Podivuhodné ovocné recepty na tradiční rybu
Herynka si připomeňme jako další příklad toho, jak z generace na generaci jedna a táž potravina může měnit politickou příslušnost. Kdysi jsem psal o politické proměně lososa, který byl koncem 19. století v Británii natolik každodenní lacinou potravou, že služebnictvo dávalo do smluv klauzuli, že nesmí být nuceno jíst lososa víc než dvakrát týdně. O sto let později lososa ubylo a stal se rybou vzácnou, až aristokratickou. Dnes je díky skotským líhním opět levičák a pravičákem zůstal jen losos prokazatelně mořský, který je čím dál vzácnější. Podobně byl kdysi herynk, jehož hejny se hemžilo moře Baltické a Severní, každodenní potravou severoevropské chudiny. Dnes je jako všechny ryby vzácný pravičák. Jestli o tom pochybujete, vzpomeňte si, kdy jste naposledy jedli herynka. A jděte ho shánět. Čerstvého.
Až ho najdete, dejte ho vycpat. Nádivkou z jablek, která se po skotsku dělá takto: Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli a lehce dusíme do změknutí. Jablko oloupeme a odjádrujeme, postrouháme a přidáme dusit do pánve. Vmícháme jablečný ocet, osolíme a opepříme. Herynky očistíme od šupin, podélně nařízneme břicho, vykucháme, a usekneme hlavu a ocas. Vzniklé otvory vycpeme jablkovou nádivkou, herynky potřeme máslem. Osolíme, opepříme, vložíme do vymaštěného pekáče, ten přikryjeme staniolovou fólií a pečeme dvacet minut až půl hodiny. A vytvořili jsme tradiční skotský pokrm „apple-stuffed herring“.
Další ovocný herynk je v omáčce z ostružin čili „herring in blackberry sauce“. Pochází z jihovýchodní Anglie, z noblesních hrabství Kent a Sussex, bohatých na ovoce, dnes opět pěstujících víno a vyrábějících všelijaká ovocná vína a cider čili mírně alkoholický jablečňák. Jsou plná šlechtických sídel, kde se tradičně míchá stará Anglie s aromatickými ingrediencemi kontinentálními a koloniálními.
Jako kontrast ke zjemnělosti a chuťové rozmazlenosti si můžeme nakonec dát něco tvrdě válečnického. „Grilled herring in dill and mustard“ čili grilovaný herynk v kopru a hořčici, který někdo možná zná i z Dánska a Švédska. Pochází od starých Vikingů a je populární ve východní Anglii, kde jeho recept Vikingové zanechali spolu s desetitisíci potomky zplozenými za násilnických nájezdů na těch úzkých děs budících lodích, jimiž proplouvali řekami hluboko do vnitrozemí. Historici si dlouho lámali hlavu, co Vikingům dávalo takovou potenci, že vydrželi tři dny veslovat a pak ještě znásilnit všechny ženy v každé vesnici, kterou projížděli. Dlouho se někteří domnívali, že tuto magickou sílu má buď herynk, nebo hořčice, nebo kopr. Nemá. Východoangličanům tento recept na potenci nepřidal ani po šesti staletích pravidelného požívání.
Vikingové měli tajný přípravek, který fungoval jako jakýsi koktejl dnešního benzedrinu čili fenmetrazinu a viagry. Byl to vývar z muchomůrky červené zvané odborně amanita muscaria. Ta je sice ve velkém množství prudce jedovatá, ale vývar se v přesném dózování a vyvaření dal popíjet bez následků na zdraví. Udržoval muže jednak v mírné halucinaci, jednak v bdělosti a tělesné neúnavnosti včetně tvrdé erekce. Vyšinoval z reality, utlumoval sebekontrolu a inspiroval k řádění, kterému se ve staré dánštině říkalo „berserk“. Stejně se říkalo takto řádícím válečníkům. Toto slovo přešlo do běžné angličtiny a znamená zběsilost.
Spěchám upozornit, že Pravicová kuchařka vývar z muchomůrky nedoporučuje a zbavuje se právní odpovědnosti za jakýkoli případ předózování a odvozu do nemocnice či do márnice. Nevíme totiž přesně, kolik muchomůrky se do vývaru dávalo a kolik se ho pak pilo. Držte se raději grilovaného herynka v kopru a hořčici. Posekáme kopr a smícháme ho s citronovou šťávou a hořčicí. Nejlepší je jemná, nezrnitá a nepříliš štiplavá. Ta běžná česká je ideální. Vznikne hustá žlutozelená omáčka. Tou potřeme očištěného, vykostěného a příčně několikrát naříznutého herynka po celém povrchu, hodně omáčky necháme zalézt do řezů. Osolíme, opepříme, omáslíme a položíme na rozpálenou grilovací pánev nebo elektrický gril a grilujeme pět minut po každé straně.
Herynk Pravicový Připravíme ho v ostružinové omáčce. Rybu očistíme, vykostíme, otevřeme, případně nafiletujeme a vložíme do vymaštěného pekáče. Posypeme nadrobno nakrájenou cibulkou, hřebíčkem, petrželkou, tymiánem a bobkovým listem, osolíme, opepříme. Zalijeme citronovou šťávou (přibližně jeden citrón na jednoho herynka), bílým octem (vinným nebo jablečným – přibližně půl decilitru na každou rybu) a stejným množstvím vody. V otevřeném pekáči pečeme v mírně pálící troubě dvacet minut. Na pánvi na troše másla podusíme ostružiny a strouhané jablko s trochou skořice a cukru. Zalijeme marinádou z už upečeného herynka a dobře promícháme na jednolitou omáčku. Do té nakonec vmícháme hustý jogurt a klademe ji přímo talíři nebo servírovací míse na filetky herynka.
