Ve vinohradském Aromi již po pár soustech pochopíte, co znamená respekt k surovině, cit pro recepturu a láska k profesi
Již osm let se Aromi drží na samém vrcholu pražské gastronomie. Bez viditelných otřesů, se stálým tahem vzhůru k čím dál vyšší kvalitě. Ve víceméně jednoduše pojednaných prostorách se odehrávají večery na téma italské kuchyně. Prosté italské kuchyně – to je třeba podtrhnout. Původní receptury s použitím nejlepších surovin a zpracované s umem a vnímavostí dokazují, že i u stolů chudého italského lidu se najdou jídla, která si s tabulemi prastarých šlechtických rodů v chuťové pestrosti a harmonii nijak nezadají.
Před pár měsíci se kuchyně v Aromi ujal Miroslav Grusz, takže bylo třeba se do pražské Mánesovy ulice neprodleně vydat a jeho kreace osobně vyzkoušet.
Podávané chody jeden po druhém předvedly šéfkuchařovu zběhlost v práci s podapeninskými recepturami. Mezi nimi zářilo vejce vařené při 63 °C s brzlíkem, černým kořenem a sezonními lanýži. Opálově matný bílek halící zlatou, slunci podobnou kouličku a kousky růžového křehkého brzlíku, vše zpola ponořené do temné lesknoucí se hladiny – už oči se radovaly ze slibně vyhlížejícího pokrmu. Chuť pak vyvolala bezbřehé potěšení smyslů. Brzlík soutěží v jemnosti projevu s nenápadným kouzlem vejce a celou kompozici korunuje navýsost vydařená šťáva s výrazným sice, ale v celkovém dopadu nikoli všeovládajícím závěrem lanýže. Hra černého kořene už jen dotáhla chuťovou ekvilibristiku do té nejvyšší ligy.
Efektně uzený úhoř s topinamburovým rizotem nesobecky připravil jeviště pro nástup grilované chobotnice s cizrnovým pyré a datterino rajčaty. Dotmava ožehlé kroužky přísavek vyvolávaly dojem, že chapadlo bylo před okamžikem vyjmuto z ohniště kdesi na středomořském pobřeží. A kvádřík cizrnového pyré, připraveného ve vývaru z chobotnice, s jasně červenou čupřinou rajčat příjemně zpestřil lahodnost krmě.
Gnocchi plněné kachnou s rozmarýnovou omáčkou a hříbky, to byl těžký kalibr. Hutné vláčné těsto, vydatné maso autentické chuti, omáčka s efektním umocněním výrazu. A hříbky, voňavé, s ostatním báječně souznějící. Zvláštní kapitolou jsou zdejší dezerty.
Citronový koláč s Noto mandlovým krémem, creme brulée – pikantnější s mučenkou nebo vanilková, do detailu propracovaná klasika – či svérázná panna cotta z bílé čokolády Ivoire s pečenými švestkami a karamelem z oliv taggiasca. Co položka, to pohlazení duše mlsounovy. Mazlivě hladké krémy a chutě evokující téměř návykovou touhu.
Miroslav Grusz míchá na grán přesně vyvážené kombinace s precizností barmana, naštěstí je však na závěr nevhazuje do šejkru.
Vytváří jednoduché, oslovující obrazce, ze kterých dýchá radost. Po prvních soustech pochopíte, co znamená respekt k surovině, cit pro recepturu a láska k profesi. I proto stojí Aromi s novým šéfem kuchyně za častější návštěvu.
AROMI
Mánesova 1442/78 120 00 Praha 2 – Vinohrady tel.: +420 222 713 222 e-mail: info@aromi.cz http: www.aromi.cz Otevřeno Po–So 12.00–23.00 Ne 12.00–22.00 Kuchyně italská se záběrem do regionálních receptur Země původu nabízených vín především Itálie a významné vinařské země světa hodnocení přívětivá obsluha, znalá nabídky a umně pracující s hostem propracovaná nabídka mapující všechny významné italské regiony a báječná práce kuchyně při všem respektu ke kvalitě nabízených vín jejich neúměrně vysoko nastavené ceny O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce
