Řecko-římská kvalita

Masové hrnce centrálního a východního středomoří

Z italských masových hrnců je nejznámější osso bucco čili doslova „děravá kost“. O jeho autorství se hádají Milán a Řím (Řím se rád hádá s kdekým o kdeco), ale většina znalců se kloní k Milánu. Dělá se z kosti, která má na sobě nalepeno maso a uvnitř míchu. Tedy z nohy, páteře nebo ocasu. Telecího. To v Itálii znamená trochu staršího, než je běžné telecí, takže si je klidně můžeme dělat i z hovězího, akorát je musíme dusit déle. V předehřátém olivovém oleji rychle osmahneme omoučněné kousky masa, aby se zavřelo a mírně zhnědlo. Přidáme nadrobno nakrájené kousíčky cibule a česneku a pět minut smahneme a mícháme. Zalijeme sklenicí bílého vína. Přidáme loupaná rajčata z konzervy, nejprve bez šťávy a dobře promícháme a opepříme. Dolijeme rajčatovou šťávou a horkou vodou nebo bujonem a dusíme na mírném ohni půldruhé hodiny. Nakonec přidáme zelenou šlahajdu zvanou gremolata, která se podle jednoho z tradičních receptů šlehá z petrželky, zelené olivy, strouhaného citronu a česneku. Promícháme a dusíme posledních pět minut. Podává se nejlépe s rýží.
Pollo alla cacciatora čili kuře po lovecku je z východoitalského kraje Abruzzi a dělá se na houbách, nejlépe na liškách. V hrnci na oleji (některé recepty přidávají slaninu) – osmahneme kuře po celém povrchu dohněda. Přidáme štědré množství pokrájeného česneku a chvilku smažíme, pak přidáme loupaná rajčata, promícháme s kuřetem a česnekem, dolijeme šťávu z rajčat, přisypeme houby, šalvěj, pepř, rozmarýn a bobkový list. Zalijeme suchým bílým vínem a dusíme hodinu. Braciole al ragù je hrnec jižanský, původem z Puglie (Apulie) a podobá se trochu českým ptáčkům. Nejčastěji se dělá z hovězího. To se natenko nařeže, vyklepe a proloží se naplátkovaným sýrem (v originále pecorino), podrceným česnekem, petrželkou a bazalkou. Svine se a převáže nití. Svitky se v předehřátém oleji ze všech stran osmahnou a odloží stranou. V tomtéž oleji se osmahne nadrobno nakrájená slanina, cibule a česnek. Přidají se oloupaná rajčata, rozdrtí se, dolijí se rajčatovou šťávou a suchým bílým vínem. Do této omáčky se vloží masové svitky tak, aby jí byly zakryté, a dusí se pomalu dvě hodiny, za občasného přilévání vína, aby se pokrm nepřipálil.
Coniglio all‘agrodolce je dušený králík po sicilsku na sladkokyselo. Začíná obvyklým osmahnutím pokrájené cibulky v oleji do zlatova. Králík se poválí v mouce a lehce osmaží v cibulce do hněda. Přidá se bobkový list, rozmarýn, zelené olivy, hrozinky a pepř, zalije se červeným vínem a dusí 20 minut. Pak se přidají ocet a cukr, piniové oříšky, hrozinky a olivy. Na pár minut zvýšíme oheň až do varu a odpaříme ocet. Dusíme až do změknutí. Podobně sladkokysele se dělají divočák, bažant a křepelka.
Kuchyně řecká a turecká se setkávají na Kypru, kde toho jedna od druhé hodně převzaly a přesunuly zpět na pevninu, proto se jejich horké hrnce jeden druhému podobají. Vane z nich duch staré Byzance, pestré, okázalé, pompézní, s vonnými kadidly a zpěvem mužských sborů s dlouhými vousy, na nichž se omáčky tak rády usazují.
Řecký juveci a turecký güveč je jehně dušené společně s mnoha zeleninami. A protože Turecko je na chutné zeleniny bohatší, turecké recepty jsou pestřejší. Vypadají asi takto: Na kousky nakrájené jehně osmažíme po všech stranách dohněda. Přidáme na plátky nakrájenou cibuli a česnek a chvilku smahneme s masem. Následuje na nudličky nakrájený baklažán. Je-li to baklažán balkánský, bude hořký a jeho hořkost musíme nejprve odstranit. To se dělá tak, že ho pokrájíme podélně na tenké plátky, pořádně osolíme a zatížíme na půl hodiny tak, aby z něho váha vodu vytlačila. Pak rychle omyjeme pod tekoucí vodou a osušíme. Teprve teď je vhodný k vaření. Následují cukíny, pokrájené na čtyřcentimetrové kostky. Po nich papriky, zelené fazolky a okra. Dále loupaná rajčata, pepř, bobkový list, skořice. Zaplaví se to všechno vařící vodou a dusí až do změknutí masa.
Kleftiko je jehněčí koleno, které se v Řecku i v Turecku připravuje tak, že se jako obvykle nejprve osmahne dohněda s drobně krájenou cibulkou a s přidáním česneku, bobkového listu a rozmarýnu se dusí v červeném víně, až změkne tak, že při nejlehčím dotyku odpadá od kosti a při skousnutí se rozpouští v ústech na kašičku. A řecké stifatho je gulášově pokrájené hovězí, dušené na oleji na cibulce a česneku, loupaných rajčatech, bobkovém listě, hřebíčku, skořici, pepři, hrozinkách, celých malých cibulkách, octu a červeném víně. A podává se s rýží.
Zde opouštíme hrncovou Evropu a hroužíme se do hrnců orientálních.

Ragù bolognese Pravicové Známá omáčka na těstoviny dělaná z masa, po italsku nejčastěji z hovězího. Na předehřátém oleji se osmahne nadrobno nakrájená cibulka, česnek, mrkev a celer. Některé recepty přidávají slaninu, raději pancettu. Po pěti minutách se přidá na velmi drobno nasekané maso a dobře se promíchá a osmaží. Zalije se vrchovatě vínem a na velmi mírném ohni vaří, až do vstřebání veškeré tekutiny. Následuje tatáž operace, ovšem s mlékem. Poté přidáme loupaná rajčata, dobře promícháme a dolijeme hojné množství rajčatové šťávy. Opepříme a přidáme tymián. Zalijeme trochou horké vody a dusíme nejméně půldruhé hodiny, v případě potřeby podléváme.