Česká gastronomie přestala plakat nad vlastní kuchyní jako nad rozlitým mlékem a začala s ní znovu pracovat. Ovšem ne vždy a ne všude se to daří. Ohnivé proklamace, nekonečné omílání nutnosti používat čerstvé a lokální suroviny, jakož i vylepování nejrůznějších etiket o „zaručeně autentické“ kuchyni českých regionů zpravidla nikam nevede. Přitom je to tak jednoduché. Příkladem budiž nově otevřená restaurace v srdci pražského centra.
Zpátky k základům
„Sem už nikdy,“ táhlo mi hlavou po tristní zkušenosti s podzemním podnikem na Václavském náměstí. Ale stačil pohled na lístek vyvěšený venku po znovuotevření novým provozovatelem a všechno je jinak. Melantrich je zatím vnímán jako převážně obědová restaurace a polední menu toto zaměření potvrzuje. Najdete v něm třeba kedlubnovou polévku s kapkou smetany, daňčí kotletky s ostružinovou omáčkou a pečenou hruškou, vařenou pšenici kamut s brusinkami a mrkvové knedlíky. Anebo krmě prachobyčejné, kdysi běžné a oblíbené, jako je vařená hovězí loupaná plec, okurková omáčka a houskové knedlíky či zapékané francouzské brambory s okurkou. Každá z těchto vějiček vás bezpečně o jeden dva schody přitáhne do lokálu. Pokud v nijak oslnivém sále objevíte místo – což v poledne nemusí být vůbec snadné – pravé české kuchyně bez pyramidálních fanfár si užijete jaksepatří.
Na pořadu může být jako onehdy pórková polévka. Hustá tekutina vybalancované chuti ukázala vše, co nabízí dobře pochopená a vnímavě zpracovaná surovina z oblasti české kotliny. Přiměřeně měkký pórek vnesl do pokrmu charakteristickou pikantní příchuť s lehoulinkou stopou čpavosti. Tu však spolu s potenciální hořkostí dokonale umírnila vejce. Výslednému hladivému soustu jako by až něco chybělo, jak jemně působilo na patře. O to „něco“, se postaraly do tmava osmažené kostičky chleba. Žárem dovedené na hranici spálenosti, ale ani milimetr za ni, dodaly polévce zajímavou akceleraci s bodyčekem provokativní pikanterie.
Kaštany i dvojí jehněčí
Provoz v lokále zhoustl, obsluha počala mírně nestíhat. Prodlení ovšem nepřekročilo hranice obvyklosti, navíc je tu stále co sledovat. Cihlovím zdobenou místnost s antukovými plochami stěn, betonové překlady pod stropem proložené plochami dřevěných polí nebo třeba pípu, ze které teče spousta zajímavých značek povýtce lokálních piv. Dostal jsem se k číslu dvanáct – v tom počtu ale je i slavná žlutá limonáda kombajnérka – když na stole přistála telecí kýta v kaštanové omáčce se žemlovými knedlíčky.
Již chvíli poté bylo zřejmé, že ztenčený základ kořenové zeleniny s přidanými kaštany připravil masu více než galantní doprovod. Lehce nasládlou stopu decentně vyvažovala příchuť zeleniny, smetana vnesla do omáčky hladkost a hutnost. Kousky kaštanů obstaraly onu mýdlovitou, lehce mdlou příchuť, která ovšem nepřevážila hlavní tah chuti. Působily trochu jako unylé projevy aristokratů, poznamenaných dlouhým soužitím na hranici incestu.
Báječně měkké vonící maso – díky tenkému tukovému krytí křehké jako čínský porcelán – doprovázely napohled kostrbaté strakaté koule knedlíků. Ty přispěchaly s překvapivě silnou zdravou stopou mouky a sehrály roli spojky mezi jednotlivými elementy chutí. Výsledkem bylo sousto řádné, vydatné krmě, po které můžete jít naštípat dva plnometry dřeva anebo beznadějně usnout nad kávou v křesle. Zvláště když porce byla více než štědrá.
Podobně pochodí i ti, kteří zvolí jehněčí s kapustou a medovou cibulí – tedy pokud se v poledním menu znovu objeví. Maso je opět v optimální formě, měkoučké jako peřinka a s dávkou známého skopového prku, která neuráží. Jehněčina se dělí téměř sama a díky kapustě či cibuli máte pocit, že konzumujete dvě různé krmě.
Se spařenou kapustou a slaninou se vám dostává exkurzu do nejprostších chutí statkářského venkova. Nahořklá, až drzá příchuť zeleniny naráží na mladistvý, stejně sebevědomý projev jehněte. Vzniklý střet, nijak mazlivý, však ve vší své zdánlivé hrubosti skrývá pravé kouzlo šumavského nebo beskydského statku o nedělním obědě.
S cibulí je to jiná písnička. Mámivě sladká, ovšem se stále patrným důrazem štiplavosti, vynese maso do svátečních sfér. Chutě se spojí a vytvoří part nezvyklého výrazu. Když obejmou maso a společně zahrají velké finále, budete mít pocit čehosi vzácného, ne často konzumovaného.
Paštikový dezert
Na závěr jsem vyrobil jednu konzumentskou nehoráznost. U vědomí dnes všemocného názvu „Free Style“, ze nějž se schová všechno, jsem místo dezertu okusil paštiku z husích jater s brusinkami. Zlákal mě pohled na její jemnou texturu a delikátní vůně. A bylo to dobré rozhodnutí. Paštika byla hlaďounká jako tvář kojence, pouze kvůli mozaice na řezu do její hmoty byly zapracovány drobné kousky. A chutnala znamenitě. Tmavá husí játra dostala jako partnera něco tuku, nebyla proto ani trochu suchá a trupelnatá, jak se často stává. Naopak jejich struktura byla až pastózně krémovitá, přičemž brusinky chuti dodaly tvrdý dotek. Závěr vyzněl jako dokonale harmonický chorál.
Melantrich je podnik, kam se nemusíte bát zavést kohokoli, komu chcete odhalit historické základy české kuchyně. Navíc kombinované s fenoménem českého piva, které tu najdete v mnoha variantách. Zatím však pohříchu jen o polednách. Večerní kreace dosud nevykazují v provedení tutéž jakost.
Plusy
+ přívětivý, nijak honosný, pro daný účel však odpovídající design
+ atraktivní lístek vycházející z dávné minulosti
+ mimořádná, s péčí a nasazením pojednaná práce kuchaře
Minusy
- rozdíl v nasazení denní a večerní směny v kuchyni
- ne u všech piv jejich dokonalá čistota na čepu
- občas však trochu zmatený projev personálu s delšími prodlevami
Restaurace V Melantrichu
Václavské náměstí 793/36
tel.: +420 224 210 127
e-mail: info@restauracevmelantrichu.cz
http: www.restauracevmelantrichu.cz
Otevírací doba Po–So 11.00–24.00, Ne 11.00–23.00
Kuchyně: česká, vycházející z historických kořenů
Země původu nabízených vín: Česká republika, Francie, Itálie, JAR, Španělsko
Výběr z jídelního lístku
Kančí kousky v aspiku s kaštany a cibulkami podávané s pikantním jablkovým salátkem 98 Kč – sezonní
Olomoucké tvarůžky v domácím bramboráku 85 Kč
Kachní kaldoun s játrovými knedlíčky 59 Kč
Salát s pikantním medovým dresinkem, hruškou a restovanými kachními prsíčky – směs listových salátů, kousků hrušek provoněná medem s hrubozrnnou hořčicí, dekorovaná horkými lístky kachních prsíček rychle orestovaných na kachním sádle179 Kč
Střapačky s mákem, tvrdým tvarohem, slaninou a kousky candáta – malé nočky ze strouhaných brambor uvařené, s neobvyklou kombinací mletého máku, proužků dobré slaniny, cibulky a královské ryby – candáta, doplněné vůní kerblíku a strouhaným tvrdým tvarohem (recept s inspirací od dávných jihočeských rybářů) 189 Kč
Pečený candát s kořenovou zeleninou, zámecké brambory – na kůži pečený candát s dozlatova restovanými nudličkami kořenové zeleniny na přepuštěném másle, kuličky brambor vařené v másle 259 Kč
Hovězí guláš na pivě s žemlovými knedlíky a čerstvou cibulí – hovězí guláš podlévaný pivem s plátky čerstvé cibule a kousky feferonek 169 Kč
Špaldové lívance s povidlím a strouhaným tvarohem – lívanečky z mouky archaické odrůdy pšenice s klasickou kombinací švestkových povidel a tvrdého tvarohu 89 Kč
Výběr z nápojového lístku
Pivo:
Melantrich nefiltrovaný světlý ležák 0,5 l 38 Kč
Lobkowicz Premium světlý ležák 0,5 l 38 Kč
Princ Max X. výčepní světlé 0,5 l 32 Kč
Démon polotmavý Ležák 0,4 l 32 Kč
Granát tmavý ležák 0,5 l 32 Kč
Pilsner Urquell 0,5 l 38 Kč
Lobkowicz nealkoholiské pivo 0,5 l 32 Kč
Víno:
Moet Chandon Brut Imperial 2490 Kč
Ryzlink vlašský 2009 Flora Pálava – kabinet suché, Vinohrad CZ, Horní Věstonice 289 Kč
Pinot Grigio del Veneto I. Elfe IGT, Sacchetto, Veneto 395 Kč
Chardonnay Nederburg, Western Cape 395 Kč
Zweigeltrebe rosé 2010 – pozdní sběr polosuché, Šabata Rakvice 285 Kč
Merlot 2009 Premium Pálava – výběr z hroznů suché, Vinohrad CZ, Horní Věstonice 395 Kč
Paternina Banda Azul Crianza Tinto Frederico Paternina, Rioja 395 Kč
Chianti DOCG Villa di Toscana, Toscana 435 Kč
