Při sledování videa, na němž izraelští
restauratéři rozbíjejí talíře na protest proti úplnému uzavření gastronomických
provozů i během nejvyšších židovských svátků a následujících týden trvajících
oslav svátku Sukkot, může být citlivějším povahám až do pláče. Po měsících
restrikcí už není z čeho brát. Už nejde o nižší tržby a nutnost propustit pár
zaměstnanců, už jde o existenci celého jednoho podnikatelského odvětví a
přinejmenším o důstojný život těch, kteří v něm pracují.
V New Yorku dostaly restaurace
povolení otevřít své vnitřní prostory k 30. září. Po půl roce bez hostů smějí
ale restaurace zaplnit jen 25 procent míst. K tomu jsou podniky povinny
zajistit měření teploty hostů a jeden z každé skupiny spolustolovníků musí
zanechat restauraci své kontaktní údaje. Jídla a nápoje se smějí servírovat jen
do půlnoci. Zoufalství provozovatelů restaurací je stejné jako v Izraeli, jen
jeho projevy se liší.
Prominentní oběti
Gastronomie je jedním z odvětví, které pandemie covidu-19 zasáhla extrémně citelně. Tak, že se z ní bude těžko vzpamatovávat a mnohým podnikům napříč oborem zasadí smrtelnou ránu. Zatímco u nás zatím známé restaurace přežívají, byť na hraně svých možností, ze zahraničí už se hrnou smutné zprávy i z míst, jež rozhodně nebyla těsně před krachem a neposkytovala podprůměrné služby, které by si nezasloužily podporu hostů.
Konec oznámilo hned několik špičkových
podniků v dánské Kodani. Ty, které ještě začátkem roku praskaly ve švech a
místo v nich bylo třeba rezervovat i týdny předem. Skončil michelinský
Restaurant 108, jehož spolumajitelem byl jeden z nejuznávanějších světových
šéfkuchařů René Redzepi, spolu s talentovaným šéfkuchařem podniku Kristianem
Baumannem.
Nejnovější zprávy říkají, že po
úspěchu covidového hamburgerového pop-upu ve finediningové Nomě přesouvá
Redzepi servis špičkových burgerů právě do 108. Část určenou pro kavárenský
provoz zaplní čerstvé pečivo ze skvělé pekárny Hart Bageri, která tam má mít
druhou pobočku. Na chleba a na burgery bude vždycky.
Uzavření svých restaurací Relae a Manfrends ke konci roku oznámil i šéfkuchař Christian Puglisi. Propagátor udržitelnosti a neplýtvání jídlem ani jinými zdroji, jenž v Kodani stojí za dalšími třemi známými podniky, to nepřičítá výslovně pandemii. Pravdou ale je, že do jeho restaurací mířili všichni foodies ze zahraničí a těch teď bohužel příliš není.
Na poplach bijí také britské podniky,
zejména bary. Sotva dostaly možnost znovu otevřít, plány jim překopala povinná
zavíračka ve 22 hodin. Ta je pro koktejlové bary likvidační, protože většina
hostů přichází až kolem desáté.
Právě v Londýně mají své podniky
nejznámější čeští a slovenští barmani, kteří rozhodnutí o povinné uzavírce
ostře kritizují. Jejich nejvýraznější tváří je Alex Kratěna, majitel baru Tayēr
+ Elementary, jenž si při kritice vládních opatření nebere servítky. Hlásí
pokles tržeb napříč odvětvím až o sedmdesát procent.
Podporuje ho i slovenský kolega Erik
Lorincz, jehož bar Kwãnt London na konci září obdržel ocenění jako nejlepší
nový mezinárodní bar. Místo desítek rezervací za den teď řeší, jak oceněný bar
udržet při životě. V Česku je od pátku situace ještě mnohem horší. Bary právě
teď bojují o život.
Zuby nehty
České restaurace na tom nejsou o mnoho lépe. Jarní uzavírka byla nemilosrdná. Přiměla provozovatele restaurací k propouštění i zamyšlení nad konceptem svých podniků, účelností vynakládaných prostředků i smysluplností vlastního podnikání.
Každý se s tím vypořádal po svém.
Finedining spolu s bary na jaře utrpěl pravděpodobně nejvíce. Naskládat do
krabiček mnohachodové menu bez toho, aby se to odrazilo na kvalitě, je v
podstatě nemožné. Ale hosté do špičkových podniků nechodí jen za tím nejlepším
jídlem.
Chtějí také nejlepší servis a ten
rozvážet nelze. La Degustation de Bohême Bourgeoise připravovala zjednodušené
menu do speciálních termoešusů. Potěšila své fanoušky a vydělala alespoň něco.
Field Restaurant se rozhodl věnovat své kuchařské umění složkám v první linii a
vařil zejména pro zdravotnický personál.
Od konce května se obě nejoceňovanější
české restaurace vrhly do práce s plnou vervou. S vědomím toho, že turisty v
Praze jen tak někdo neuvidí, zkrátily menu, snížily ceny a zaměřily se na
zprostředkování mimořádného gastronomického zážitku Čechům. A obě na to šly
skvěle.
Léto ale nalilo energii do žil hlavně
mimopražským podnikům, které těžily z toho, že většina z nás trávila netradičně
dovolenou v Česku. Restauratéři i provozovatelé ubytovacích kapacit hlásili
mimořádné výsledky, které jim alespoň částečně pomohly zmírnit jarní ztráty.
Konec léta ale znamenal pro mnohé i konec blýskání se na lepší časy. Jakmile začala stoupat čísla nově pozitivně testovaných, okolní země začaly zpřísňovat opatření a turisté se začali jednoduše bát.
„Zámecké schody se vylidnily, když k
nám přestali jezdit Němci a Poláci. Drží nás jen místní, kteří si v hezkém
počasí chtějí udělat radost procházkou, a stálí hosté, kteří se nebojí přijít
ani večer na drink. Ale se zhoršujícím se počasím budou počty těch, kteří se
půjdou projít na Hrad, ještě nižší,“ řekl týdeníku Euro Ondřej Trubač, majitel
kavárny a baru Schody Home Bar na jedné z nejexponovanějších turistických tras.
Restaurace pomalu ztrácejí hosty i
optimismus. Bylo to vidět ke konci září i v minulém týdnu, kdy ministr
zdravotnictví avizoval vyhlášení dalších opatření. Majitelka restaurace Pagana
se týdeníku Euro svěřila s obavou, že pokud se otevírací doba omezí ještě o dvě
hodiny, bude to znamenat konec. „Už teď lidé volají a dělají si rezervaci třeba
na 17.30 s tím, že nám to snad Prymula nezavře,“ vyprávěla smutně Jitka Pagana
začátkem týdne, kdy bylo další omezení provozní doby jen v rovině spekulací.
Její obavy se ale ve čtvrtek vyplnily. Otevírací doba gastronomických podniků byla novým krizovým opatřením omezena do osmé hodiny večer a pro mnohé tím začalo další kolo boje o život. Dokud platila povinnost vyprovodit poslední hosty z restaurace úderem desáté, brali to restauratéři ještě sportovně, zatímco pro bary a vinotéky už to byl zásadní problém. „Je to poslední z možných opatření, které nás nezasahuje příliš. Kdyby to bylo to nejhorší, co nastane, tak fajn. Češi stejně jedí brzy, takže pokud jde o jídlo, nic zásadního se neděje, ale třeba konzumace vína, na které se hodně zaměřujeme, tím trpí dost,“ komentoval původní omezení otevírací doby Lubo Mikuš, majitel smíchovského Atelieru Red & Wine.
Spíše než povinnost brzy zavřít ho
trápily vzrůstající obavy hostů. „Strach se u hostů projevuje tím, že se
vlastně nesetkají, nevyrazí ven a nezarezervují si stůl víc než dva dny předem.
V dané situaci to chápu. Vyžaduje to od nás neustálou připravenost, protože
nikdy nevíme, kolik lidí dorazí,“ popisoval Mikuš než přišla další rána. I on
na novou situaci reagoval promptně a oznámil, že večerní a la carte menu bude
servírovat už od tří odpoledne.
Utahování šroubů
Minimum turistů, obavy lidí z
budoucnosti a zavíračka ve 22 se opět nejvíc podepsaly na finediningu. I ti,
kteří ještě na jaře odhodlaně podporovali své oblíbené podniky, začaly s druhou
vlnou přemýšlet nad tím, za co utrácet. Užít si čtyřhodinovou večeři se vším
všudy, znamenalo do pátku dorazit na šestou hodinu. Už jen to nemuselo každému
vyhovovat. Restaurace šly hostům naproti.
„Aktuálně máme jen dvě degustační
menu, to kratší je na dvě hodiny, můžeme tak brát rezervace maximálně do 20
hodin,“ vysvětloval před týdnem manažer Field Restaurantu Miroslav Nosek a
druhým dechem doplňoval, že omezením otevírací doby do 22 přicházejí asi o
dvacet procent tržeb. S novým opatřením je všechno jinak. Field hned ve čtvrtek
oznámil úpravu otevírací doby nepřetržitě od 11 do 20 hodin.
Ti, kdo přijdou včas, se o zážitek z degustačního menu neochudí. Kolik takových hostů se najde, se brzy uvidí. I Nosek potvrdil, že hosté začínají mít obavy vyrazit do restaurací: „Vidíme strach podle toho, co si lidé ráno přečtou v médiích. Když jsou špatné zprávy, máme hned víc zrušených rezervací.“
Ostatně prázdných restaurací si nejde
nevšimnout. Při nedělním obědě v restauraci Aromi na pražských Vinohradech byly
obsazené dva stoly. Smutný pohled se mi naskytl i následující den, když jindy
přes poledne plná Kantýna v ulici Politických vězňů byla v podstatě prázdná. A
přitom se na ní krásně promítla všechna dosud vyhlášená opatření: stoly byly
dostatečně daleko od sebe a byl u nich jen omezený počet židlí přesně podle
pravidel.
Místa k sezení přibyla už předtím i k
dlouhému mramorovému pultu, který upoutá pohled každého, kdo do Kantýny přijde.
Sice se k němu židle nehodí, ale opatření je třeba dodržet. Jenže každé další
vyhlášené opatření zasévá do lidí strach.
Mnoho z nich volí home office místo
cesty do kanceláře nebo se alespoň vyhýbá zbytným návštěvám veřejných prostor.
Vzrůstá také počet těch, kteří končí doma v karanténě. Tentokrát to zřejmě
nebudou jen striktní rozhodnutí vlády, která restaurace vyprázdní, ale obavy
hostů.
A ani vládním opatřením nemusí být
ještě konec. Strach z každého dalšího oznámeného zpřísňování restauratéři
otevřeně přiznávají. „Obává se myslím každý, ale další omezení už asi budou znamenat
zavření podniku,“ říká bez příkras to, co si ostatní myslí, Nosek z Fieldu.
Sčítání mrtvých
Najdou se samozřejmě i tací, kteří už nejistý boj o život vzdali. Ještě na jaře zavřelo populární vinohradské Momoichi, do něhož chodili hosté za jídlem hedvábné stezky. Poslední espressa a cappuccina uvařil v září majitel staroměstského Tricafé.
V srpnu se týdeníku Euro svěřil s
obavami o budoucnost podniku, jejž sedm let živili turisté mířící ke Karlovu
mostu nebo k orloji a hrstka místních, kteří pracovali kolem. Budoucnost
kavárny spojoval s turisty, ale ti sem od září jezdí ještě v menším počtu.
Burgery v luxusním podání přestal ke konci září podávat i George Prime Burger
ve Vodičkově ulici. Na Facebooku jednoduše oznámil, že covid zasadil podniku poslední
smrtelnou ránu.
Těch, pro něž pandemie znamená
poslední tečku, bude v příštích měsících znatelně přibývat. Na realitních
serverech se to hemží inzeráty na přenechání zavedených restaurací za odstupné,
a když se pozorně podíváte, možná v některém poznáte svou oblíbenou restauraci.
Hosté mohou udělat jen jedno. Překonat
obavy, chovat se zodpovědně a nadále podporovat své oblíbené podniky alespoň
nákupem jídla s sebou, pokud se sezení v restauraci budou chtít raději vyhnout.
Jinak se po koroně nebudou mít kam vrátit.
Své mohou udělat i provozovatelé
restaurací. Přijmout nařízená opatření a důsledně dbát na jejich dodržování
personálem. Roušky na půl žerdi spolehlivě odradí i ty, kteří by podnik rádi
podpořili.
