Dobré jídlo a pití jsou asi nejkratšími mosty k porozumění při dialogu.
Když se tento navíc odehrává v elegantní restauraci s profesionální a navíc přívětivou obsluhou, jde všechno lépe. Není proto divu, že se po dlouhé době začínají takové restaurace objevovat i mimo metropoli.
Jméno Jan Kotěra zní břeskným tónem ryzího kovu. Proto jsem z nabídek údajně prý dobrých a lepších restaurací v Hradci Králové zvolil k posezení restauraci stejného jména. Snad, proboha, tamní majitelé nezneužijí jména slavného rodáka coby pláštíku k průměrným, či dokonce podprůměrným „ochechulózním“ gastronomickým šarádám. Takto se ujišťuji po celou cestu k hotelu Okresní dům, kde restaurant Kotěra nabízí své služby.
Stydlivý racek na place
Interiér, ve kterém podnik sídlí, je na první pohled uchvacující. Vysoká prostora, hluboce klenutá, udivuje svou bohatostí. Jde o čistou esenci secese ve vší její atraktivitě. Elegantní, hřejivé barevné ladění stěn krásně doplňuje zdobné obložení ze světlého dřeva. Bohaté zlaté zdobení oblouků kleneb a stropu zdůrazňuje esprit sálu. V rameni, zaklíněném do hloubi budovy, nalezne host pod jediným zachovaným původním lustrem se v odlesku světel pyšnící bohaté espritní založení. Hlavní část lokálu, dlouhá, položená podél řady rozměrných oken, napovídá spíše na kavárnu. Zde host naráží na kombinaci stylů, která nemusí nezbytně každému „chutnat“. Stolky samy jsou moderní, prajednoduché, materiálem a vzhledem možná až nepatřičné. Nedosti však na tom, středem místnosti se táhne z téhož materiálu vyvedená bílá vlnovka baru, opatřená velice mělkými, napohled jen prostředně pohodlnými spíše sedátky než židlemi.
Podobný prvek je zavěšen i v prostoru pod stropem. Jako by mohutný racek vlétl do sálu a široce roztáhl bělostná křídla. Hlavu ale nemá, zřejmě studem ji skryl do skleněného, vlnovkami zdobeného kvádru baru, vsazeného na střed místnosti. Aby neulétl, přibili mu křídla ke stropu. Necitlivě, až brutálně podle mého. Kovové tyče nesoucí onen bílý monolit jsou ukotveny do oblouků klenutí tak, že rozbíjejí zlaté zdobení a působí téměř ničitelsky. Kulaté průduchy klimatizace, osazené kryty připomínajícími lodní okénka Nautila, svým způsobem také zneklidňují. Moderní prvky baru, pultu i řečených „křídel bezhlavého racka“ jsou věcí do diskuze.
Jednoznačně sympaticky vyhlíží menu. I zde je orientováno na velice populární kuchyni zemí Středomoří, především Itálie a Francie. Možná i u toho vědomí, že nám dlouhý čas byly odpírány, staví nabídka na rybách a mořských plodech. Svou polední „operetku“ skládám právě z darů moří.
Když mám ve volbě jasno, rozhlížím se sálem, abych si objednal. S radostným potěšením teprve nyní znamenám zdejší personál a jeho práci. Vesměs jde o mladé, křehké dívky, pozorně mapující a hbitě reagující na začínající polední „saigon“. Lokálem se pohybují s milou, pružnou grácií kočičích mláďat. Ještě bez dráždivé smyslnosti zralých žen, ovšem již s vědomou a hravou koketérií, odzbrojujícími úsměvy a samozřejmě nutnou dávkou profesionality.
Chutná tak, jak vypadá
Právě tak mi jedna ze servírek předkládá předkrm, tataráček z čerstvého lososa s kousky rajčat sypaný trhaným salátkem. Na běloskvoucím oválku stojí při jednom kraji kuželovitý „milíř“, na vrcholu opatřený zelenou, zdéli proříznutou kaparou. Není však tmavý, naopak. Veselými valéry od růžové po sytou oranžovou v něm na sebe strhují oko krychličky masa a rajčat. Mezi nimi se místy antracitově zaleskne drobný kousek olivy. Druhou část misky opanovala kopička salátových listů. Na volné ploše ještě mřížka balsamika a tu a tam pár kapek oleje.
Chuť kopírovala vzhled. Svěží, živá a „středomořská“. Losos čišel čerstvostí, nepřehnané množství kapar a oliv se díky hodně drobnému nasekání dobře promísilo s rajčaty a masem. Díky tomu nabyl jinak hladký výraz trochu dráždivosti, stal se živějším. Dobře vybraný olej i ne až tolik důrazné balsamico rozhojnily chuťový part o kýžené „jižní“ projevy. V celkovém projevu se snad jen cibule snažila o „trhák“, její až čpavé sebevědomí lehce nabourávalo jinak ucelenou souhru předkrmu.
Stůl je rychle a bezchybně sklizen a ve chvilce se na něm kouří z misky francouzské cibulové polévky, gratinované, s parmazánovými toasty. V momentě, hned s prvním ponořením lžíce do bujonky, mne již jen pohled přesvědčuje o správné volbě. Pode dvěma nevelkými toasty, dozlatova opečenými, je totiž tolik cibule, že dna nedohlédneš. K mé potěše se polévka svou hutností blíží mým oblíbeným přesnídávkovým. Ovšem „vychytaná“, jemně navinulá chuť, lahodná a při své hladkosti přece jen s jistým důrazem, ve své prostotě francouzsky espritní, je přesně tím, co optimálně rozdělí dva mořské chody. Vítaná a velice „trefená“ varianta; pochvaluji jednak svůj výběr, hlavně však um kuchařův.
Poseidonova kuchyně
Příjemně naložen očekávám, nyní už vskutku prost všech obav, chod, na který se moc těším. Bude to mix mořských předkrmů. Velká mísa vyhlíží, jako by ji ustrojil sám kuchař Poseidonův. Grilovaná tygří kreveta, mušle Svatého Jakuba zapečené v bylinkové krustě s koňakem, pečené kalamáry s česnekem, feferonkami a marinovanými papričkami. Aby toho nebylo málo, tak se na této výstavce z mořského dna naparuje ještě jeden velký kalamár, naplněný fáší z dalších mořských plodů, doprovázený tomatovou salsou s cherry rajčaty.
V tomto až marnotratně bohatém kolotoči chutí nejvíce bodovaly právě kalamáry. Ty opečené na báječném oleji, na jejichž tělíčkách tu a tam ulpěla šupinka česneku. Ostatní chutě šly v těsném závěsu, kreveta se střídala s jakubkami o druhé pořadí, krásně zazněla „fanfára“ salsy. Mix měl jedinou vadu na kráse. Určený pro tři až čtyři osoby, byl jediným, byť sebestatečnějším jedlíkem, k nesnězení.
I když už opravdu pln a vůní i chutěmi obyvatel slaných vod nasycen na dlouho, nemohu si odpustit dezert. Finále před poslední oponou tedy obstará Chocolat mousse avec sauce Griotte, což je čokoládová pěna s višňovou omáčkou. Tohle není pokrm pro pohledovou gastronomii. Ostrov temně hnědé masy vystupující z jezera, které je pro změnu také tmavé, avšak ve valérech nachu. Sousto se nejeví ani mimořádně harmonicky. Višně nasadily jeden ze svých nejdramatičtějších projevů. Kyselé a ostré, téměř „vymetly“ sametové, avšak až příliš jemné snahy čokolády. Bez višní je ale čokoláda těžká, po třech lžičkách se vzdávám.
Odcházím těžší o dvě kila a „lehčí“ o 873 korun. Zaplatil jsem je s radostí, cena za tuhle báječnou kuchařskou show a v kontextu s ostatním byla pro mne více než přijatelná. Bylo mi blaze, teď mohu konečně přiznat, že jsem se do hradeckých restaurací trochu bál. Kotěra však snese hodně přísná měřítka.
