Denně jsme bombardováni desítkami zpráv z desítek restaurací, jež nás zahlcují informacemi o tom, proč právě ten či onen podnik bychom neměli minout. Vedle nich však existují také podniky, o nichž se téměř neví. Do jedné takové nahlédneme.
Autor: Martin Siebert
Pražská restaurace La Veranda leží mírně stranou „velké gastronomické cesty“, totiž restauracemi až předimenzované Vězeňské ulice. Zdá se ale, že to nikterak nevadí. Časy, kdy se podnik „hledal“ a nabízel odvážné kuchyně u nás vlastně předběhnuvší dobu, jsou ty tam. Nyní se ve Verandě lze setkat s nabídkou čitelnější, tedy i lákavější. Tak tedy vzhůru dolů – podnik totiž leží pět šest schodů pod úrovní chodníku.
Kouzlo prostoty
Dnes však přicházím pokochat se hlavně jídelníčkem. Po dlouhém čase experimentů se zdá, jako by Radek David, zdejší šéfkuchař, našel svou cestu. Cestu té nejkvalitnější dosažitelné suroviny, přes šumavské jehněčí či hovězí, nebo králíky z Vysočiny. Díky ní se propracoval k nejautentičtější podobě kuchyní regionálních. Právě teď je to exkurz do málo známé Ligurie. Ne do „velké“ kulinarie někdejší janovské šlechty, David hledal v malých rybářských vesničkách a nebohatém, avšak po staletí gastronomicky autentickém venkově.
Usazen a bryskně opatřen lístkem, se jím zvědavě probírám. Na konci se naprosto bezradný dovolávám obsluhy. Servírka má v mžiku vyřešeno. Rybí „Grand” carpaccio s olivovým olejem, citronem a petrželkou, tagliatelle s piniemi a majoránkovým pestem, dušená treska s olivami a rajčaty a hrušky s karamelizovanými ořechy a gorgonzola dolce, s tím vším se tedy budu prát.
Předkrm otevírám chobotnicí. Její maso, jednolité a hladké, na řezu podobné fotbalovému míči, chutná velejemně. A je optimálně zpracované, vláčné a vůbec ne tvrdé. Mečoun, další „pán na holení“ v Davidově řadě, chutná také po moři, ovšem zcela jinak. Pevné, avšak křehoučké maso, občas protkané teninkou šarlatovou žilkou, vedle nezaměnitelné příchuti soli jakoby v druhém plánu latentně sládlo. Když k němu, vedle již zmíněných „spécií“ přidáte malý kousek rukoly, zařídí, aby chuť dostala chlapský náboj a trochu drsnosti.
Potom je tu tuňák. Temně nachové maso je pevné, monolitní, to na mém talíři navíc hýří čerstvostí. Nepatrně, neviditelně prorostlé tukem skýtá trochu rozmělněnou konzistenci, chuť je však sama o sobě báječná. Nakonec jsem si nechal tresku. Mám rád její běloskvoucí, jakoby po sekcích slepené maso. Není třeba je krájet, podlehne pouhému tlaku vidličky.
LA VERANDA RESTAURANT & BAR
adresa: Elišky Krásnohorské 2/10, 110 00 Praha 1
otevírací doba:
Po - So 12.00 – 24.00
důvod k návštěvě:
– poznat změnu kuchařovy filozofie
– vychutnat prosté, přesto však obmyslné chutě regionálních kuchyní
– v moderně pojaté romantice lokálu prožít intimní randíčko zaměření: podnik vysoké třídy s vychytanou nabídkou kuchyně: regionální, s původní surovinou a recepturami
Tagliatelle s piniemi a majoránkovým pestem, odlehčující proložku mezi tou dávkou mořských specialit, zmíním jen krátce. Z chomáče nažloutlých nudlí vystrkují růžky jadérka ořechů, na těstovině tu či onde lze spatřit ulpělé „smítko“ majoránky. Pro oko tedy nic moc. Ale co do chuti, to je koncert optimálně uvařené těstoviny, která ostatní vstupy odsoudila do role závoje nevěstina. Obilná chuť, ryzí a výrazná, je ozvláštněna pestem. Netuším, jak moc se v Ligurii používá majoránka, přišlo mi to však velice české, právě díky jejímu nám tolik známému a blízkému projevu.
Dva schody před vrcholem
Chvíli čekání na hlavní chod vyplňuji – jako ostatně pokaždé – revizi dění na place. Muž a žena, ošetřující hosty, nemají moc práce s registrací potřeb toho či onoho. Ale stihnout na ně včas reagovat, to už je jiná. Oběma se to však daří, navíc s úsměvem jakoby pevně přilepeným na obličej. Každý má svůj styl, zatímco slečna proplouvá mezi stoly vznosnou, okouzlující chůzí, možná dvoumetrový číšník volí lehce italskou, trochu „ravacholskou“ metodu. Vzájemně se to moc hezky doplňuje.
Dívka přibaletila s dušenou treskou s olivami a rajčaty. Řádná porce masa, bělostného jako křídlo Picassovy holubice, si lebedila v hustém, dráždivě červeném rybníčku. Ten byl plný pokrájených rajčat a antracitových, lesklých oliv. Dál nic, jen dva tři zkřížené stonky pažitkové nati.
A chuť? Nezměřitelně lahodná. Jako kdyby se nejlepší z italské produkce zeleniny – možná i řecké, kdo ví – spojilo, aby podpořilo až omamující výraz tresčího masa. Udušené tak, že se sousto dělilo samo, jakmile jsem předchozí polkl, téměř nekořeněné, ve své nejryzejší podobě. Svěží přidýchnutí tomatů a skoro až drakonická razance oliv připravily masu na grán přesně vyvážené entrée. Přidaly mu života, samy sebe potom zklidnily jeho nenápadnou noblesou.
„Suchozemče, poznej, jak chutná čerstvá ryba, jak chutná Středomoří!,“ jakoby chlubivě šeptalo každé sousto.Pln až po okraj a funě, jako to pověstné čuně, valící se z bukvic, jsem rozhodnut odmítnout dezert. Když však číšník prošel okolo s hruškami s karamelizovanými ořechy a gorgonzolou dolce, jsem znovu v plné pohotovosti. Kývnutím měním své rozhodnutí. Srpek hrušky, malá kopa ořechů a komínek modrými žilkami prokvetlého sýra. Co tyhle tři věci dokázaly udělat s pohárky mlsounovými, no páni! Jednou plné atraktivního ovocného projevu, podruhé zase usedlou, tukovou, karamelem oslazenou árií ořechů, do třetice potom vzácně bohatou, důraznou, lehce přitom sládnoucí stopou úžasného sýra. Nedat si to, nebyl by večer zdaleka takový.
Celkem 2245 korun, jež mi byly předepsány k úhradě, je suma napohled až děsivá. Představte si však za ní celou řadu dobrých a lepších vín, také ještě velice chutnou, mně dosud neznámou vodu, ambiente a servis. V ten moment je ne snad přívětivá, pro mne však cele akceptovatelná. Tým La Verandy za ni odvedl jistě adekvátní výkon.
