Boj o přízeň svádějí dnes a denně i ty nejlepší restaurace. Ač pyšnící se mimořádným výhledem, vybavené tím nejúžasnějším interiérem či obestřeny znamenitou pověstí, mají za cíl klienta především „nakrmit“. Dobré či lepší jídlo je základem hostovy spokojenosti, to ostatní je jen jakýsi bonus.
Autor: Jan Třeštík
Restaurace Bellevue je stálicí na pražském gastronomickém pódiu. Před nedávnem rekonstruovaná, dostala nový náboj v podobě moderního interiéru, ovšem se vzácným citem pojednaného. Klenutá, bohatě štukovaná místnost budí již sama o sobě dojem honosnosti. S citem vsazené prvky současného designu, barevné skleněné objekty a dobře sem padnoucí, nenáročný mobiliář, vše vytváří milou, nejitřící atmosféru. Pro mne ji trochu ruší do černého šlojíře oblečené olbřímí lustry, jako by držely smutek nad nemožností „přeprat“ proudy jásavého denního světla, proudícího sem širokými okny. Za nimi pak čeká uchvacující pohled na panoráma Pražského hradu.
I takováto restaurace má potřebu hosta stále překvapovat, nenechat ho upadnout do zaběhlých neměnných praktik, neunudit ho již známým, třebaže zajímavým lístkem. Zde na to jdou způsobem, který se pomalu, ale jistě stává součástí repertoáru většiny podniků podobného ražení. A sice „vypůjčením si“ některého zahraničního kuchaře. Jeho meníčko oživí nabídku, ve většině případů potěší klienty novými, hostu lahodícími varietami krmí jim jen málo známými. Právě za tímto účelem přijel do Bellevue sympatický Jean Christophe Rizet z populární pařížské restaurace La Truffiére. Přivezl s sebou menu, nad nímž, jak se ukáže později, musí zaplesat duše každého pravověrného labužníka. Dost tedy řečí, pojďme ke stolu.
Rizetovy dobroty
Noblesní prostředí, bezchybná práce personálu i očekávání neobvyklého prožitku vybudilo smysly do maximální ostražitosti. Když se objevil číšník s prvním chodem, nebylo daleko k pověstnému Pavlovu reflexu. Jak by ne, na pohled tajemná restovaná kachní játra foie gras s mořskou řasou nori, salátem shi-také se sója fazolemi a kandovaný grapefruit provokovaly oko i nos. Ono to celé vyhlíželo tak trochu chmurně, ba až zlopověstně. Na černé ploše talíře jakási černá kápě, doprovázená trochou zeleniny, čárance tmavé šťávy kol dokola. A ještě růžovooranžové hrudky grepu, jen letmo tu a tam pohozené.
Poodhrnuji kapuci z mořské řasy, abych se dostal k játrům. Jejich mámivá nasládlá chuť je znamenitá, jako ostatně většinou. Zde ale, obklopena drsnou až vulgární přítomností nori, ohněm ještě více zdůrazněné, jako by se zprvu ztrácela. Příchuť snad všech přístavů, kterou do hry vnesla řasa, zprvu foie gras zcela eliminuje. Teprve po chvíli se tato tvrdošíjně a neústupně proderou vedle ordinérním nádechem panující dominanty, dostanou se s ní na jednu úroveň a kupodivu splynou v jeden celek.
Je třeba ještě zmínit výběr vína, neboť i to byl originální krok. Domaine DęEstoublon Blanc 2006 není často ke spatření. Ono také není až tolik žádané. Natěžkané, lehce oxidativní, z téměř neznámých rév, s mírným štychem po jakoby nažluklých ořeších nebude asi každému lahodit. Míním k samotnému pití. Ve spojení s až mystickou chutí tohoto prazvláštního předkrmu však vznikla až neuvěřitelná kombinace, kdy se s ní dřevem políbené víno ihned a optimálně skamarádilo, se zrodil prožitek stejně překvapující, jako patru lahodící.
V očekávání dalších dílů kuchařky mladého Francouze přemítám o tom, zda a jak může vůbec ještě překvapit. Dovídám se to vzápětí. A sice skrze domácí ravioli s périgordskými lanýži, pyré z jeruzalémského artyčoku a šťávu z černých lanýžů. To je zcela jiná opereta, jemná, až cizelérsky vybalancovaná. Ale popořádku. V hlubokém talíři, pod krajkou mořské pěny lze spíše vidět než tušit skrytou raviolu. Nažloutlou, s temnějším bříškem, vzdouvajícím se náplní voňavé, až mystické houby. Kypré ostrůvky smetanově zbarveného pyré se tu a tam vynořují z pěnou vyparáděné hladiny.
Chutě se tentokrát nesou v jemném, moučném nádechu těsta, podpořeném druhoplánovou nasládlou přítomností hutné kaše z topinamburu. Korunku královny chutí si podrží houba. Lanýž se svojí příkrou, rašelinnou, až čpavou příchutí, zde ovšem umravněnou, zmocní celého spektra, srovná je a pod svou taktovkou vede dlouho a jen zvolna odeznívající spirálou. Aby vjem z krmě nebyl až tolik sametový, o to se opět postaralo víno. Roussette de Savoie 2004 Domaine Louis Magnin je znovu „atyp“. Přes svůj věk si zachovalo svěžest, podpíchnutou kyselinkou a valéry rozkvetlých luk propůjčilo svůj výraz jídlu, které jím získalo další rozměr svěžesti a jisté rozvernosti. Z úplně jiného soudku, přesto však i tento chod přinesl neobvyklý zážitek.
Přes velepříjemnou pečenou mušli svatého Jakuba s pórkem, květákovým mousseline a máslem z mořských řas, skvěle upečenou, se sympatickým rhonským nápadníkem v podobě Chateau des Tours 2004, postoupíme o další krok. Jakubku, byť úžasnou a jako belgická krajka jemnou, trochu odbíjím kvůli dalšímu kroku v tomto dosud parádním kuchařském marši. Na pořadu totiž bude stále ještě trochu podceňovaná lahůdka, treska.
Filet z tresky s divokou limetou vařený v páře, pošírovaná ústřice, semolinová kaše s koriandrem, to je celá skladba v pořadí už čtvrtého chodu. Podáváno opět na černé, ční kusy masa, oblévány světlou, napěněnou šťávou, vzhůru jako bílé útesy. Oříšek ústřice se skromně krčí u jejich paty. U jednoho alabastrového úskalí je navršena kupka opálových kuliček proložená štráfky červené cibule. Chuť, to byla další z noblesních kombinací. Maso tresky, křehké, přitom pevné, mělo ryzí, ničím ovlivněnou chuť zdravého moře. Ústřice, působivě upravená, vnesla něco mořskou vodou zrůzněné noblesy. Kuličky semoliny obdarují sousto vonnou chutí obilí.
Po rybě maso
Filet z telecí svíčkové, který následoval, ještě více rozhojnil už beztak úžasnou sbírku chutí. Jemné, přesně upravené maso ještě nemělo sílu „starého býka“, působilo spíše křehce, jako z kusu nedávno odstaveného. Čerstvý chřest a v ústech sládnoucí hrášek mu byly báječnými kamarády. A onen nádech chuti vyzrálého kusu dodal soustu hodně redukovaný jus. Masu krásně přišlo k duhu opulentní, temné Gigantis 2006 Cotes du Ventous. Grenache a syrah v něm obsažené jako by pozvedly sousto, celé je nechaly nasáknout sebou samým a teprve pak je „poslaly dál“.
Zbývá už jen závěr, sladké čokoládové překvapení od Jeana Christopha. Efektní kopeček, hustě pokrytý kakaem, se základnou utonulou v jemné pěně. Šalebné složení chuti, když se mezi čokolády vmísí a zazlobí kakao. Čerstvé lesní plody „přihrají“ mladost a pikant. A abyste nezapomněli, kde jste, čokoládová tabulka, umístěná zcela na vrchu, vám to připomene nápisem, vyvedeným na ploše. „Copánek“ chutí je vypointován douškem perlícího, vonícího a přívětivě chutnajícího Billecart Salmon demi-sec.
Takovéto exkurzy pod pokličky kuchařů z jiných zemí jsou asi – alespoň pro mne – nejefektivnějším způsobem, kterak oblomit hosta. Bývají nové, plné nápadů a přinášejí vzruch do zavedených praktik. Restaurace obvykle jeden dva chody zařadí na svůj lístek, který tak získá na atraktivitě, vzbudí zájem mlsných. Což je vlastně to podstatné, oč se v téhle hře namířené na ty, kteří dosud podnik jen míjejí, hraje.
