Restaurace Bastion: dobře utajená bašta

23. 7. 2016

Autor: Martin Pinkas, Euro

Cestu do Bastionu musíte najít. Nebudete litovat.

Bastionu, česky tedy Baště, patří jedno nej, ještě než tu usednete k jídlu: je to asi nejlépe utajená restaurace v Praze. Najdete ji u zarostlých schodů úplně na konci Karlova, kam skoro nikdo nikdy nechodí, protože jako by tu končil svět. Během dvou hodin, které jsem strávil na zdejší zahradě u dobrého jídla, kolem neprošel ani jeden člověk.

Je to škoda, jde totiž současně o jedno z nejhezčích míst v Praze, což nechci demonstrovat faktem, že hned vedle stojí policejní muzeum. Klidné zelené místo, působící až venkovským dojmem, je izolované od hluku města a je z něj romantický výhled nejen na Vyšehrad. Bastion je přesto velmi moderní. Sídlí v přízemní betonové stavbě s prosklenými stěnami a přiléhá k němu zahrada s výzdobou ze zrezlé oceli. A také není levný.

V podstatě jde o degustační restauraci, kde tři chody začínají na téměř tisícovce a nejdražší menu končí na 1790 korunách. Číšníci tu nosí rukavice, všude hraje jazz a vinný lístek je sympaticky nekonečný.

Také tu možná nabízejí nejdražší sklenku vína ve městě, konkrétně Amarone za 600 korun. Čímž vůbec nechci říct, že je víno předražené: jde o Bertaniho, tedy pokud jde o Amarone, tak největší jméno. Jako pěst na oko proto vedle takového vína působí sklenka moravského Pinotu noir od Springera za 340 korun. Upřímně, i Ruda z Ostravy zná lepší vtipy. Ale možná jde jen o moravskou pomstu Pražákům.

Ukázky pokrmů v restauraci Bastion (Autor: Martin Pinkas, Euro)

Trefil jsem se v Bastionu do chřestových hodů a vůbec jsem nelitoval. Chřestový krém s pošírovaným křepelčím vejcem, špenátovou pěnou, lanýžovým máslem a piniovými oříšky krásně voněl, ještě než ho žoviální a pozorný číšník položil na stůl. Polévka perfektně nejen vypadala, ale i chutnala; chřestový krém i špenátová pěna působily elegantním lehkým dojmem, chuť však měly plnou a bohatou. Křepelčí vejce jejich konzistenci zhutnilo a chuť ještě zvýraznilo, zatímco kapky olivového oleje polévce dodaly celkovou hebkost.

Ještě před polévkou mě kuchyně poctila amuse bouche, grilovaným kachním prsem s višňovým dipem. Jemná, šťavnatá a do červena udělaná kachna s čerstvým domácím chlebem málokoho urazí. O čemž si bohužel nejsem úplně jistý v případě zahradních slunečníků s velkým logem Bohemia Sekt. Tahle značka snad patří do laciné vinárny, co ale dělá v podniku, kde rozlévají Amarone od Bertaniho za 600 korun?

Ano, vím: šetří náklady. Dáte bohemku na vinný lístek a dostanete za to slunečníky. I čeští restauratéři by ale měli konečně pochopit princip brandingu: chceteli prodávat menu za téměř dva tisíce korun, nemůže být první vjem hostů z podniku logo výrobce laciných sektů. Navíc když v Bastionu rozlévají i šampaňské a lepší prosecco. Anebo i příjemně minerální a řízný německý ryzlink, který jsem si dal k předkrmu - foie gras s bílým chřestem a jablkem v tymiánovém medu a s jedlou hlínou. I ty byly podobně výborné jako polévka: nemastné, ale spíš šťavnaté a hlína dodala jídlu jemnou křupavost.

Chřest a také lanýže byly i v mém hlavním jídle. Chřestová tartaletka (plněný koláček) a krém z černých lanýžů doprovázely filet z mořského vlka. Ryba byla výborná, celkový dojem v puse trochu kazila jen příliš suchá tartaletka. Na závěr jsem požádal o minitalíř se sýry a znovu nelitoval. Perfektní výběr ještě vylepšila domácí marmeláda a také čerstvé jahody. Ano, k radosti z jídla mnohdy skutečně stačí málo!