Ridi: V restauraci skáčou miliony rychle

Suroviny jsou předražené, vinný sklep stojí milion a návratnost investice je delší, říká známý restauratér Emanuele Ridi. Brzy to bude dvacet let, co za peníze, které dostal od pojišťovny za ukradený Fiat Barchetta, otevřel svou první restauraci Da Emanuel.

Ani po letech však rodák z Elby, jenž se kdysi přišel do Česka ukrýt před vojnou, nesešel Čechům z očí. Nedávno se vrátil na televizní obrazovku, a to hned dvakrát: zaprvé začal znovu vařit v pořadu S Italem v kuchyni a zadruhé tancoval ve StarDance. Nebo vlastně spíš naopak: StarDance sledovalo přes 1,5 milionu diváků, určitě víc než jeho italské televizní vaření.

„Už jsem zase přibral,“ usmívá se dvaačtyřicetiletý restauratér ve své nové luxusní italské restauraci Manú Risto & Lounge, když mu říkám, že zhubl. Během StarDance trénoval i několikrát denně, a měl tak méně času na jídlo. V jednom se ale Ridi určitě nezměnil: pořád je stejně italsky žoviální a nepřehlédnutelný. Mluví s hosty a v restauraci najednou řeší několik věcí na několika různých místech. Stačí být všude a nikde, podobně jako bůh. „Sedněte si, něco si objednejte, hned jsem u vás,“ řekne mi a odejde řešit naléhavější byznys.

Večeřel jsem ve vaší restauraci krátce poté, co jste vypadl ze StarDance. Bylo úplně plno a mnozí z hostů se na vás přišli podívat právě kvůli televizi. Poznal jste mediální popularitu výrazně na chodu restaurace?

Nějací lidé i klienti samozřejmě přišli a připomněli se. Říkali, jak jsem byl sympatický, jak krásně jsem tancoval a jak jsem dělal atmosféru. To určitě. Takže televize mi nějaké hosty přidala a ještě asi i přidá. Ale určitě sem všichni nechodí jen kvůli ní.

Jak jste vůbec stíhal trénink na StarDance a restauraci? Lidé si sice život restauratérů často romantizují, ve skutečnosti ale jde o jednu z nejnáročnějších profesí, hlavně časově. Restauratéři začínají brzo ráno a končí pozdě večer.

Bylo to hodně náročné, trénovali jsme denně. Dělal jsem to aspoň tak, že jsme sem s celým týmem chodili na oběd, takže jsem přitom restauraci rychle zkontroloval a byl jsem tu vidět, což je důležité pro spoustu klientů. No a když jsme pak večer skončili, tak jsem sem hned jel znovu. Ale párkrát se taky stalo, že jsem do restaurace přijel, dal si rychle něco k jídlu a hned se zase omluvil, že musím jet domů spát, protože druhý den ráno trénujeme. Bylo to fakt těžké.

Na restauraci se to ale asi nijak negativně neprojevilo. Pořád jste majitel…

Ne, ne. Naštěstí tu nejsem sám, zvládli jsme to společně s kolegy.

Manú Risto &Lounge jste otevřel před rokem. Jde o jednu z nejluxusnějších a nejdražších italských restaurací v Praze, jak se vám daří ekonomicky? Právě po roce už obvykle vidíte, jak restaurace funguje.

Ano, první rok bývá důležitý. A jsem docela spokojený, musím říct.

Nedivím se, před restaurací parkuje maserati, BMW, mercedes…

Jo, ale nejsou moje, bohužel! Ale jsem určitě rád, že ke mně chodí i takoví klienti.

Restauratéři bývají první, kdo pozná ekonomickou krizi; jako první vždy lidé přestanou utrácet za drahé jídlo a víno. V minulých letech mi restauratéři popisovali, jak hosté přestali objednávat dražší víno. Teď ekonomika znovu roste a lidé utrácejí. Před Manú Risto jste měl i jiné restaurace, poznal jste teď hned i obrat k lepšímu?

Určitě. Lidé zase dobře jedí a pijí dobré víno. Hlavně jsem ale rád, že mám tohle místo. Je to nejlepší, co jsem kdy měl! A taky se mi tady podařilo udělat úplně nová jídla, takže zase mám chuť chodit do práce. Předtím jsem byl téměř osmnáct let na stejném místě a už to byl stereotyp. Poslední roky jsem chodil do práce bez chuti, už to nebylo ono.

I proto jste po letech prodal svou zavedenou dejvickou restauraci Da Emanuel?

Ano, je to jeden z důvodů. A taky jsem viděl, že kluci, kteří tam pro mě pracovali, chtěli pokračovat.
Tak jsem jim to prodal.

„Pár milionů vám dnes už určitě nestačí, jen vinný sklep se blíží milionu korun. Peníze skáčou rychle, deset milionů korun dnes za restauraci utratíte bez problémů,“ říká Emanuele Ridi. (FOTO Martin Pinkas)

Da Emanuel je ale pořád populární, prázdná určitě není.

Pořád funguje dobře.

A co Locanda Emanuele v Šáreckém údolí? Tu jste vloni se svým společníkem zrekonstruovali a přejmenovali, vy jste jí dal své jméno. Neskončilo to ale dobře.

Ano, nově jsme ji otevřeli, jenže pak jsme se rozešli. Každý jsme měli úplně jinou vizi a rychle to skončilo. O restauraci se starala hlavně moje manželka, ale netrvalo to moc dlouho.

Na interiéru Manú Risto & Lounge jste nešetřili, kolik stálo otevřít takovou restauraci?

Pár milionů vám dnes už určitě nestačí, jen vinný sklep se blíží milionu korun. Peníze skáčou rychle, deset milionů korun dnes za restauraci utratíte bez problémů.

V Praze spíš víc, že?

Za slušnou restauraci bych řekl tak deset dvanáct milionů. Potřebujete totiž veškeré vybavení restaurace, kuchyň, zboží… Skáče to fakt rychle. A návratnost už dnes určitě není rok nebo dva.

Zdeněk Pohlreich mi nedávno řekl, že zatímco jsou restaurace stále dražší na otevření, jejich životnost se zkracuje. Brzy se okoukají a skončí. Je to tak?

Je to pravda. Všechno se zdražilo a restaurací pořád přibývá. Dřív vám k otevření restaurace stačily nějaké stoly a židle, které jste vždycky někde sehnal. Dneska už ne. Lidé jsou mnohem náročnější na vybavení restaurace i na servis. Chtějí víc.

S jakou návratností počítáte v Manú Risto & Lounge?

Dnes se počítá tak tři až pět let. To je reálná doba, kdy můžete restauraci zavést, aby fungovala a začala vracet investici. Myslím, že se nám to tady podaří.

Restauratéři, kteří dělají třeba náročnější francouzskou kuchyni, si často stěžují, že vy Italové to máte mnohem snazší, italská kuchyně je jednodušší. Současně je ale náročná na špičkové a čerstvé suroviny, kterých je u nás stále chronický nedostatek. A když už tu jsou, jsou dražší než v mnohem bohatší Itálii. Jak to řešíte?

Jako Ital samozřejmě vidím, že jsou tady suroviny dražší než v Itálii. Všechny se sem dovážejí, takže jsou minimálně o třicet procent předražené. Navíc my tady děláme i trochu fusion gastronomii, která je na suroviny ještě náročnější.

Problém je, že jídlo ze stejných surovin pořád v Česku stojí méně než v Itálii, takže na něm máte nižší marži, ne?

Už to tak není úplně vždycky, lepší restaurace v Česku se cenově blíží těm italským. A i když v Itálii mají levnější suroviny, my zase ušetříme na personálu, ten je naopak levnější tady. A v Itálii taky mají vyšší daně.

Jako Ital si pořád dovážíte suroviny sám? Dlouho jste to dělal, míval jste s nimi obchod.

Něco si dovážím sám. Tady ale bohužel nemáme dostatečný prostor na obchod, takže pracujeme víc s dovozci. Máme tu však úžasnou lednici, kde nám zraje třeba maso z Ameriky nebo Austrálie.

Přečtěte si rozhovor se Zdeňkem Pohlreichem, který nedávno otevřel novou restauraci:

Zdeněk Pohlreich: 15 milionů na slušnou restauraci nestačí

Jak často potřebujete čerstvé italské suroviny, hlavně ryby a další plody moře?

Minimálně dvakrát týdně, ale klidně i třikrát.

Souhlasíte s tím, že jediný mořský plod, jehož chuť zlepší zmrazení, je chobotnice?

Ano, chobotnice zmrazením změkne a zjemní. Jinak zůstane gumovější, což tady lidé nemají moc rádi. Zkoušel jsem ji u nás v restauraci dělat stejně, jako ji děláme na Elbě, lidem ale moc nechutnala. Díky zmrazení se chobotnici naučila jíst celá Evropa – právě proto, že je pak měkčí.

Mnozí čeští restauratéři nenakupují suroviny od tuzemských importérů, ale od Italů s dodávkami, kteří pendlují mezi Českem a severní Itálií. Právě ti prý mají nejlepší zboží za nejlepší ceny.

Ano, ano. Je to pravda, pořád to jede. Jezdí třeba do Verony, naloží tam dodávku, přijedou sem a hned zase jedou zpátky. Problém je, že české supermarkety nechtějí nakupovat zboží za vyšší ceny a třeba zeleninu kupují jen druhé a třetí kategorie Jenže když vy potřebujete do restaurace první kategorii, primi, pak musíte nakupovat například od těchto Italů, kteří jezdí nonstop mezi Itálií a Českem. Zboží od nich je samozřejmě trochu dražší než zelenina z velkých skladů kolem Prahy, druhý den ale máte v restauraci perfektní zeleninu a ovoce s úplně jinou barvou i chutí.

Bavili jsme se o vínu. Jeho ceny pořád dělají z Česka trochu Divoký východ, hrozně se tu předražuje. Češi už se ale začínají učit jeho ceny, stále víc jich jezdí do Itálie nebo Francie, kde procitnou. Přesto se se mnou nedávno jeden pražský restauratér hádal, že je normální dávat na víno 300procentní marži. Jak je to podle vás?

Já se snažím nedávat vínu tak vysokou marži. Je ale pravda, že vzhledem k nájmu, cenám energií i ostatním nákladům nemůžete víno, které nakoupíte třeba za deset eur, prodávat v restauraci za dvacet. Musíte ho dát za třicet eur. Dvě stě procent je podle mě v restauraci běžná marže na lacinější víno, na ta dražší musíte dát ještě míň. Když totiž dáte víc, třeba čtyři sta procent, tak tím lidi jen urazíte.

Už nějakou dobu světu gastronomie vládne kult televizních šéfkuchařů, kteří si otvírají vlastní restaurace. Tím vytlačili tradiční profesi restauratéra, který vždy stál mezi šéfkuchařem a hosty. Restauratéři krotili kuchařské výstřelky, ale zároveň hlídali finance restaurací, protože mnozí šéfkuchaři sice dobře vaří, ale ekonomicky občas hospodaří podobně jako komunisté. Vy původní profesí nejste kuchař, studoval jste ekonomii a obchod. Hodilo se vám to v praxi?

Pro mě byla restaurace nejdřív jen koníčkem, opravdový byznys se z toho stal až později. A ekonomka byla jenom škola; sice vynikající, ale pořád teorie. Nejvíc se ale vždycky naučíte, až když něco opravdu děláte a postavíte se na vlastní nohy. Život, to už není teorie, to je praxe. A je pravda, že i když jste skvělý kuchař, tak můžete mít problém vést celou restauraci. To už je něco jiného.

U nás pořád v televizi vaří kdekdo, ve světě už je však éra televizního vaření za zenitem. Třeba Jamie Oliver v Británii zavírá několik restaurací. Na jak dlouho vidíte kult televizního kuchaře u nás?

Je pravda, co říkáte. Ale třeba v Británii to trvalo dvacet let! U nás to určitě ještě pár let vydrží. Třeba pak přijde zase éra televizního tancování…

Co se na české gastroscéně událo loni a co můžeme očekávat v roce 2017?

Vzlety a pády české gastronomie

To budete určitě mít výhodu. Jak se vlastně na vaší restauraci projevilo, když jste v televizi začal s pořadem S Italem v kuchyni?

To bylo v roce 2009 a první měsíc se vůbec nic nedělo. Pak ale přišla hotová tsunami, dodnes si to pamatuju. Snad rok trval neskutečný nával lidí, ekonomicky to určitě byl můj nejlepší rok. Jenže jsem kvůli tomu současně začal ztrácet starou a stálou klientelu, která byla zvyklá, že restaurace bývala komornější.

Italská kuchyně je asi nejrozšířenější po celém světě včetně Česka. Právě my ji však důkladně przníme. Jak to vnímáte jako Ital?

My když to vidíme, tak jsme z toho samozřejmě strašně naštvaní. Ale není to jen Česko, kde se to děje. Stačí si zajet do Německa a podívat se, co tam s italskou kuchyní dělají Turci nebo bývalí Jugoslávci. S Itálií nemá nic společného. A stane se vám to i v Americe nebo ve Francii.

Občas si říkám, jestli by Itálie neměla nejen Česko zažalovat za veřejné prznění své gastronomie.

Měla! A dokonce se o to i snaží. Ale protože to je Itálie, tak to vyznívá tak napůl.

Dále čtěte:

Barman Erik Lorincz: S koktejly je to jako s vínem. Musíte se k nim propít