Restaurace Le terroir – pohádková atmosféra i kuchyně

Restaurační zahrádky se dnes objevují téměř všude. Vedle čtyřproudové silnice, v ponurých, nevonných průjezdech. Existují ale i zahrádky, které bezezbytku plní svůj původní účel – klidné posezení v konejšivém prostředí.

Autor: Le terroir

Le terroir je po čertech vyhlášený podnik, ukrytý za vysokou zdí v Jilské ulici v Praze. Podnik, který žádná doporučení nepotřebuje, podnik, který je již pouhým jménem tím nejlepším doporučením vzácného kulinářského zážitku. To vím i já, proto jsem dnes vlastně přede dveřmi a chystám se vstoupit. Nechci se ale nořit do hlubokých románsko-gotických sklepení, jakkoli okouzlujících. Stranou ponechám honosnou hlavní loď se zamračeným kovovým „Golemem“ v koutě, minu i aristokraticky založenou menší restauraci za ní. Neláká mne ani pánský klub, vonící kůží, tabákem a drahými destiláty. Dokonce nedojdu ani do nevelkého útulného bárku hned za vchodem do domu. Usazuji se u jednoho ze tří stolů minizahrádky. Od okolního města oddělena silnou zdí, s elegantně založenými stoly, ukrytými pod rozměrným slunečníkem, působí kouzelně. Okna plná truhlíků s květinami i zdobná kování na balkonech historického domu, všechno tenhle zklidňující, až pohádkový minisvět jen umocňuje.

Zahradní menu… |LE TERROIR RESTAURANT A VINOTÉKA|
|adresa: Vejvodova 1 (vchod z Jilské ulice), 110 00 Praha 1 otevírací doba: Út - So: 11.00 – 23.00 letní terasa 11.00 – 22.00 důvod k návštěvě: – ozkoušet poeticky klidné prostředí v jinak rušném koutě města – pohádkovou atmosférou a úžas budící kuchyní zaútočit na duši vyvolené – poznat, jak dokonalé může být souznění pokrmů a vybraných vín zaměření: restaurace top třídy s vysokými ambicemi kuchyně: mezinárodní, s akcentem na francouzskou a exkurzy do české|
Od prohlídky zahrádky se vracím k meníčku. Nabídka je stejně podmaňující, jídla umně, letně komponovaná. Otevírám lákavou kombinací, slibující zajímavý, chutě vzbuzující prolog. Marinované langustýnky s brandádou z mušlí sv. Jakuba mají interesantní vzhled, trochu také pohádkový, dílem již patřící do třetího milénia. Pestré pruhy salsy z barevných paprik, v jednom kraji pahorek pastózního pyré, v opačném lodička oloupaného rajčete, pohroužená do zelených „vln“ salátových listů. Takový je optimisticky vyhlížející doprovod hlavního dění na talíři. Tím je nízký válec bělavého, mírně narůžovělého masa langustýnek, zčásti se koupajících v zelenkavé marinádě. Plocha masa je svrchu pokryta černými jikrami kaviáru, nakupenými v solidní porci. Základní chuť, jemný, sládnoucí projev garnátů, podložený pikantním, solí podpořeným výrazem křupajících kuliček slavných černých jiker, se odvíjí v mnoha varietách. Výrazný mořský charakter sousta je zdůrazněn kořennou marinádou, osvěžen živou zeleninovou svěžestí paprik, noblesou tučného oleje a do elegantního souzvuku doladěn podmanivou, i když nijak k moci se deroucí a jen zezadu přihrávající chutí brambor, noblesně vykroužených jakubkami. Vcelku vše vyznívá v trochu obsažný, nicméně však do posledního „tahu štětcem“ vybalancovaný obraz gurmetského prožitku. … s překvapením telecího Na telecí hlavu s artyčoky a liškami jsem se těšil obzvlášť. Teď, když leží přede mnou, obdivuji nejdříve vizuální úpravu této u nás zatím nepříliš frekventované krmě. A je nač hledět. V kruhu dvou barev jsou uvězněny růžové, téměř vyzývavě zářící plátky už napohled jemného masa. Jako vzácný kámen na prstýnku je potom vně kruhu připojen dekor tvořený řezy artyčoku, dílky ohnivých těl lišek a hrudkou neobvyklého vaječného salátu. Vše má sloužit, a také slouží, jak ukazuje první ochutnání, podpoře chuti masa, jemné jako mořská pěna na vrcholcích vln. Telecí hladivě nabízí masovou příchuť, ta však, pro širší rozevření chuťového spektra, je ozvláštněna řečenými již dodatky. Ne příliš výrazným, přesto však patrným přiznáváním artyčoku, trochu drakonickým, divokým vstupem lišek a zvláštní, svádivou přítomností vaječného salátu. Zřejmě hořčice a možná i ocet mu dodávají dráždivý tón. Ten, spojen s hládí masa a svérázem hub, zaoblí chutě do živého vyznění, v němž se ale žádný ze vstupů neztrácí, každý má svůj jasně identifikovatelný projev. I zde je optimálně zvládnut poměrně široký soubor chutí tak, aby se dokázaly bez „hádek“ prosadit a sousto doprovodit coby dobře obsazený a čistě znějící chór. Pokračování, hlavní chod pozdního oběda, bylo koncipováno zcela odlišně. Pečená telecí plec s bedlovo-růžovkovou omáčkou s karlovarským knedlíkem je vyznáním jednoduchosti. Plátek masa, zpracováním uvolněný ve struktuře a téměř se rozpadající na jednotlivá vlákna, je způle polit tmavou, jakoby „pihovatou“ omáčkou, důrazně aromatickou. Dalšími aktéry v této kulinářské jednoaktovce jsou barevně vše oživující, svítivě oranžová karotka a kolečko knedlíku, v ploše zajímavě mozaikovaného. Chuť je stejně prostá. Kýta je správně upečená, jen se rozpadá, v ústech se rozpouští téměř sama za uvolnění čisté, mladé chuti masa. Obaleno potom houbovou chutí, trochu peprnou, trochu lesem vonící, jako kdyby se telecí obléklo do šatu, který mu vzácně padne. Zvýrazní pozitiva a osvěží možná až příliš decentní vyznění masa. S knedlíkem, který si „natáhne“ jen nezbytnou porci omáčky, vzniká jedna z typických kombinací české kuchyně. Potěšující finále |HODNOCENÍ**|

Už zbývá jen dezert. Volím relativně lehkou varietu, vanilkový dortík s glazírovanými meruňkami s granitou z máty. Spojení vanilky, kakaa, glazírem zjemněné jisté razance meruněk a čerstvých jahod dalo dohromady osvěžující, digestivní kombinaci. Ledová tříšť, plná výrazné mátové příchuti, celý dojem jen katalyzovala do vyšších pater.

Takové posezení na malebné terase přijde – i se sklenkou vína ke každému chodu – na 2090 korun. U vědomí, že Jan Punčochář je vnímán coby jeden z nejužší kuchařské špičky ve městě a odvedl báječnou práci, že vybraná vína podkreslila pokrmy optimálním způsobem, lze cenu přes její výši bezezbytku přijmout. Navíc, když z každého pohybu obsluhy čišela – i přes jisté „zahradní“ uvolnění – profesionalita, jakou lze nabýt jen praxí v restauracích

Michelinova „nebe“. Bráno v potaz toto vše, je pozice Le terroir mezi nejlepšími pražskými podniky zřejmá a oprávněná.