Šéfkuchař Jan Punčochář na dálku vaří i v Popovičkách. Vyplatí se sem zajet
Název Park Hotel Popovičky nelže. Na rozdíl od pražského Parkhotelu, který je sevřený mezi dvěma frekventovanými silnicemi, jde skutečně o parkhotel obklopený umělou i přírodní zelení. Před pár lety postavený hotel najdete u obce Popovičky nedaleko Říčan a už z dálky je jasné, že nejde o malý projekt. Masivní budova se salonem krásy, obří tělocvičnou, posilovnou i lázněmi má i svůj vlastní park a jezírko. A nově také restauraci externě vedenou šéfkuchařem Grand Cru Janem Punčochářem.
Toho koncem léta najala majitelka hotelu Květa Malinová, aby zmodernizoval zdejší restauraci, která také není žádným malým dílem: k hlavní vnitřní jídelně s velkým krbem a sezením v patře se pojí ještě dvě venkovní terasy, letní stan a lobby café. Na místě hotelu kdysi stával zájezdní hostinec se stájemi, který ležel na trase z Prahy do Vídně. A právě z téhle historie vychází hlavní motiv rakouské kuchyně i vín. A kdo je na takové menu lepší než Punčochář, známý milovník vídeňského telecího řízku?
STARÉ DOBRÉ RAKOUSKO
Když jsem byl v Popovičkách během jeho angažmá poprvé, nebyl ještě telecí řízek připravovaný na přepuštěném másle v menu, Punčochář však sliboval, že tam určitě nebude chybět. Známý šéfkuchař mi taky vysvětloval, jak se někteří stálejší hosté dlouho nemohli smířit s tím, že jim z menu vyhodil nejen oblíbený Caesar salát. Má to svou logiku: jistě jde o tradiční recept, který je stejně jako ostatní tradiční recepty lepší ušetřit nebezpečných zlepšovatelských fantazií. Proč ho ale dělat v poli u Říčan?
Caesar salát patří na menu hotelových řetězců obsluhujících globální klientelu, do hotelů a restaurací jako Popovičky ale většinou jezdíme za venkovskou kuchyní, byť v nich apartmá stojí kolem čtyř tisíc korun. A právě touhle cestou se v Popovičkách vydává Punčochář, jenž sem jako stálého šéfkuchaře přivedl Petra Hajného, dosud známého z předních tuzemských podniků.
I na novém menu zůstal silný rakouský, nebo spíš středoevropský gastronomický motiv. Rakouský telecí pajšl se smetanou a kadeřávkovým knedlíčkem, Tafelspitz – vařená hovězí špička v silném hovězím vývaru s morkovou kostí, špenátem, jablečným křenem a opečenými strouhanými bramborami, sulc z králíka s lesními houbami a omáčkou z hrubozrnné hořčice, to vše si teď můžete v Popovičkách dopřát.
A k tomu i dršťkovou polévku s chilli olejem, staročeský kachní kaldoun s nudlemi nebo perličku plněnou kysaným zelím s bramborovými plackami a hříbkovou omáčkou. Můžete jet dnes z Prahy do Vídně i z Vídně do Prahy klidně i několikrát a určitě si v Popovičkách vyberete. I současný hotel totiž leží u cesty do Vídně, ta se však jmenuje D1.
ZAPOMENUTÁ RADOST
Má první návštěva zde se překryla s jedním z posledních horkých zářijových dnů, takže jsem seděl na venkovní terase. Konec léta jsem oslavil velkorysou hostinou: jako předkrm jsem zkusil již zmíněný sulc z králíka i telecí pajšl a dál i filátko ze pstruha s hruškovým pyré a pečenou řepou. V Popovičkách vám naštěstí nechtějí namluvit, že pstruh pochází z jejich umělého jezírka, ani vás nenutí si ho chytit.
Zato ale stejně jako dva ostatní předkrmy chutná skvěle. U ryb vždy rozhoduje čerstvost a málokdo si na ní i na kvalitě dalších ingrediencí zakládá tak jako právě Punčochář. I v Popovičkách si v kuchyni hraje podobně jako v Grand Cru, jen méně sofistikovaně a více venkovsky, jednodušeji a tradičně. K tomu samozřejmě patří i větší porce, lidé je prostě chtějí, přiznává i Punčochář. Sulc z králíka, stejně jako pajšl nejsou nic než stará lidová jídla, na která jsme trochu zapomněli. Je radost si je připomenout v moderním provedení, a navíc je zapít dobrým německým nebo rakouským ryzlinkem. Nejen těch zde mají na vinném lístku dost a vůbec nejsou předražené, jak bývá pravidlem v mnoha dražších hotelech.
Zkusil jsem i perličku se zelím a bramborovými plackami a jen litoval ty, kteří prý stále nemůžou pochopit, že se takhle vaří i v drahém hotelu. Protože jestli skutečně chcete mladou milenku ohromit Caesar salátem, vezměte ji radši do hotelu na letišti. Nebo na benzinku.
MARSEILLE I ŘÍZEK
Při své druhé návštěvě Popoviček jsem seděl ve vnitřní restauraci, protože pro změnu nastal brutální podzim. Ne že by interiér jídelny byl úplně kýčovitý, to určitě ne. Méně ale často bývá více a ani hotelové restauraci by neškodilo, kdyby podobně jako menu pozbyla některé ze svých dekorací, jichž je velká a vysoká místnost hodně plná. Úplně totiž stačí, že masivnímu venkovskému krbu a la Francie dominuje neméně masivní hlava paroháče. Nakonec pořád jsme přece téměř v Praze, ne?
Stačil jeden pohled do denního menu a hned jsem vybral polévku i hlavní jídlo.
Ano, Popovičky leží u Říčan, tak proč tady předstírat Středomoří. Jenže marseilleská bujabéza je prostě marseilleská bujabéza, navíc si ji v Česku hned tak nedáte: hustá, hutná a vydatná polévka blízká naší mentalitě, jen plná moře. Menu ji řadí mezi hlavní jídla a ne úplně náhodou. Stejně tak ovšem neutekl mé pozornosti Punčochářem slibovaný telecí řízek s vídeňským bramborovým salátem. Tentokrát už na menu nechyběl. Šéfkuchař Grand Cru není mezi našimi předními kuchaři zdaleka jediným milovníkem telecího řízku, a celkem pochopitelně: máloco přebije prostou genialitu tohoto jídla, které v různých podobách a pod různými názvy najdete v Česku, Rakousku, Německu, Itálii nebo i Argentině.
Problém je, že zdejší bujabéza je skutečně hlavní jídlo – a zvlášť v kombinaci s výbornými domácími chleby, které tady podávají s podobně hutnými pomazánkami. Takže když číšnice po chvíli přinesla i telecí řízek – nebo přesněji dva telecí řízky, které zde velkoryse tvoří jednu běžnou porci – měl už jsem být z restaurace dávno pryč.
Nebyl jsem. Snědl jsem jeden řízek a spláchl ho sklenkou vína. Je dobrý, byť jde o kompromis mezi tradiční, do tenka rozklepanou vídeňskou verzí a tlustší a taky šťavnatější italskou „Milanesou“. Telecí řízek v Popovičkách je do zlatova osmažený, přesně jak má být. Vídeňský bramborový salát navíc není tak těžký jako ten český, takže méně mastné a jinak delikátní telecí chuťově nezabije, ale naopak podpoří.
Když jsem dojedl a přemýšlel, jestli mi zbylo dost sil vstát vůbec od stolu, napadlo mě při pohledu na paroháče nad krbem, že by součástí zdejší hostiny měla být i povinnost jít po jídle skolit minimálně dva takové titány.
Jen pro jistotu a místo koňaku. Ostatně pohyb na čerstvém vzduchu prý kromě trávení léčí i srdce. l
Park Hotel Popovičky Ke Kostelu 13 251 01 Popovičky tel.: 725 997 204 e-mail: info@parkhotelpopovicky.cz www.parkhotelpopovicky.cz Otevřeno: Po–Ne 11.00–24.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Sulc z králíka s lesními houbami, omáčka z hrubozrnné hořčice • 155 Kč • Hovězí tatarák s opečeným podmáslovým chlebem • 185 Kč • Domácí vepřová šunka v petrželi s nakládanými ryzci • 195 Kč • Kachní Foie Gras au Torchon s brioškou a jablky • 240 Kč • Mušle sv. Jakuba s dýňovým krémem a ragů z dýně a lesních hub • 295 Kč • Polévka z hovězích drštěk s libečkem a chilli olejem • 60 Kč • Salát z fíků a modrého sýra s vlašskými ořechy, rukolou a dresinkem z červeného vína • 180 Kč • Salát Nicoise s grilovaným tuňákem • 290 Kč • Tafelspitz, vařená hovězí špička podávaná v silném hovězím vývaru, s morkovou kostí, špenátem, jablečným křenem, pažitkovou omáčkou a opečenými strouhanými bramborami • 325 Kč • Perlička plněná kysaným zelím s bramborovými plackami a hříbkovou omáčkou • 295 Kč • Uzené kachní prso, kedlubnové zelí s rozinkami, omáčka Grand Marnier, domácí bramborové krokety • 345 Kč • Vykoštěné králičí stehno, plněné houbovou nádivkou s gratinovaným květákem se sýrem gruyere • 280 Kč • Nugátový dort s malinami a zmrzlinou ze slaného karamelu • 145 Kč Výběr z nápojového lístku Champagne – Francie • 0,75 l, Michel Arnould Grand Cru Brut, Traditional Pinot Noir • 1800 Kč • 0,75 l, Michel Arnould Cuvée Carte dOr Grand Cru 2008 • 2600 Kč Veneto – Itálie • 0,75 l, Prosecco DOC Treviso • 390 Kč • 0,75 l, Motivo rosé • 450 Kč Česká republika – bílá vína • 0,75 l, Rulandské šedé, pozdní sběr • 450 Kč • 0,75 l, Ryzlink Vlašský, pozdní sběr • 450 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
