Stalo se módou sezony zvát si renomované kuchaře dobrého jména, aby Praze předvedli kouzla regionální kuchyně. Je to příjemné, je to osvěžující, ale mnohdy i protichůdné.
Autor: Zátiší Group
Jednou z příčin, proč restaurant Zátiší stále setrvává na výsluní přízně hostí, je jeho kreativita. Nedávno změnil, pokolikáté už, znovu „ústroj“, interiér dostal novou, vyzývavě elegantní vizáž, což je pro podnik svým způsobem typické a pro hosta zajímavé. Přiznejme si však jedno: do Zátiší se chodí především jíst, dobře jíst. Aby tomu tak bylo, aby hosté byli neustále překvapováni novinkami, stalo se zde hostování kuchařů už víceméně pravidlem. Zdaleka nestíhám všechny tyto jistě zajímavé návštěvy registrovat, tím méně navštívit. Stefana Eggera z tyrolského Zillertalu jsem si však ujít nenechal. Proto teď mířím do nově vyparáděného Zátiší, abych si užil jeden z jeho dalších převleků, tentokrát však jen dočasný a pouze v kuchyni.
Tyrolské elegie
S výběrem jídla jsem hotov v minutě, nabídka Stefana Eggera je vyvážená, už napohled gradující k očekávanému konci. Tak se to alespoň jeví. Hned první chod, populární krajová vychytávka, to má brzy potvrdit. Jmenuje se trochu krkolomně – zillertaler zergl na smetanovém kysaném zelí – a vyhlíží na první pohled trochu česky. Patrně skrze hromádku nám tolik známého zelí, které však, přiznávám, tomu našemu až tolik podobné není. Zadělané smetanou trochu „kašovitě“ splývá v bělavě lesklou masu. Na té se pohodlně usadil zlatohnědý koblížek, takový napohled tvarůžek. On to svým způsobem také tvarůžek je, jde o zillertalskou specialitu – sýr jménem graukäse. V tomto případě je zapracován do bramborového těsta a zprudka opečen.
Malému dravci se podobající projev sýra – tedy v jeho syrovém stavu – se díky partnerství s bramborem zklidnil, ubral trochu plynu. Vznikla tak neobvyklá, i když svým způsobem jakoby známá chuťová varieta. Bramborová placka, vyzdvižená vstupem zrajícího „šedivce“, dostala další grády pikantní, jemně smetanovou podporou originálně upraveného zelí. Neočekávaná, ale sympatická souhra měla, alespoň mně se tak zdálo, jednu nešťastnou dizonanci. Veltlínské zelené od bratří Jurtschitschů, které jistě chtělo být pokrmu partnerem, jej spíše uzemnilo. Škoda, jinak šlo o vskutku neotřelý start do meníčka.
Kedlubnové cappuccino s hovězím a dýňovými semínky byla naopak velmi povedená dobrota. Hlavně však ukázka toho, kterak prachobyčejné suroviny, jsou-li umně ustrojeny, dovedou překvapit.
Teplý kompot z candáta, medvědího česneku a kořenové zeleniny sliboval už svým efektním servírováním být jedním z ústředních témat pořadu dne. Byl totiž podáván v gumou uzavřené zavařovací sklenici a ta po otevření nabídla úžas budící oblak vůní. Podobně v chuti. Delikátní projev sladkovodního dravce, čistý, s výrazně rybím nádechem, byl obklíčen známým a potěšujícím atakem kořenové zeleniny. Sládnoucím, přece však v závěru sebejistě panovačným, rybě přece jen něco prostoru ubravším. Což však nebylo to, co překvapilo nejvíce. Zelenina, chuťově znamenitá, byla o čárku dvě tvrdší. Pranic nemám rád rozvařené blátivé „eintopfy“, ale tady pár minut v hrnci přece jen chybělo. Navíc jako by se Stefanovi odšroubovalo víčko slánky a obsah spadl do pánve. Solím málo, pravda, ale v tomto případě by se zarazil i nejvěrnější „soližrout”. Vylepšení přišlo v podobě tentokrát umně vybraného ryzlinku, opět ze sklepa Jurtschits.
V zátiší
adresa: Betlémské nám. / Liliová 1,
110 00 Praha 1
otevírací doba:
Po - Ne 12.00 – 15.00 a 17.30 – 23.00
S obavami, jež jsem se snažil skrýt, snad úspěšně, jsem očekával hlavní bod programu. Telecí filet opékaný v kakau s telecími játry na jarní zelenině a rizotu z ječmene, to byl koncert. Nejprve pro oči. S výsostnou elegancí servírovaný a na talíři komponovaný… No jedna radost! Na oválku dominují překřížené dva kousky masa. Podle delší osy uložená játra, místy notně tknutá ohněm. Podložku jim tvoří ministeak telecího.
A opravdu. Chutí krve nasládlá játra, křehká jako sen, se spojila s „krupetem” v souznějící tandem. Smetana uhladila prostou, zemitou chuť obilí, připojila se k výrazu jater a s nimi předvedla parádní číslo. Což teprve, když se k hrátkám přidala hraběcí hra telecího. Zdravý projev mladého masa dostal nenápadnou, leč mocnou katapultáž v podobě temné krusty na povrchu, byla totiž kakaová. Červené cuvée pannobile od Leitnera přidalo do kadlubu kuchařova něco třísla a ještě neučesanou ovocitou rohatost. Tím se chutě vyhranily a obklopily trochou tanické drsnosti, zde zvláště patřičné.
Reveň – dobrota zpoza plotu
Před dezertem jsem zaslechl, že Stefanovo pokušení à la Sacher je jeho majstrštykem. Zřejmě ano, sacher „jako od Sachera” vedl svou chutí hned celé stádečko těch ostatních. Ať už to byla smysly šálící hebkost kuličky tvarohového knedlíčku, porostlého šupinami oříšků, prazvláštní chuť reveňového chutney nebo neotřelá zmrzlina, také rebarborová. Co dříve bývalo této natrpklé rostliny, množící se jako plevel! A jaké věci se z ní daly v kuchyni připravit, vzpomněl jsem si s nostalgií. Zde vyzněla v souboru chutí jako nejmelodičtější Straussův valčík. Zvláště když na epilog převzal taktovku kouzelný Leitnerův ledový vlašák ročníku 2006.
Báječně chutnající Eggerovo tyrolské hostování rozhodně potěšilo pražské mlsné. V Zátiší se znovu předvedl invenční kuchař s kreativitou a smyslem pro lokální surovinu, třebaže tu z nejprostších, často neprávem podceňovaných. Restaurace sama se jako jindy předvedla coby pozorný hostitel na profesně vysoké úrovni, připravena návštěvníky vždy překvapit a uspokojit.
