Procházeje poněkolikáté kolem otevřené kuchyně restaurace Paul Bocus v Lyonu, všiml jsem si, že kuchaři, ač zrovna nemají nic na práci, neustále obletují sporák uprostřed místnosti a pečlivě jej v každé volné chvilce šůrují.
Kamna, ne nepodobná starší sestře kamen mé babičky, a tolik péče? Teprve když jsem na odvětracím komínku zahlédl masivní kovový znak v duchu erbu francouzského aristokrata, s dominantním stylizovaným písmenem M, bylo jasno. On ten „babiččin šporhelt“ je jedna z kuchyňských legend – více než třicetiletý sporák z dílny pana Molteniho. U Paula Bocuse vlastně není překvapením, to je totiž žijící pánbůh francouzské gastronomie.
Začátek legendy
Brzy na počátku minulého století přišel do okolí Lyonu mladý Ital. Pracoval na různých stavbách, čekaje na příležitost. Té se mu dostalo, když jej jeho tehdejší šéf požádal o instalaci topení ve svém domě. Joseph Molteni si troufl. Ač předtím podobný problém nikdy neřešil, podařilo se mu sestavit multifunkční jednotku. Sporák s ohřevem vody pro vytápění, pro použití v kuchyni, který ale také skýtal možnosti pro vaření. Tím učinil prvý krok za svým posláním – konstrukcí dokonalých kuchyňských kamen.
První moltenky o šíři 80 až 100 centimetrů pro použití v domácnostech brzy doplnily první sporáky do restaurací. Nejdříve to byli Fernand Poind a André Pic, nejznámější restauratéři v okolí, kdo podlehli Molteniho nadšení a instalovali jeho sporáky ve svých podnicích. Potom všechny lepší restaurace v širokém okruhu jedna po druhé přešly na výrobky z nevelké zatím dílny italského kamnáře. Obchodní úspěchy umožnily Moltenimu zakoupit bývalou tkalcovnu Roche Taillée v malebném koutku krajiny. Z dosluhující fabričky před krachem vznikla moderní továrna s padesáti zaměstnanci, a tím základ pro vítězné tažení po kuchyních celého světa.
Jak šel vývoj, z pevných paliv se přešlo na topný olej a potom plyn, ale výrobní postupy beze změny vycházely z precizní ruční práce. K tomu přičtěme mimořádný vztah zaměstnanců k patronovi i k firmě. O téměř století později každý jen trochu známý kuchař moltenky vlastní nebo po nich alespoň touží. Proč? Z výhod jmenujme optimální sdružení všech potřebných funkcí do jednoho celku, kamna uprostřed kuchyně, obchozí, s více různými pracovišti, dokonale vyladěné stupňování teploty na ploše, variabilitu sestav, okamžitý servis a řemeslné zpracování, které zaručuje dlouhověkost a plnou funkčnost každého výrobku ze Saint Vallier.
I kdyby se mělo bourat
Není výjimkou, pokud v kuchyních na jihu Francie objevíte padesáti- i víceletý exemplář. V dokonalém stavu a vystavený na odiv hostům. V podnicích, kde moltenky mají, budují velmi často kuchyni „dopředu“, tedy otevřenou směrem do lokálu, aby hosté mohli popatřit na tu pýchu. Molteni se stal jakousi luxusní nadstavbou, která dotváří image každé známé kuchyně, dávno už ne jen ve Francii. Vůbec ale přitom neběží o samoúčelný, snobský efekt, ty sporáky „umějí“ opravdu hodně.
„Každý sporák Molteni je šitý na míru, asi jako oblek od Brioniho nebo boty se značkou John Lobb,“ říká Jean-Claude Bourgueil, patron proslulého podniku Schiffchen v Düsseldorfu. „Firma ho vybaví vším, co si kuchař přeje: wok pánví, grilovacím roštem, otevřenými hořáky, litinovými tály, plotnou na indukční ohřev nebo salamanderem. Já jsem si svoji moltenku pořídil před asi patnácti lety. Předtím jsem si během deseti let vyvařil na běžných domácích sporácích dvě hvězdy od Michelinu. Teprve potom došlo na Molteni. Dodnes se mi stane, že s v noci vzbudím, fascinován zapálím hořáky a okouzleně pozoruji modravé plamínky. Takovou mocí na mne ta kamna i po tolika letech působí!“
Laurent Broussier z restaurace Maeterlinck Palace ho doplňuje: „Abychom mohli sporák instalovat, bylo třeba zbourat část nosných zdí kuchyně. Také z důvodu prosvětlení prostor jsme k tomu přistoupili. Dnes však mám dokonalý přehled o všech kuchařích – je jich sedmnáct – a všech pokrmech, které připravují. Všichni na jednotlivých pracovištích jediného sporáku. Lidem od Molteniho se podařilo vybudovat kuchyň jako moderní, dokonale funkční celek. Polyfunkční možnosti sporáku potom umožňují snadno připravovat všemožné pokrmy podle mých, ne zrovna jednoduchých, receptur. Každý pokrm si žádá jinou úpravu, jinou teplotu. A na plátech sporáku Molteni najdete místo pro jakoukoliv variantu.“
Podobně se vyjadřují například Jean Claude Guillon z Hotelu du Cap Ferrat, nebo Alain Llorca, šéfkuchař Negresco Hotelu, či Pierre Orsi z Lyonu, všechno šlechtici mezi šéfkuchaři.
Na čem to vaříte?
Renesance domácího vaření vyvolala novou vlnu zákazníků. Tak se malé „osmdesátky“, „stovky“ a „stodvacítky“ opět objevují v domácích kuchyních, kde jsou efektní ozdobou i báječným pomocníkem. Vznikají dokonce kluby amatérských kuchařů – povětšině pánské – kde se jednou za čas muži různých profesí sejdou okolo „moltenky“ a společně připraví předem dojednané menu. A samozřejmě také potom společně zkonzumují. Prý báječná relaxace.
Prozatím dva sporáky z legendární francouzské dílny se objevily i u nás. Jeden je umístěn uprostřed hlavní kuchyně hotelu Four Seasons. Blyštivý kolos rozměrů nástavby na slušně velké lodi vévodí místnosti a je neustále obklopen týmem kuchařů Vita Molliky. Ten říká o kuchařských snech rovnou: „Kdo ho nemá, ten o něm sní, kdo na něm může pracovat, je šťastný. Ale ne pro jeho jméno. Důvodem je jednoduchost práce a množství možností, které skýtá. Víte, dobře vařit se dá na všem. Každé auto jezdí, ale ne každé je mercedes. A tak je to i s molteni. Nepotřebujete je, abyste vařil dobře. Jenže…“
V restauraci Rybí trh se odnedávna zrakům hostí předvádí další molteni, vyvedený v decentní modři. Je z rodu menších, ale potřeby zdejší kuchyně splňuje dokonale. „Volili jsme trochu odlišné vybavení,“ popisuje tamní šéfkuchař Pavel Mareš. „Vedle ,klasiky‘, tedy ohřevu na tálech, máme na ploše instalovanou i sklokeramickou desku s indukčním ohřevem. V jednom přístroji tak máme sdruženy tradiční i moderní způsob přípravy pokrmů. A je třeba říci, že se báječně doplňují. Zejména pro podržení jídel v určitém stavu přípravy nebo před jejich expedicí je ideální kovová plotna, nová technologie zase umožňuje rychlé vaření.“ Znalci tvrdí, že v Česku najdeme i rodinné „moltenky“, jména jejich majitelů se však zjišťují stejně obtížně jako jména majitelů silničního křižníku Maybach.
Vesmírná gastronomie
V nedávné době se okolo Molteni rozhořel spor. Tradicionalisté zastávají klasickou cestu, druhá skupina brojí za modernizaci, zařazení nových trendů, inovace vzhledu. Výsledkem práce modernistů je futuristický sporák, který připomíná malou kosmickou loď. Elipsoidní tvar, ze všech stran umožňující snadný přístup, dokonalé odvětrání a všechny technologické prvky, které v kuchyni existují, tam najdete. Samozřejmě vedle neodmyslitelných litinových plátů či grilovací plotny. Odhlédnuto od výhrad zastánců tradičního směru, ta „kamna“ nevypadají vůbec zle. V podniku, který přizpůsobí svůj interiér právě tomu, aby mohla stát přímo v lokále, mohou být interesantním magnetem.
