Nedělejte to jako Angličanky
Ratatouille je provensálsky lahodný hrnec dušené letní zeleniny, kterou si můžete většinou sami vypěstovat na zahradě, s výjimkou baklažánu čili lilku, který ale už běžně dostanete v kdejakém zelinářství. Pokrm se vyslovuje „ratatuj“, ale chcete-li si jej počeštit, aby vám navždy zdomácněl, říkejte si mu klidně „ratatujle.“ A když jej vaříte na chatě, vyslovujte si jej „chatatuj“, neboť tak ho taky správně vyslovují Francouzi.
Kuchtí se bez námahy a bez velkého mudrování, akorát musíte dávat trochu pozor na postup. Většina Angličanek, s nimiž jsem kdy sdílel kuchyňské prostory a neprozřetelně jim dovoloval v nich bez dozoru působit, ho dělá tak, že všechny ingredience nahází najednou do jednoho hrnce, podlije je olejem, zalije je vodou, zapálí pod nimi oheň a čeká, až se uvaří. Bývá to, pravda, taky jedlé, ale hodně levicové a nejsilnější chutí přerážející všechny ostatní je syrová cibule. Tak pozor. Jestli jste si mysleli, že si to taky takto levicově usnadníte, okamžitě zadržte. Pravicovost ratatujle spočívá právě v tom, že i ve společném kolektivistickém hrnci zachovává jasně odlišitelné individualistické chutě všech svých ingrediencí.
Budete k tomu potřebovat jednak pánev ke smažení, jednak tradičně keramický hrnec, který dáváte do rozpálené pece, nebo hluboký kovový hrnec, v němž to bude všechno pomalu a lehce v mírném polovaru probublávat, pro což má francouzština krásné onomatopoické sloveso mijoter. My si to mižotání můžeme s čistým svědomím urychlit, usnadnit a energeticky zlevnit geniálním, ryze českým jaksepatří pravicovým vynálezem zvaným remoska, kterou určitě máte nejen doma, nýbrž i na chatě. Vzbuzuje-li ve vás dobové asociace s komunismem, kdy se zabydlela prakticky v každé domácnosti, připomeňte si, že pochází už z předkomunistických 30. let. Komunismus si ji přisvojil jako křesťanství desatero, a my jí tedy oprávněně můžeme vrátit její přirozenou pravicovost.
Ingredience máme už předem pokrájené. Papriky a cukíny na zhruba centimetrová kolečka, cibuli na tenká polokolečka, baklažán na tlustší až třícentimetrová kolečka rozčtvrcená, česnek na plátky příčné. Všimněme si přitom rozdílu mezi francouzským a italským česnekováním. Francie (a třeba taky Čína) česnek krájí napříč, Itálie (a třeba taky Řecko, Portugalsko, Španělsko a arabská – vlastně původně berberská – severní Afrika) podélně. Jestli si myslíte, že v tom není žádný rozdíl, máte porušené chuťové buňky a musíte se léčit.
Na pánvi nejprve rozpálíme olej a rychle a krátce v něm smažíme jednotlivé ingredience, každou zvlášť. Stačí pár minut, tak, aby se uzavřely a ponechaly si svoji individuální chuť, aniž by se přesmažily nebo rozmatlaly. Každou vyjmeme, necháme z ní odkapat olej a přesouváme do hrnce (remosky), než začneme smažit druhou. A to v tomto pořadí: baklažán, cukína, papriky a nakonec cibule, rajčata a česnek.
Ty poslední tři se dělají tak, že nejprve lehce osmahneme cibuli, aby se nepřipálila, ale aby v ní zároveň nezůstalo nic z její syrové chuti. Přidáme rajčata, promícháme s cibulí, přihodíme česnek, necháme půl minuty povařit a přihodíme k ostatním. Přidáváme-li rajčata čerstvá, nejprve z nich svlečeme slupku. To se dělá tak, že je na pár minut hodíme do vařící vody, a slupka se nám pak snadno odloupne. Lépe se nám bude pracovat s konzervovanými rajčaty loupanými, která mívají výraznější chuť, protože se konzervují většinou už hodně zralá. Pozor ale, abychom konzervu do pánve nevylili celou. Rajčata se musejí nejprve trochu osmažit a rozsmažit. Takže je pečlivě vylovíme a odkapeme, šťávu dolíváme až nakonec. Čím víc dáte rajčat, tím bude vaše ratatujle šťavnatější a chutnější.
Jakmile máme všechny ingredience pohromadě, přidáme bylinky, zalijeme vařící vodou, přivedeme na pár vteřin do varu, pak stáhneme na mírný plamen. Pracujeme-li s remoskou, jednoduše ji zakryjeme víkem a zapneme. Mižotáme přibližně půlhodinku.
Jste-li na tom tak zle, že máte jen jeden hrnec na smažení-dušení nebo jste líní umývat příliš mnoho nádobí, smažte ingredience na mírnějším ohni a přidávejte je v tomto přesném pořadí: cibule, baklažán, papričky, cukína, česnek, rajče. Pak zalijte a nechte mižotat. Francouz by vám za to asi vynadal, ale je to o několik tříd lepší než příprava anglická.
Podávat můžete za studena jako předkrm, jako omáčku na těstoviny, jako hlavní jídlo s rýží i jako přílohu k jednoduše grilovaným nebo pečeným masům a rybám.
A ratatujte se, jak se vám zase podařilo se dobře, pravicově a levně najíst.
Ratatouille Pravicové Ačkoli tato úprava zeleniny svádí k experimentům, co se týká pestrosti zeleniny i koření, doporučujeme trochu se ovládnout. Zaručené ingredience jsou tyto: baklažány, cukíny, paprikové lusky červené, zelené a třeba i žluté, cibule, česnek, rajčata a bylinková směs, které Francouzi říkají pompézně bouquet garni, což bývá obvykle pár větviček rozmarýnu, tymiánu a oregána, ale klidně třeba i estragonu. Nehodí se sem bazalka, máta, libeček, šalvěj ani majoránka. Dobrý olivový olej, sůl, pepř, a máte-li svá středomořská jídla rádi peprnější, můžete na chvíli přihodit – ale později vyndat – kousek feferonky.
