrast nasvícený rohový bar i oranžově-béžové zdi s velkými kruhy, v nichž je bíle vepsané menu.
Část prostoru u vchodu, vybavená pohodlnými polstrovanými křesly, slouží spíš jako kavárna, zbytek restaurace zaplňuje stylový dřevěný i plastový nábytek. Pocit i dojem z Portu 58 je berlínský übermoderní: mix mizejícího průmyslového dědictví se supermoderním designem. Atmosférou je nicméně spíš denním bistrem než večerní restaurací. Krátké menu, dobrý výběr Gastronomicky si Port 58 nehraje na žádnou haute cuisine, ostatně v Holešovicích to ani nebývá nejlepší byznys model. Restaurační prostor původně začínal jako firemní kantýna, kde jste se mohli slušně najíst včetně snídaně, protože kolem stále vládne spíš zoufalství.
Po změně majitele studia se jídelní prostor nejdřív proměnil na denní restauraci, načež od září přidal i večeře, takže nyní funguje jako celodenní restaurace. Podnik nabízí velmi slušnou kvalitu jídla za rozumné ceny a kulinářsky se soustřeďuje na stále populárnější metodu vaření sous vide, kdy se maso dlouho vaří ve vodě ve vzduchotěsném obalu, čímž neztratí přirozenou chuť, šťávu ani texturu.
Restaurace má denní i stálé menu. Na tom prvním, měnícím se každý den, vždy najdete několik polévek za necelých 40 korun a stejně tak i hlavní jídla včetně dezertů. V den mé návštěvy šéfkuchař nabízel pečená vepřová žebírka na chilli a medu (129 korun) nebo vykostěné kuřecí stehno Tandoori s pečeným bramborem (125 korun). Důkaz, že nový podnik nezeje prázdnotou, mi hned po usednutí podala mladá číšnice, když mi oznámila, že dvě denní jídla už nejsou. Místo nich mi bryskně přinesla sklenici kohoutkové vody.
Ani stálé menu není komplikované. Což ovšem neznamená, že není pestré nebo zajímavé.
Spíš naopak – zkušený šéfkuchař Otakar Humpl rád překvapuje a kombinuje nejrůznější čerstvé domácí i exotické ingredience, takže stálý výběr Portu 58 určitě je originální. Zatímco dva předkrmy obstará mušlový krém na kari a šafránu (135 korun) s pečeným kozím sýrem s medem a mandlemi (115 korun), sedmi hlavním chodům jasně dominuje maso včetně české klasiky, ovšem moderně pojaté. Můžete si proto dopřát hovězí tatarák s červenou řepou, šalotkou a kapary s česnekovými topinkami (235 korun) nebo pečené kachní stehno s červeným zelím a karlovarským knedlíkem (125 korun).
Pokud toužíte po jídle připraveném metodou sous vide, máte na výběr steak z lososa (255 korun), krůtí prso v sušené šunce s bramborovokukuřičným pyré s mascarpone (238 korun) nebo vepřové karé na lanýžovém oleji (229 korun). V menu samozřejmě nechybějí ani povinné bezmasé položky jako cuketové rizoto s krevetami (159 korun) nebo domácí tagliatelle s dýňovým pyré za stejnou cenu.
Menu pak završuje salát a dva dezerty.
A nechcete-li hostinu oslavit domácí limonádou (jak je dnes stále módnější, přestože domácí limonády mnohých podniků nejsou ničím jiným než domácí zlodějinou), máte v Portu 58 na výběr šest moravských vín od menších vinařů, případně několik láhví z Francie a Itálie včetně prosecca.
Sous vide funguje Porce mají v Portu 58 velkorysé. Silného hovězího vývaru zahuštěného masem a zeleninou jsem dostal plný talíř, takže jsem ani nepostrádal pečivo, které mladá číšnice automaticky nepřinesla. Protože jsem už předtím vyzkoušel zdejší výborné domácí těstoviny, objednal jsem tentokrát krůtu a míchaný zeleninový salát s černými olivami a marinovaným sýrem feta.
Krůtě metoda sous vide prospívá; prso obecně nebývá nejšťavnatější částí těla a pečením snadno ztratí měkkost, šťavnatost i chuť, zvlášť pokud se při jeho přípravě víc věnujete fotbalu nebo jiným věcem. Dlouhé a šetrné vaření toto riziko eliminuje; krůtí prso se šunkou neztratilo nic z přírodní vláčnosti a šťavnatosti. Jen by mu možná neuškodilo šetrné dochucení – zejména v kombinaci s pyré.
Což ještě víc platí pro zeleninový salát (135 korun). Ne že by snad nechutnal čerstvě; spíš postrádal něco z typicky výrazné chuti fety i černých oliv, bez níž i zelenina chutná mdle.
To ovšem určitě neplatí o zdejším espresu, které skutečně chutná jako espreso – přinejmenším v Holešovicích cenný bonus. Jestli nejen to ocení dost lidí, aby Port 58 přežil, se teprve uvidí. Jak mi řekl personál, jsou večery v restauraci slabší a na kvalitním poledním menu bývá nižší marže. Zatím však Port 58 zůstává další holešovickou nadějí.
hodnocení
autentický design
jednoduché, ale pestré menu
kvalitní jídlo za dobrou cenu
některá jídla jsou chuťově méně výrazná
Restaurant Port 58
Tusarova 58, 170 00 Praha 7
tel.: 607 457 057
e-mail: info@restaurantport58.cz
Otevírací doba: Po–Pá 11.00–24.00
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným
opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby
dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku
• Carpaccio z červené řepy s čerstvým kozím
sýrem, olivovou tapenádou a piniemi, bylinková
bageta • 115 Kč
• Gravírovaný losos marinovaný ve smetanovém
křenu, máslový toust bylinková bageta • 129 Kč
• Hráškové risotto s restovanými krevetami
na česneku • 179 Kč
• Domácí tagliatelle s dýňovým pyré, chilli
a nočkem ricotty • 165 Kč
• Steak z lososa v sezamové krustě (sous vide)
s krémovým listovým špenátem • 245 Kč
• Kuřecí prso na másle a tymiánu (sous vide)
s pažitkovým risottem • 175 Kč
• Kachní prso na skořici a pomerančové kůře
(sous vide) s teplým čočkovým salátem se
zázvorem • 269 Kč
• Vepřová panenka balená v parmské šunce
a šalvěji (sous vide) s cibulovou zavařeninou
a gratinovanými bramborami • 269 Kč
• Hovězí steak Maminha (sous vide)
s bramborovo-křenovým pyré, pečenou
kořenovou zeleninou a omáčkou
demi glace • 345 Kč
• Salát Caesar s kuřecím masem • 165 Kč
• Míchaný zeleninový salát s černými olivami
a marinovaným feta sýrem, ciabatta • 139 Kč
• Trhaný salát s dresinkem vinaigrette, hruškou,
fenyklem a gratinovaným kozím sýrem • 169 Kč
Výběr z vinného lístku
• Ryzlink rýnský 2012 • 410 Kč
• Chardonnay 2011 • 430 Kč
• Zweigeltrebe 2012 • 360 Kč
• Ryzlink vlašský 2011 kabinet • 210 Kč
• Rulandské šedé 2011 výběr z hroznů • 430 Kč
• Rulandské modré 2008 pozdní sběr • 390 Kč
• Pinot Grigio 2012 – Fantinel,
100% Pinot Grigio • 570 Kč
• Riesling 2012 – Montiggl, St. Michael Eppan,
100% Riesling • 760 Kč
• Pomino Bianco 2012 – Marchési dé Frescobaldi,
50% Chardonney, 50% Pinot Bianco • 680 Kč
• Chianti Classico 2011 – Rocca Delle
Macíe • 490 Kč
• Montepulciano d‘Abruzzo 2009 – Valle Real,
100% Montepulciano • 740 Kč
• Félines Jourdan 2012 – Coteaux de Bessilles,
Chardonnay-Roussanne • 330 Kč
• Bourgogne – Pinot noir, Francois
Raquillet • 720 Kč
Recenze všech restaurací najdete na
http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
