S prvními skutečně jarními dny se zdá, jako by Praha ožila přílivem turistů. A restaurace všech kategorií se vehementně zasazují o jejich přízeň. Jsou však i restauratéři, kteří neustále přemýšlejí, kterak si udržet stálé hosty či získat klientelu novou. Podívejme se na jeden z takových případů.
Autor: Jan Třeštík
Co přivedlo provozovatele jedné z vyhlášených „plzeňských“ restaurací, pražského pubu Konvikt, k razantním změnám v jídelním lísku? Navíc když se podnik rozjel nad očekávání dobře a za velelahodným plzeňským ležákem sem od otevření míří početné davy klientů? „I ti nejvěrnější štamgasti vyžadují změnu. Dobré, lepší ani nejlepší pivo samo o sobě nestačí. Pokud hospoda nabízí průměrnou, sice dobře odvedenou, ale víceméně nudnou a stále se opakující nabídku jídel, hosté ji po čase opustí – míním hospodu,“ vysvětluje majitel Konviktu Lukáš Svoboda. Právě jeho umění výčepnické přivedlo do hospody druhého aktéra dnešního příběhu, Jana Punčocháře, šéfkuchaře proslaveného podniku Le terroir. Ten, jako snad každý kuchař, si občas dopřeje půllitr piva. Samozřejmě co nejlepšího, proto ho cesta jednoho dne zavedla právě sem. Od první návštěvy byl už jen krok k debatě nad jídelním lístkem, ze které se vylíhla zajímavá a vítaná dohoda. „Punčocha“ připraví pro hospodu jídla. Taková, která, vycházejíce z tradic české pivní gastronomie, jsou zároveň atraktivní a svým způsobem moderní. Neotřelá, chuťově laděná „pod žízeň“, pro hosty přitažlivá. Navíc vkusně prezentovaná, líbivá i napohled.
Kultura jídla se vrací Nějakou chvíli se ještě nic nedělo. Hospoda, stylizovaná do typické pivnice, si žila svým životem. V hluboce proklenutých sálech, stroze vybavených selským mobiliářem, nijak významně vyzdobená, se – krom úžasného piva – příliš nelišila od tuctů jí podobných. Jednoho dne však došlo ke změně, která ji od průměrných pivnic katapultovala o pár pater výš. Nebylo mnoho těch, před nimiž by na talíři neležela espritně upravená ta která krmě z nového lístku. Menu, z něhož se toho dne vybíralo, nebylo až tolik obsažné, nabídka však byla sestavena tak, až se sliny sbíhaly už při jejím pročítání. Vedle nezbytné tlačenky, ovšem dokonale ustrojené, zahrnuje paštiku z kachního masa a jater se šalotkovou marmeládou, pravý zabíjačkový pajšl s karlovarským knedlíkem či domácí škvarkovou pomazánku s bůčkem a jarní cibulkou. Vše vlastně notoricky známé, dávno však zapomenuté. Pod stropem lokálu se táhly obláčky vůně poctivé české kuchyně, servírky se míhaly kolem s plnými náručemi talířů. Takovému ataku zkrátka nebylo možné odolat. Objevuji jedno z nemnoha již volných míst, chápu se lístku a hledám, co by mne obzvláště potěšilo. Není to lehké, nejraději bych ozkoušel všechno. To však nelze, takže se za vydatné pomoci lepé a vzácně příjemné číšnice dostávám ke skladbě meníčka. Koncert na talířích V nečekaně krátké chvíli se potom vedle zpola vypité sklenice ležáku objevuje – servírován šarmantně a s upřímným úsměvem – první chod. Salát ze slovenské brynzy s česnekovými topinkami je podáván velice působivě – v zavařovací sklenici s patentním uzávěrem, kde se mezi kousky brynzy rudě blýskají kostičky rajčat a zelenají prstýnky nati mladé cibulky; na vrcholku potom vlaje temně šarlatová zástava salátového listu. Přes okraj sklenice ještě zvědavě vyčuhují dvě naložené papriky, populární „kozí rohy“. Vzhled je provokující a já zvědav, jak to bude s chutí, se vidličkou dobývám do nádoby. Chutná to jemně, tvarohovitě, s doteky zeleniny, to ano. Ale pikantní nádech vzbuzující žízeň, ten v soustu nenacházím. Do chvíle, než mi naskočí jeden fakt. Punčochář je přece skvělý ladič chutí, někde dělám chybu, mumlám si pod fousy a zkouším to jinak. Dozlatova opečenou topinku důkladně zpracovávám stroužkem česneku, a když je původně hnědavý povrch matně bílý, vrším naň řádnou porci sýrového salátu. Teprve teď to má správnou a chtěnou chuť. Sebevědomý, „chlapský“ projev topinky přidává brynze něco důrazu, česnek vše ještě více probudí. Tvarohovitý výraz nabývá na živosti, stává se pikantním. Po třetím čtvrtém soustu šátravě hledám popaměti ucho půllitru, abych ten podmanivý bábel chutí rozšířil o hořkosladkou, omamující příchuť piva. Dychtivě si předkrm vychutnávám do posledního drobtu, důkladně jej zapíjím a natěšeně čekám na další pořad. Bude jím zdejší specialita, grilovaný hovězí pupek s iberským špekem, opečenými bramborami a zakysanou smetanou. Poměrně nízký plátek u nás nepříliš frekventovaného druhu masa, příčně nařezaný na několik filátek, je svrchu přizdoben nevelkými proužky iberské slaniny. Zbývá pár půlměsíců opečených brambor, nezbytné zeleninové osvěžení, zde v podobě proužků ogrilované světlé papriky a dílku ředkvičky. Navíc ještě opalizující rybníček hutné zakysané smetany a pár žárem ztmavlých hlaviček žampionů. Prvním překvapením v tomhle přepestrém kadlubu chutí je maso. Upravené na méně než medium je, ač nízké, velice citlivě propečené. Od hnědavého okraje ke středu na řezu postupně světlá, úplně uprostřed pak je růžové jako čumáčky selátek. Volnější vazbou vláken a již řečenou přesnou přípravou je sousto křehké, vonné a až rozmařile šťavnaté. Znatelná chuť hověziny, podpořená latentní příchutí krve a rozhojněná výpekem ze slaniny, je potom notně zcivilizována ostatními vstupy. Uměřeně, aby nenarušily základ chuťového vzorce, ale promluvily doň své, nastupují svěží valéry papriky, něco noblesního řízu přidá křenem ozvláštněná smetana. Ani nepatrný dílek ředkvičky není samoúčelný, zčistajasna se typickou jarní ostrou příchutí přihlásí o svůj díl vlivu a do celku vnese uličnickou rozpustilost. Navrch pak se ještě mezi vše natlačí mírně kořenitá příchuť vlhkých luk, s níž se o slovo hlásí žampiony. Všechny vstupy odeznívají ve vzácné shodě, hladina chutí je vyrovnaná, bez výraznějších dramat, a odeznívá dlouho, předlouho. Místo sladkého závěru**
Dilema nad dezertem řeším nakonec nezvykle. Protože si tradiční medovník nedovedu – jako jedinou položku z nabídky – představit ve spojení s pivem, upouštím od něj a vracím se na začátek nabízených specialit. Mezi těmi se mi nejvíce zalíbilo v salátu z uzených matjesů s kysaným zelím a vařeným bramborem. Objednávám jej, a když se přede mnou objeví, shledávám, že jsem volil dobře, zatraceně dobře. Prazvláštní „dortík“, kdy na soklu ze zelí a bramborových plátků vyskládal kuchař kousky ryb. Šedavá, postupně v růžovou přecházející barva matjesů hezky souzní s o poznání temnějšími kroužky červené cibule. Z hnízda zelených listů na vrcholu pomrkává černé oko olivy.
Kolem celé základny se ještě olejem lesknou růžové miniloužičky čehosi pouhým pohledem nepoznatelného. Chutím dominuje kyselá. Vlastně více kyselých. Celá kompozice se odehrává v olejovitém, nakyslém, kouřem umírněném projevu jemného masa ryb. Překvapivě dobře se snáší s důraznějším, ne však panovačným akordem zelí, tou tak známou chutí české kuchyně. Pro „uhlazení rohů“ jsou zde brambory. Dobře volená sorta, vařená ve slupce, není pouhým plnidlem, přispívá mírně lojovitou, natučnělou příchutí a dokresluje tak obyčejný sice, velice však lahodný soubor chutí. A ony růžové loužičky, to byla nadrobno pokrájená červená cibule, jež darovala soustu díl mladistvosti. Opět se přistihuji, kterak téměř po každé porci, kterou vnáším do úst, důkladně tuto skrápím řízným douškem „plzničky“, a potěšen zjišťuji, jak s jídlem ladí.
Překvapen více než příjemně v duchu gratuluji oběma mužům k realizaci spojení tak nečekaného, přitom však tolik objevného. Ukazuje cestu, která může vést – a věřme, že povede – ke kýženému povýšení kultury jídla v tradičních českých pivnicích, přivede do nich nové hosty a vrátí jim jejich někdejší lesk.
