Takzvaný „říz“ vytvářejí bublinky oxidu uhličitého, který v pivu vzniká jako vedlejší produkt kvašení. Poctivé pivovary dodržují dvoufázový způsob kvašení, kdy hlavní fáze kvašení a dokvašování probíhá v oddělených nádobách. Dokvašuje se v ležáckém sklepě při teplotě kolem nula stupňů v tancích s mírným přetlakem, což jsou podmínky, při kterých se v každém litru piva rozpustí asi pět gramů oxidu uhličitého. Toto množství zůstane v pivu i v lahvi nebo sudu.
Pivo se při konzumaci v puse ohřeje a zamíchá, čímž se část oxidu uhličitého uvolní. Uvolněný oxid uhličitý chutná mírně kysele, štiplavě, až řezavě - odtud pochází termín říz.
Kdyby bylo uvolněného plynu příliš, zahltil by chuťové a čichové receptory a pivo by působilo chuťově prázdně, jakoby po sodovce. Vyzrálý ležák chutná nejlépe, když obsahuje v každém litru okolo tří gramů oxidu uhličitého. Jeho správný obsah ve sklenici je dán způsobem čepování či nalévání piva do sklenice.
Když se pivo nalije do sklenice po stěně, tedy bez pěny, zůstane v pivu veškerý oxid uhličitý a pivo má vysoký říz. Takto „naservírované“ pivo vás ale po chvíli může začít tlačit v žaludku. Přebytek oxidu uhličitého může zamaskovat všechny ostatní chutě piva, navíc pivo bude mít méně stabilní vrstvu pěny.
Když se naopak pivo do sklenice rozpění, část oxidu uhličitého z piva unikne. Čím více pěny vznikne, tím méně oxidu uhličitého v pivu zůstane. Pivo tím získá střední, až nižší říz, který ale umožní vyniknout ostatním chutím a vůním piva. Pivu tím stoupne pitelnost. • Příští díl: Podíváme se na rozdíl mezi průmyslovou a craftovou výrobou piva.
O autorovi| Petr Košin, podsládek Budějovického Budvaru
