Výjimka pro školní jídelny vadí restauratérům i catererům
Ani jediná ze sedmadvaceti olomouckých školních jídelen nevyhověla hygienickým předpisům. A jinde to zřejmě nebude lepší, jenže ministerstvo školství centrální evidenci takových zařízení nemá. K nejvážnějším prohřeškům patří nedostatečná kapacita skladovacích míst nebo fakt, že neexistují oddělené prostory pro přípravu různých druhů pokrmů například z masa a zeleniny. Přitom však do školních jídelen díky jejich láci míří stále více úředníků, důchodců a dalších strávníků.
Hospodská konkurence.
Poslanci ovšem právě dětským kantýnám udělili novelou zákona o veřejném zdraví čtyřletý odklad při plnění zzpřísněných hygienických norem. Ty musí ostatní provozovny splňovat bezezbytku. Na to si nyní stěžují například restauratéři a hoteliéři sdružení v asociaci Horeka: Jídelny podnikají, ale přitom je neomezují stejná pravidla. Hospodští požadují, aby školní kuchyně z otevřeného trhu zmizely a vařily pouze pro žáky. Stravovací firmy naopak jídelny chtějí nahradit.
Někteří ředitelé škol nemají peníze ani na výměnu běžných vodovodních baterií za bezdotykové, natož na náročnější investice. Na úpravách vývařoven by se tak musely podílet obce a města, které základní školy zřizují. Zastupitelé proto u poslanců úspěšně zalobbovali. „Stát ušije bič na ostatní a sebe vyjme,” komentoval pro týdeník EURO rozhodnutí zákonodárců obchodní šéf cateringové firmy Aramark František Houška. Odhaduje, že technické normy nesplňuje až 90 procent školních jídelen.
Cenové hašteření.
Catereři předpokládali, že jim státní správa vstup na lukrativní trh všudypřítomných základních vzdělávacích ústavů usnadní. Stravovací firmy by totiž, jak svorně tvrdí jejich zástupci, na sebe vzaly investice, které jsou pro modernizaci jídelen nezbytné. S tím však nesouhlasí Zita Dlouhá z odboru školství Magistrátu hlavního města Prahy. “Firmy o staré kuchyně zatím nestojí ani náhodou,” říká. Stravovací společnosti jsou prý také dražší než státní zřizovatelé. “Jeden z catererů v současnosti odchází ze tří pražských škol, protože je pro obce příliš nákladný,” dodala Dlouhá.
Úřednice městské části Praha-Suchdol, která nechtěla být vzhledem k probíhajícím sporům s firmou jmenována, neskrývala radost nad tím, že se jim podařilo stravovací společnosti zbavit. “Firma byla mnohem dražší. Nyní stačí desetikorunová dotace na jedno jídlo, soukromníkovi jsme platili sedmnáct,” uvedla. Spokojený s caterery je naopak zástupce ředitele základní školy v Jilemnici Zdeněk Vejcl: “Dražší to o něco je, ale kvalita je nesrovnatelně vyšší než dříve.”
Manažeři cateringových společností argumentům o vyšší ceně oponují. “V konečném důsledku dokážeme zajistit stravování o dvacet procent levněji než systém, který v současnosti na školách funguje,” tvrdí obchodní ředitel Eurestu Karel Starý.
Úkol pro nadčlověka.
O vstupu soukromé firmy do školy rozhoduje zároveň ředitel školy, obecní či městský úřad a ministerstvo školství. Více stupňů má i financování jídelen. Náklady na suroviny platí děti (zhruba 20 korun za porci), podporu na provoz jídelny poskytuje obecní či městský úřad (zhruba deset korun na jedno jídlo, cenový strop však stanoven není) a mzdy personálu dotuje ministerstvo.
Byrokratickou bariéru se snaží překonat Aramark, který se zúčastnil výběrového řízení na správu jídelny základní školy v Roztokách. Na základě této zkušenosti obchodní ředitel firmy tvrdí, že soukromý subjekt do vývařoven pro děti proniknout téměř nemůže. “Kdo chce ve školách uspět, musí být v registru školských zařízení. Aby se tam ale uchazeč dostal, měl by už na nějaké škole vařit,” popisuje začarovaný kruh Houška a pokračuje, “Soukromá firma nedostane na rozdíl od státního zřizovatele dotace na personál ve stoprocentní výši.”
Některé firmy, které se veřejným stravováním zabývají, se přesto na základních školách uchytit dokázaly. “Byl to nadlidský výkon,” vzpomíná manažerka Eurestu Soňa Langová, která řídí aktivity společnosti zaměřené na školství.
Cateringové firmy se dívají do budoucna s optimismem, restauratéři jsou skeptičtější. “Stát zjistí, že stamiliony na modernizaci školních stejně nenajde, a my se nakonec prosadíme,” věří František Houška. “Zatímco v roce 2005 budeme muset mít registrační pokladny, státní vývařovny budou stále dostávat výjimky,” věští viceprezident sdružení Horeka Václav Dort.
Skromné školství
Na služby catererů přešla zatím zhruba polovina soukromého sektoru. Tržby tuzemského trhu veřejného stravovaní se podle výzkumu agentury GIRA pohybují kolem 4,5 miliardy korun. Státní sektor se na tomto objemu podílí necelými patnácti procenty, z toho na školství připadá pět procent.
