Prostý závan Středomoří

Naprosto čerstvé ryby a dokonalá obsluha

Kvalitnímu italskému zastoupení vysoké gastronomie v Praze se dostalo dalšího reprezentanta. V Mánesově ulici otevřel Riccardo Lucque rodinnou restauraci s vše vysvětlujícím názvem i jeho dovětky: Aromi - Enoteca con Cucina. Trochu odvážný počin, uvědomíme-li si počet a kvalitu italských restaurantů, které již ve městě působí. Ovšem rozruch, jaký Aromi způsobila, a také veskrze kladné ohlasy všech, kdo ji již vyzkoušeli, jsou jednoznačným signálem podnik navštívit.

Ještě jsem za sebou nedovřel dveře nepříliš okázalého vchodu a už se mne ujímá mimořádně pozorný a příjemný číšník. Procházíme prajednoduše zařízeným sálem - prosté stoly a židle, pár kousků nábytku našich babiček, dřevěná podlaha - a již nyní je cítit jasně vnímatelnou atmosféru pohody. Jsem pozorně usazen, podle svého přání tak, aby zorné pole bylo co nejširší, a ihned obdařen jídelním a vinným lístkem. Jedva jsem se ovšem zahloubal do nabídky, mojí pozornosti si žádá další z číšníků s platem čerstvých mořských živočichů a s jistou hrdostí mi předestírá kvality té které ryby. Nedal jsem se však a vracím se k lístku. Není lehké si vybrat, krmě jsou originální a jedna lákavější druhé. Vždy, když jedna položka lístku svou lákavostí trumfuje druhou, zhusta si nevím rady, protože bych nejraději požil všechno. Cele se tudíž svěřím péči obsluhujícího a ten, s větší či menší bravurou, uhaduje mé animo. Musí tomu ovšem předcházet jakýsi latentní test důvěryhodnosti podniku, který v případě Aromi vyšel veskrze kladně.

Vyslechl jsem si, na co mám nebo bych měl mít chuť, a když číšník odkvačil vyřídit objednávku, mám čas se porozhlédnout. Sál do tvaru L je, jak už řečeno, vybaven prostým mobiliářem a zdánlivá jednoduchost je v tomto případě výhrou. Z nevysokého stropu se poměrně nízko spouští spousta svítidel, matných koulí nijak zdobného charakteru. Přes jejich počet není prostor přesvícený, světlo je laděno do příjemné, uklidňující intenzity. Krom obrázků na stěnách není lokál nijak přezdoben, paráda sestává z prvků účelových, které zdobí jaksi nádavkem. Celou vnitřní zeď lemuje ještě jedna, takže vzniká jakýsi koridor. Ona vnitřní stěna však není kompaktní, ale přerušovaná několika prolukami. To má svůj význam: na jedné straně jsou mezery vyplněny tabulemi z matového skla, které vedle „maskovacího“ účelu vytvářejí i zajímavý efekt. Skrze mezery ve stěně za rohem se potom otevírají podmanivé pohledy na práci barmanů či kuchařů v otevřené, „dopředu“ vystavené kuchyni. S nezbytným italským crescendem hovorů u jednotlivých stolů tvoří prskání pečícího se masa a zlobně syčící pára kupodivu konejšivý bábel zvuků. Největší atrakcí je však stůl uprostřed prostory, na němž jsou nahloučeny všemožné laskominy - sýry vedle koláčů, domácí marmelády - a spousta druhů grappy. Hnal jsem se k této výstavce s tím, že náprstkem „živé vody“ ještě více nažhavím své už beztak v pohotově stojící smysly. Pohříchu nejde o samoobsluhu - vyberete si očima a číšník vám na pořádání rád poslouží.

Vracím se, až když k mému místu přinášejí velký a hluboký talíř. Klobouk kuželovitého tvaru stojící na dýnku se širokou přihnutou krempou, takovou asociaci vyvolává pohled zvenčí. Uvnitř pak se vzhůru vzpínají - jako šupiny na hřbetě bájného draka - rozevřená křídla větších a menších lastur srdcovek. Právě soté ze srdcovek s bruschettou mi určili za ouverturu. Dobrá volba už napohled. Na zježeném hřbetě jako vrak dávné galéry leží topinka s tmavými stigmaty ohně. A na té, coby korunka celé kompozice pokrmu, srpeček opečeného česneku. Pro větší efekt je změť lastur sem tam proložena srpečkem rajčete. Pouštím se do jídla - s dravou až nedočkavostí – a po prvním soustu znamenám, že chuť si se vzhledem nijak nezadá. Jemné, sametově hladivé maso srdcovek je úsporné ve výrazu. Spirála k báječnému, dokonale laděnému akordu chutí je postavena na harmonii masa a šťávy, ve které tone. Ta se naopak ujímá vlády nad celkem a rozevírá výseč o lehýnce pikantní part se stopou hořkosti, ale té správné, mořské. Rajče přidá slunný van středomořské jarosti a česnek - ten „na palubě“ nebyl jediný - byv teplem zbaven své arogance, vnáší závěrečný gong činelů a graduje jím obsažný, přitom však zcela dobře čitelný koncert chutí.

Dojídám a je mi krátce posečkat na další etapu. Mezitím se lokál naplňuje „po střechu“, obsluha zvyšuje kmitočet svých průchodů - aniž by jediný její člen pozbyl jednoznačně sympatického projevu - a hluk pomalu dorůstá horní hranice příjemnosti. Náladové melodie se jen stěží prosazují proti temperamentním debatám u stolů.

Hlavní chod večera mne vrací zpět k mým požitkům. Je mi dnes souzen rybí repertoár, ale vpravdě neotřelý. Na plochý ovál mi kuchař naservíroval hned tři hejna ryb. Přesněji rybí mládeže. Fritura z adriatických ryb představuje kombinaci malých rybek, které už svým vzezřením slibují mnoho. Jen se jeden musí oprostit od myšlenek na Heroda či Krona. Sestava se skládá z růžových tělíček parmice nachové umně přes sebe poskládaných, šedavé kupičky platýzků, hory ančoviček a slonovinového, lesklého útesu pastózního aglia. Všechny ty rybky nabízejí nefalšovanou intenzivní chuť moře v plném spektru. Každá ovšem jinak. Ohněm zkroucená tělíčka ančoviček konzumuji vcelku a vychutnávám si -„zboží“ je totiž docela, ale docela čerstvé - jejich chuť, jež je postavena na projevu opražené křupající kůže. Platýz chutná… jako platýz. Aristokraticky jemná, vyvážená chuť s nádechem jódu je jen o pár čárek jemnější, šťavnatější a „mladší“, než tomu bývá u „dospěláků“. A pražmy, s těmi je třeba se nejprve poprat. V rámci možností je na talíři nejdřív „vyfiletovat“ a teprve potom se oddat máslově hladkému tónu chuti jejich masa. Chuť je to sametová, se správnou porcí čistého rybího valéru, zmnožená o lehce nahozené ostatní doteky moře. Chaluhy, sůl a odér přístavu jsou patrné, i když neznásilňující. Daleko více se do popředí dere česnekový nástup aglia. Jeho part se načas ujímá vedení a jen nerad v závěru ustupuje a přeci jen nechává vyznít espritním vstupům masa. Generálem batalionu chutí zůstává sice česnek, ale zjemnělý olejem a zcivilizovaný mořskými tóny se projevuje jako nezbytná součást a jakýsi nekorunovaný král většiny italských kuchyní.

Poté, co jsem zkonzumoval snad všechen potěr středomoří, mne přestávají provokovat koláče i nabídka dalších, zřejmě také znamenitých dezertů. Závěrečný tah provedu báječnou kávou a stejně báječnou, noblesně suchou grappou a čekám na „ortel“. Ten zní 1138 korun. Považuji tu sumu za dobrou investici; aniž bych musel opustit město, dostalo se mi za ni nefalšovaného středomořského večera.

Value for money: 9/10 + vřelá rodinná atmosféra a lahodná kuchyně
- při vyšší obsazenosti i na Itálii rušivý „nádražní“ hluk

AROMI – ENOTECA CON CUCINA Mánesova 78, 120 00 Praha 2
tel.: +420 222 713 222, fax: +420 222 713 444
e-mail: info@aromi.cz, www.aromi.cz

• Otevírací doba: Ne-Čt 11.00-22.00, Pá-So 11.00-23.00

• Počet míst: restaurace 80

• Druh kuchyně: italská regionální

• Přijímané platební karty: všechny obvyklé

• Jídelní lístek: čeština, italština

• Jazyková vybavenost personálu: angličtina, italština

• Země původu nabízených vín: Česko, Itálie

Hodnocení restaurace: Atmosféra, pohodlí, estetika: 9 bodů z 10
Prostírání: 9 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku: 9 bodů z 10
Chování personálu: 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů: 19 bodů z 20

CELKEM: 56 BODŮ ZE 60

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku: Cizrnová polévka s klobásou „Cotechino“ 95 Kč
Mozzarella s lilky a sladko/kyselými paprikami 185 Kč
Orecchiette s langustýnami a divokou brokolicí 195 Kč
Ochutnávka 3 druhů těstovin vybraných šéfkuchařem 225 Kč
Salát s čekankou, rukolou a křupavou parmskou šunkou 125 Kč
Telecí Ossobuco Milanese s bramborovo–česnekovým puré 315 Kč
Hovězí tagliata s grilovanou polentou a balsamicovou redukcí 395 Kč
Pečený mořský vlk v omáčce z bílého vína a na páře vařenými bramborami 395 Kč
Grilovaný steak z mečouna s divokou brokolicí, olivami a rozinkami 425 Kč
Panna cotta s lesními plody a octem balsamico 95 Kč

Výběr z vinného lístku: 0,75 l Max Rosé – Cuvée Imperiale – Berlucchi 1290 Kč
0,75 l Möet et Chandon - brut imperial 2100 Kč
0,75 l Ryzlink Vlašský, kabinet - Vinařství Reisten 420 Kč
0,75 l Orvieto Classico Mandorlo 2003, Rocca delle Macíe - Toscana 510 Kč
0,75 l Pinot Grigio 2004 – St.Michael Eppan - Alto Adige 670 Kč
0,75 Le Vaglie – Verdicchio dei Castelli di Jesi 2003, Santa Barbara - Marche 725 Kč
0,75 l Sauvignon 2003 – St. Helena, Fantinel - Friuli 775 Kč
0,75 l Cervaro della Sala 2002, Antinori - Umbria 1950 Kč
0,75 l Capitel dei Nicalo, Valpolicella Superiore 2003, Tedeschi - Veneto 725 Kč
0,75 l Merlot 2002, Tenuta di San Leonardo - Trentino 755 Kč 0,75 l Nebbiolo d‘Alba 2003, Marchesi di Barolo - Piemonte 955 Kč
0,75 l Cabernet Svignon 2002, Tasca D‘Almerita - Sicilia 1650 Kč
0,75 l Brunello di Montalcino - CastelGiocondo 2000, M.d.Frescobaldi - Toscana 1950 Kč
0,75 l Barbaresco Martinenga 2001, Marchesi di Gresy - Piemonte 2980 Kč
0,75 l Capannelle 50 & 50 1999, Capannelle - Toscana 3950 Kč
0,75 l Sassicaia 2001 Bolgheri, Tenuta San Guido - Toscana 4250 Kč