Nastartovat hnutí, které by české pohostinství znovu postavilo do světel ramp. To byl jeden z cílů galavečeře, která proběhla 3. března v hotelu Radisson SAS Alcron. Po čase, kdy jsme nechali vlastní kuchyni odstrčit na samý okraj zájmu, nastává prozření.
Roman Paulus a Oldřich Sahajdák
Autor: Profit - Martin Siebert
Hlavním motivem pro realizaci české galavečeře na nejvyšší úrovni byl sice už dávný, nicméně stále jasně zářící výsostný úspěch české restaurace Praha na světové výstavě EXPO 58 v Bruselu. Od té doby už sice běží prvý rok druhého padesátiletí, ale díky našemu předsednictví EU se událost logickou paralelou objevila znovu na scéně. A protože Praha po dlouhý čas „samopropagace“, které došel dech, zaznamenala nejvyšší propad v návštěvnosti bonitního turisty, jevilo se jako optimální realizovat večer, o kterém bude řeč, právě nyní.
Další jistotou byla volba místa. Restaurace La Rotonde výše jmenovaného hotelu je „hnízdem“, v němž se někdejší sláva českého pohostinství rodila. Zástupci hotelové kuchyně i číšníci byli ti, kdo se vysokou měrou podíleli na úspěších gastronomických vystoupení ve světě v padesátých a šedesátých letech. Vysokou úroveň kuchyně zajišťovali a zajišťují špičkoví kuchaři i dnes. Proto nebylo o místě konání večeře od počátku pochyb.
Šťastná setkání
Ještě než se posadíme ke stolům, je nutné zmínit fakt, že kuchařský tým pod vedením Romana Pauluse se rozhodl na přípravě menu spolupracovat s restaurací La Degustation Bohême Bourgeoise, tedy podnikem, který se renezanci toho nejlepšího z gastronomických tradic věnuje soustavně a velmi úspěšně. Oldřich Sahajdák pracuje s recepturami ve své době populární Marie B. Svobodové, tyto pak citlivě zpracovává současnými technologiemi, a dosahuje tak mimořádných výsledků.
Týmy obou šéfů se spojily a připravily atraktivní menu o osmi chodech, v němž se objevily rány jistoty vedle věcí zdánlivě už přežitých. Ale dost už vysvětlování, usedněme. Vlastně ne, ještě ne. Celá akce měla dalšího partnera. Na jejím hladkém průběhu se podílela i Česká centra. Právě ona jsou totiž šiřiteli české kultury i její nezpochybnitelné součásti – gastronomie – v zahraničí. Díky širokým kontaktům ve všech oblastech lidské činnosti dostala galerie jimi pozvaných hostí punc nejvyšší ryzosti.
Hosté s posledními doušky welcome drinku se pomalu přesunují do restaurace, hotelová hala utichá. Překvapivě však v prostorách La Rotonde nepokračují živé rozhovory, příchozí udiveně obhlížejí působivou, elegantně vyšnořenou restauraci. Espritní interiér se zlatými závěsy, spoustou hřejivého dřeva a působivým mobiliářem oslňuje sám o sobě. Dnes však uměřeně založené stoly s oslovujícími sklenkami a ubrousky, připomínajícími křídla bílých holubic, které se lesknou díky myriádám světelných paprsků prýštících z atraktivních lustrů, dávají sálu výzor nejpřepychovějších paláců Orientu. Podmaňující atmosféra!
Po chvíli oslnění se ale všichni přece jen přesouvají ke svým místům. Diplomaté, osobnosti kultury, sportovci, zástupci vrcholové exekutivy i poměrně četní představitelé pražských labužníků se zahleděli se zájmem do meníček. Nedočkavost roste, pohledy stále častěji míří ke dveřím kuchyně. Odtud v minutce jakoby zmagnetizován zvídavýma očima vstupuje zástup elegantních číšníků, kteří s vrcholnou profesionalitou předkládají první chod. Je hezké popatřit na starosvětsky romantickou scénu s obsluhou, která jako by se na chvíli vrátila z časů hoteliérů Brandejse či Šroubka, jak krokem Freda Astaira pluje sálem.
Jejich první „balet“ končí, každý host obrací zraky k misce před sebou. Pražská šunka s křenovou pěnou a jablkovým sorbetem je ouverturou, jež může vzbudit rozpaky. Zasloužila by si jít dávno do důchodu, myslí si mnozí.
Ovšem v dnešním provedení a prezentaci je její účast v menu zasloužená již napohled. V mělkém rybníčku ze šťávy a tajícího sorbetu se vznášejí krychličky šunky růžové jako rety kvintánky. Dílem jsou překryty sněhobílou lavinou křenové pěny, místy oživenou zelnými kroužky nati mladého póru – nebo to byla cibulka? Harmonická kantáta chutí začala šťavnatým, lehýnce kouřem ozvláštněným soustem masa. Pikantní partnerství křenu dodalo něco provokujícího mládí a nadšení, což efektně pozvedlo nyvý projev šunky. A jablko? Připravené patrně za pomoci dusíku zachovalo si maximální koncentraci chuti. Sladká a přitom lehýnce nakyslá, svěží a živá, prodloužila odeznění krmě do krásných, uhlazených a přece trochu rozpustilých konců. Nemohu zamlčet souhru s báječným veltlínským zeleným z Mikrosu Mikulov, ten rozevřel „paví chvost“ chutí do úhlu jen těžko uvěřitelného.
Tak to šlo ráz na ráz. Následovala kulajda s dlouze pošírovaným vejcem a koprem. Vedle báječné chuti, prosté jako podhorské louky, přitom však autentické a tolik šálivé, zaujal způsob podávání. Aby bylo vidět vejce se spíše matně průsvitným než alabastrovým bílkem i ostatní vložky, servírovali talíř zprvu bez polévky. Ta byla nalévána – zřejmě z omáčníku, tohle nevím – a sotva se vroucí hutná polévka dotkla obsahu talíře, zvedl se neopakovatelně vonící, koprem k úžasu dovedený obláček omamující vůně.
Přes telecí plíčky na smetaně, „uklizené“ v těstové taštičce, s majoránkovým olejem – některým se zdály být až moc prosté, a tedy s převahou ne všem imponující chuti drobů – dospěla večeře k jednomu z hlavních aktů svého programu. Na řadě byl pečený candát s teplým salátkem ze zelené čočky a máty. Mírné rozpaky z neotřelé skladby vstupů rozehnala opět zdařilá prezentace. Porce ryby v barvě alpských ledovců svrchu krytá křupající zlatohnědou kůží se pevně uvelebila na čočkovém soklu. Jemná chuť pevného, dokonale upraveného masa se hezky snesla s čočkou uchystanou citlivě a nijak drakonicky. Máta asistovala zdrženlivě, při zdi, nesnažila se o žádný chuťový puč. Žezlo tak zůstalo úžasnému masu asi nejkvalitnější ryby českých řek. Přes počáteční obavy z volby vína – mohlo se v chuti pokrmu ztratit – chardonnay ve výběru z hroznů z Tasovského vinařství vyzněla „svatba“ příznivě. Živost a pikantní, na kyselince postavený doběh vína se krásně a bez disonancí postavil candátu ku pomoci a již tak krásný prožitek ještě umocnil.
Máslový bio topinambur, karotková esence se zázvorem, šťovík a mladý květák, to byl nadšení budící koncert pokrmu třetího milénia. Všechny přítomné prvky se vzácně sladily v živé, atraktivní finále chutí ryzích a koncentrovaných. Kabinetní sauvignon Františka Mádla už vše jen objal stmelujícím podpůrným douškem.
Dušené vepřové líčko a kotletka, další pokračování této zatím po čertech dobré večeře, opět povznesly prožitky o patro výš. Pošírované v medu a s jablečným pyré nabídly oba druhy vepřového poctivou českou tradici, ovšem opět v moderním hávu. Med i jablko spletly pospolu hermelínový plášť, do něhož oděly nám tak blízkou masovou chuť prasátka. Pokaždé jiný, v obou případech však cele domácí „vepřový“ projev masa byl medem pozvednut, jablkem potom prodchnut duchem echtovního českého ovoce.
Hladivé finále
Když už se zdálo, že nemůže přijít nic onačejšího a pořad večera dospěl do finiše, objevil se dezert. Ale jaký dezert! Makové nudle, vanilková omáčka, tvarohová zmrzlina a drobenka – ty se staly sólisty závěrečné věty celé večeře. Neuvěřitelně vonící a neskonale chutný finiš celého večera se představil jako úžas budící souznějící souhra chutí, která, podložena sladkou pálavou z lechovických sklepů, zapůsobila jako kdysi maminčino pohlazení před usnutím.
Takhle vyzněl večer zacílený na znovuvzkříšení tradiční české kuchyně. Soudě podle ohlasu zúčastněných, nedopadl vůbec špatně, ba naopak. Komplimenty nebraly konce, přidaly se k nim žádosti o receptury prezentovaných pokrmů. I kdyby toto byl jediný efekt z celého večera, potom, domnívám se, akce splnila svůj účel. Neumím říci, zda tahle večeře vyvolala lavinu dění ve prospěch českého pohostinství, jedno však vím. Zamíchala trochu již zavánějící kadlub doposud odstrkované součásti národní identity, tradiční české gastronomie.
