Řekněte Käse

Bregenzerwaldská sýrová stezka dává výpravám do Alp další rozměr

Česky se Bregenzerwaldu říká Bregenzský les, je to oblast nedaleko Bregenzu, hlavního města rakouské spolkové země Vorarlbersko a mohla by sloužit jako výukový region na téma „Proč mají Rakušané takové příjmy z turistiky“.
Käsestrasse neboli Sýrová stezka je fenomén. Sýry tu budete ochutnávat všude – na salaších, v sýrárnách, ve specializovaných restauracích a v hotelích vám sýry nabídnou pro změnu jako pevnou součást snídaňového menu.
V zimě se v Bregenzerwaldu vyrábí třicet druhů sýra a v létě čtyřicet. Ale žádné velkovýrobny. Průměrný zemědělec tu vlastní osm hektarů půdy, trochu lesa a devět krav. V zemědělství však pracuje přes tisíc rodin. A ještě: v Rakousku působí necelá stovka mlékáren, z toho sedmnáct v Bregenzerwaldu. A každá z dvaadvaceti vesniček, ležících ve výšce mezi 600 a 1400 metry nad mořem, má svoji vlastní sýrárnu.
Projekt Käsestrasse oficiálně odstartoval v roce 1998 vlastně z nouze. „Po vstupu Rakouska do Evropské unie byla zrušena řada finančních podpor, obávali jsme se o drobné podnikání,“ vzpomíná ředitelka společnosti Käsestrasse Theresia Meusburgerová, „cestou z nouze se ukázalo však vzájemné propojení mezi sedláky, majiteli hostinců a penzionů a také obchodníky.“ Už v prvním roce se do projektu zapojilo přes dvě stovky subjektů: sedmnáct sýráren, čtyři desítky hostinců a penzionů, přes dvacet místních kanceláří pro podporu cestovního ruchu, několik muzeí a tradičních řemeslnických dílen, desítky místních obchodníků a jednotlivých salaší. Všechny zařazené restaurace se musely písemně zavázat, kolik sýrových pokrmů budou mít v nabídce. „V případě malých lokálů to jsou tři, u velkých restaurací nejméně pět,“ poznamenává ředitelka Meusburgerová.
V Bregenzerwaldu se vyrábějí tři hlavní druhy sýra. Za nejcennější se považují tvrdé sýry Bergkäse a Alpkäse s obsahem vody do čtyřiceti procent. Bergkäse se produkuje z mléka skotu pasoucího se v údolích, Alpkäse z mléka nadojeného přímo na horských salaších, kde sýry i několik měsíců zrají. Proto je Alpkäse nejvzácnější – ročně se ho vyrobí jen dvě stě tun. Do jeho chuti se promítají horské byliny, které na vysoko položených loukách rostou. Evropská unie považuje Vorarlberger Bergkäse a Alpkäse za natolik významné místní speciality, že jim udělila ochranné označení původu.
Polotvrdé sýry zvané Schnittkäse s obsahem vody mezi čtyřiceti pět až padesáti pěti procenty jsou měkčí a šťavnatější. Odlišují se podle příchutí. K nejpopulárnějším patří Bärlauchkäse s divokým česnekem. Měkké sýry typu camembert a čerstvé sýry tvoří jen malou část bregenzerwaldské produkce. Právě tak jako sýry ovčí a kozí.
Zajímavými inovacemi jsou Weinkäse, který se na určitou dobu nakládá do červeného vína a jeho kůra tím získává tmavou barvu, nebo Höhlensteiger, který zase zraje i za pomoci piniového popela.
Důležitým znakem sýrové produkce je skutečnost, že sedláci vůbec nepoužívají silážová krmiva. Hovězí dobytek v létě konzumuje pouze čerstvou trávu na pastvinách a v zimě sušené seno. „V Bregenzerwaldu je užívání silážových krmiv zakázáno a jednotliví výrobci jsou v tomto ohledu přísně kontrolováni. Přitom v celé Evropské unii činí podíl mléka získaného bez použití silážových krmiv asi jen dvě procenta,“ říká ředitelka Käsestrasse Meusburgerová. „Z mléka krav krmených siláží totiž nelze vyrábět tvrdé sýry typu Bergkäse. Takové mléko totiž obsahuje příliš mnoho bakterií a způsobilo by popraskání sýra během zrání,“ objasňuje Ulrich Gärtner, ředitel zracího sklepa v Lingenau.
Před rokem 1998 místní zemědělci prodávali konečným spotřebitelům nebo obchodníkům jen desetinu výrobků, dnes je to polovina. Sdružení Käsestrasse prodává pod vlastní značkou Bregenzerwälder dvacet dva druhů. „Bez prostředníků například zásobujeme i celorakouské maloobchodní řetězce Merkur nebo Billa a loni jsme pod touto značkou prodali asi 250 tun sýra,“ říká Meusburgerová.
Projekt Käsestrasse je financován kromě prodeje i ze členských příspěvků. Velké sýrárny platí asi pět set eur ročně a malé salaše jen třicet sedm eur. Celkový roční rozpočet Käsestrasse se včetně různých místních podpor vyšplhá na dvě stě tisíc eur.
Za tuto částku Käsestrasse vydává propagační letáky a publikaci s přehledem všech zapojených členů projektu včetně podrobných map s popisem. Obsahuje i plánky cest k horským salaším. Další část svého rozpočtu vydává Käsestrasse na organizaci ochutnávek sýra, výletů za sýrem a sýrových slavností.
Hledání inovací se v Bregenzerwaldu neomezuje na sýry. Käsestrasse spolupracuje s vinaři z regionu Weinviertel a společně vybírají bílé a červené víno, které se nejlépe hodí k vorarlberským sýrům. Získává pak označení Wäldar Win a v Bregenzerwaldu se ho k sýrům ročně vypije šestnáct tisíc lahví. Weinviertel zase samozřejmě nabízí bregenzerwaldské sýry.
V příštím roce otevře Käsestrasse gurmetskou Akademii požitků Bregenzerwald. Počítá se s rozpočtem v řádu stovek tisíc eur a projekt by měla být schopen po dvou letech pokrýt své náklady. Akademie nabídne vzdělání pro sýrové sommeliery, programy pro školy a pro širokou veřejnost. Turisté loni v Bregenzerwaldu strávili přes 1,6 milionu nocí a řada sýrových specialistů v Bregenzerwaldu nepřenocuje.
Turisty obzvlášť potěší takzvaná Bregenzerwald Card, kterou obdržíte při třech a více přenocováních a s níž můžete zdarma využívat autobusy, lanovky a vybraná venkovní koupaliště.
Nápad už překračuje rakouské hranice. Projekt se stejným názvem loni na podzim spustili ve švýcarském Emmentalu. „Několikrát se u nás zastavili a zajímali se o to, jak přesně náš projekt funguje,“ neodpustí si připomenout Meusburgerová. Dále mají vlastní Käsestrasse od roku 2000 i v severoněmeckém Šlesvicku-Holštýnsku a v jihoněmeckém Westallgäu (Westallgäuer Käsestrasse), které s Bregenzerwaldem v podstatě sousedí.

(box 1)
Käsestrasse v Bregenzerwaldu

Rozloha 550 kilometrů čtverečních
22 obcí
30 000 obyvatel
35 000 krav /z toho 11 000 krav na mléko/
45 000 tun mléka
13 700 lůžek pro turisty
2000 km jednotně značených turistických tras pro letní turistiku
700 km značených turistických tras pro zimní turistiku
4 velké moderní skiareály
350 km běžeckých tras
Informace: www.kaesestrasse.at

(box 2)
Sýrový sklep v Lingenau

Je dobré začít v Lingenau, kde se nachází největší a nejmodernější sýrový sklep. Zraje zde téměř třicet tři tisíc kol tvrdého sýra, a to výhradně nejkvalitnějších druhů Bergkäse a Alpkäse. Do samotného sklepa se sice nepodíváte, rozlehlá prodejna však dává pocítit, čeho se na Käsestrasse můžete nadít. Každý sýr pochopitelně můžete před koupí ochutnat. A právě zde se často konají různé degustace pro veřejnost.
Sýry se na svoje místo ve sklepě dostávají dva až tři dny po vyrobení a zrají od tří do osmnácti měsíců. Nejprve v místnosti pro mladé sýry, které zrají při čtrnácti stupních Celsia. Tato teplota zaručuje rychlé vytvoření správné flóry. Po zhruba třech měsících přijdou sýry do místnosti s teplotou asi deset stupňů. Kdyby sýr zůstal déle v teplejším sklepě, mohly by v něm vznikat trhliny a neprospělo by to ani chuti a barvě. Během zrání o sýry pečují čtyři automatičtí roboti, kteří sýry obracejí a pomocí kartáčů na ně nanášejí slaný roztok. „Aby se povrchová flora mohla dobře rozvíjet, nesmí sýr vyschnout. Přitom frekvence ošetřování slanou vodou závisí na stáří sýra – mladé sýry podstupují tuto proceduru téměř denně a od tří až šesti měsíců se roztok nanáší jen jednou za týden až deset dnů,“ vysvětluje Ulrich Gärtner, ředitel zracího sklepa v Lingenau. Celý sklep má pouze šest zaměstnanců, roboti pracují téměř bez přestávky.

(box 3)
Salaš u Bezau

Výhled do malebných údolí během konzumace nabídnutých sýrů je dostatečnou odměnou za škrábání do kopců. V oblasti funguje více než devadesát salaší. Vybrali jsme si salaš Alpe Loiger, kam se dá dostat z vesničky Bezau pohodlně lanovkou. Vystoupíte na prostřední stanici lanovky ve výšce 1200 metrů a po deseti minutách chůze spatříte rozsáhlou dřevěnou salaš, které vládne komunikativní čtyřicátník Hubert Felder. Před desátou dopolední jej můžete pozorovat při výrobě sýra, tedy vybírání sýroviny z kotle tradičním způsobem pomocí velké síťky a jejího formování v dřevěné formě. Ve volné chvilce salašník nabídne svým hostům za malou úplatu místní pálenku a samozřejmě výběr sýrů. A po chvíli přemlouvání dokonce návštěvníky pustí i do zracího sklepa a ukáže, jak o sýry pečuje.
Na salaši žije od konce května do konce září a vyrábí výhradně hodnotný Alpkäse, zrající na salaši až do podzimu. Pak se vydá i se svými dvaceti kravami do údolí a zimu stráví na statku v nedalekém Andelsbuchu. Přestože podle počtu krav se horská salaš nad Bezau řadí k menším – velké mají osmdesát a více krav –, i na ní je nutné dodržovat poměrně přísná hygienická pravidla. „Často musím s vodou na rozbor a naprosto nechápu, proč musím zde nahoře splňovat stejné normy jako velké sýrárny v údolí,“ kroutí hlavou Hubert, který musí také vést přesné záznamy o výrobě každého kola sýra. Turisté jsou přitom pro Huberta důležití – prodá jim až polovinu svého sýra. Výhodou salaše nad Bezau je i možnost přespání pro menší skupiny do šesti osob.
Mimochodem, křestní jméno v případě sedláka Huberta Feldera používáme zcela záměrně –všeobecné tykání je totiž na horských salaších v Bregenzerwaldu běžnou normou.

Salašníkem za čtyři hodiny

Výrobna Ingo Metzlera, mimochodem velmi zajímavě architektonicky řešený moderní dům, se nachází kousek za vesničkou Egg směrem na Schwarzenberg. Tam Metzler provozuje svoji První salašnickou školu ve Vorarlbersku, kde se za 49 eur naučíte ve čtyřhodinovém kurzu vyrábět vlastní sýr. Metzler své návštěvníky přivítá nápojem z ochucené syrovátky, rozdá pracovní zástěry i čepice, každému nabídne tykání a v uvolněné atmosféře začne vysvětlovat. Účastníci brzy nafasují do kotlíku po pěti litrech mléka a postaví se k sýrové minilaboratoři. Sýra si můžete vyrobit až tři druhy, lišící se podle přidaného koření, které si účastníci kurzu sami vyberou z třicítky připravených ochucovadel. Po vytvoření musí sýr asi hodinu odpočívat a vypustit zbylou syrovátku. Je tedy čas na vydatnou salašnickou svačinu nabízející především asi desítku bregenzerwaldských druhů sýra. V době ochutnávky je čas na povídání. „Kurz jsem dostal jako dárek od přátel k pětašedesátinám. Byl to skvělý nápad,“ pochvaluje si například starší prošedivělý muž.
Je třeba poznamenat, že k absolvování kurzu je vhodná slušná znalost němčiny. Jinak byste o velkou část zážitku přišli. Ingo Metzler je totiž příjemný a komunikativní chlapík, který z přípravy sýra dokáže udělat zajímavou show. Na závěr kromě svého vlastního sýra (ze zmíněných pěti litrů mléka se jej vyrobí asi půl kilogramu) obdrží účastníci dekret o absolvování kurzu, zástěru, složku s informacemi o Käsestrasse a výrobě sýra, a dokonce i klubovou kartičku do klubu odběratelů výrobků Ingo Metzlera. Metzlerův marketing nemá chybu, jeho logo najdete na všem, co dostanete – od zástěry až po nádobky na sýr.
Další peníze přinášejí eggskému podnikateli i tisícovky lidí za exkurze. Jen loni k němu zamířilo téměř 150 autobusů turistů. V posledních letech se Metzler stále více zaměřuje na výrobu kosmetiky ze syrovátky, která je při výrobě sýra často odpadovým produktem, určeným ke krmení prasat. To však tento eggský sedlák považuje za velkou chybu. „Syrovátka je velmi zdravá, obsahuje hodně minerálů a vitaminů. Navíc podporuje prokrvování. Už Hippokrates o ní psal jako o uzdravující vodě mléka. Navíc v nedalekém švýcarském Alpenzellu již ve středověku fungovaly syrovátkové lázně, čímž jsme se také trochu inspirovali,“ vysvětluje Metzler. Jeho prvním podařeným produktem byla v roce 1992 přísada do koupele. Dnes má jeho syrovátkový sortiment čtyřicet položek. Kromě nápojů ze syrovátky nabízí syrovátku ke koupání, tělové krémy, šampony, tekutá i pevná mýdla či vlasové balzámy. Jen přes svůj internetový obchod pravidelně obsluhuje přes deset tisíc zákazníků. Nyní také připravuje pro čtyřhvězdičkový hotel Post v nedalekém Bezau privátní řadu syrovátkové kosmetiky.