Promluva do duší nakládačů

Jak zničit i nejkrásnější pravicovou houbu

Jestli děláte kulajdu z hříbků praváků, mrháte hříbky a nepoznali jste, co je pravá kulajda. Nejlepší je z „podřadných“ babek. Vážně. Pro hříbky jsou lepší úpravy. A naopak, neplýtvejte babkami na nic jiného, všude jinde se vám ztratí. V kulajdě dělané jen z nich a ničeho jiného babky vyniknou ve vší své babčí kráse. Jsou měkčí, rozvaří se do žlutého mazlava, čímž polévku samy zahustí tak, že nemusíte – nesmíte! – zahušťovat žádnou jíškou. Jejich hřibovitá chuť v kulajdě rozkvete ve voňavé pugéty. Vařte jen s bramborem nadrobno pokrájeným, česnekem, bobkovým listem, pepřem, solí, majoránkou a snítkou kopru. Na mírném ohni, pomalu a dlouho. Nakonec rozkvedlejte vejce a přihusťte jogurtem. Žádné nové koření, kmín a podobné výmysly, které chuť hub nezvýrazňují, nýbrž zabíjejí. Já vím, že si ji rádi ještě přikyselujete octem, a taky vím, že se dělá i z hub nakládaných, aby byla kyselá. Budiž, ať je teda kyselá. Ale o českém nakládání hub si musíme promluvit do duše. Češi totiž dokážou zničit i tu nejkrásnější pravicovou houbu tím, že ji naloží do krutě levicového octového, silně kořeněného a někdy i přicukrovaného nálevu, takže při jejich požívání podle chuti nepoznáte, zda jíte kyselou houbu nebo kyselou okurku.
Pravicová kuchařka vám nabízí alternativu italskou, která z nakládaných hub dělá jednak přívětivý předkrm na studeno, ale i čerstvě chutnající základ risotta nebo houbové omáčky na špagety. Takto svoje houby nakládají italští restauratéři a takto nakládané houby se od čerstvých skoro nerozeznají. Takto nakládané se prodávají v italských lahůdkářstvích, často až s dvouletou zárukou. Nakládají se jen houby dokonale čerstvé a pevné. Kromě hříbků to mohou být i lišky a krásnou barvu si ponechává oranžový ryzec a čirůvka fialová.
Naložené houby (viz recept) uzavřeme a necháme v chladné spíži, lednička není nutná. Po každém vyndání či jiné manipulaci kontrolujeme, zda žádná nevyčnívá nad hladinu oleje. V Itálii se na to používá síťový kroužek, který se na povrch hub položí a jenž má uprostřed dvoucentimetrový vyčnívající jakoby špendlík, jímž pak zavřené víko stlačí kroužek pod hladinu oleje. Jestliže se vám olej časem zakalí, znamená to jen, že houby nebyly dostatečně suché nebo že na nich zůstal ocet, který začíná kvasit, a až se pořádně rozkvasí, mohl by rozbít sklenici nebo vyrazit víko. Nevyhazovat, ale sníst do týdne. Nevylévá se ani olejový nálev, hodí se na saláty i na smažení. Z takto zachráněných hub pak uděláme studený předkrm zvaný antipasto di funghi conservati. Odkapané houbičky rozložíme na postýlku z rucoly, osolíme, opepříme a posypeme piniovými semeny. Pro barevnější pestrost jsme si zkonzervovali kromě hříbků taky čirůvky fialové, ryšavé ryzce, oranžové lišky a zelenožluté čirůvky zelánky, bílé mechovky. Nádhernou příměsí by byla i tyrkysová strmělka anýzová, která má opravdicky anýzovou chuť a roste v listnatých lesích. Já jsem ji za celou svou houbařskou kariéru našel jen v londýnském lese Epping Forest, ale mohla by se vyskytovat na jižní Moravě, Zlínsku a Luhačovicku. Dáme-li od každé houbičky trochu, dostaneme bohatou mozaiku, kterou si ještě přizdobíme plátky citronu, pomeranče, papriky nebo rajčat. A přichutíme olivovým olejem. Chceme-li jim dát nádech japonský, promícháme houby s čerstvě strouhaným zázvorem, japonským wasabi křenem (nemáme-li, můžeme nahradit i domácím křenem) a sójovou omáčkou. Přidat ještě můžeme fazolové klíčky. A budeme tomu říkat kinokono saišono riori.
Na předkrm z nakládaných hub ohřívaných máme varianty. Toskánskou, v níž houby lehce orestujeme na česneku a podlijeme bílým vínem do vypaření. Trentinskou, kde si je stejně dušené zalijeme grappou (nebo klidně třebas i slivovicí) a flambujeme. Katalánskou, v níž k houbám na pánvi přidáme česnek, estragon, špetku muškátu a pepř, podlijeme nasládlým dezertním vínem a pár minut dodusíme.

houby Nakládané po italsku Pokrájené na plátky nebo kousky, jaké chceme nakládat – nejhezčí je to podélně s ponecháním tvaru houby a ty menší vcelku – na pouhých pět minut ponoříme do vařící vody s malým množstvím (stačí půl deci na litr) soli. Vyjmeme a necháme v cedníku odkapat, pak osušíme osuškou a ještě necháme chvilku schnout. Když jsou naprosto suché, klademe je do sterilizované zavařovací sklenice, kterou jsme způli vyplnili olivovým olejem, s přidáním bobkového listu a kuliček pepře. Toto je důležité: klademe je do oleje, místo abychom je olejem zalévali. Tím by totiž mezi houbami zůstaly vzduchové bubliny, které by působily okysličování a kvašení. Takže klademe a stlačujeme dřevěnou vařečkou. Zastavíme asi dva centimetry od vršku sklenice. Všechny houby musí být pokryté olejem, aby se neokysličovaly.